24 Aprile 2008

Ristorante Malga Panna

di Alessio Postiglione (Blog Moena. Interviste Ristoranti)

Chiacchierando con Paolo Donei (Ristorante Malga Panna a Moena) sulla cucina del bosco e i sapori trentini…

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
La nostra cucina è rinomata per lo stretto legame con il territorio; non facciamo cucina tradizionale ma le nostre proposte sono un viaggio a ritroso nella memoria del gusto. I nostri piatti concedono poco alla banalità ed ogni dettaglio viene elaborato e filtrato attraverso i canoni culinari della modernità. Quindi prepariamo esclusivamente piatti moderni con i nostri grandi prodotti e il sapore delle pietanze di un tempo. Come per raccontare, attraverso la cucina, la storia della nostra gente, fatta di fatiche e stenti, di sudore e tenacia. Ma sempre molto vera e orgogliosa.

Qual è lo spirito gastronomico del territorio?
La nostra cultura locale è figlia dall’antica tradizione trentina, che risale ai tempi del principe vescovo Bernardo Clesio, della tradizione alpina in genere, e di quella ladina in particolare, e delle influenze mitteleuropee successive.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Sicuramente la nostra cucina si lega meglio al vino rosso o a bianchi, ma molto strutturati. A quali vini sono affezionato, mi chiede? Beh, a tutti i vini della mia regione: che sento molto vicini e di cui conosco bene la storia.

Quali prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
La nostra è una cucina fedele al territorio, perché è fatta con prodotti locali, assolutamente genuini: perché la filiera è corta. Fra i formaggi segnalo i Puzzone di Moena, i caprini di Cavalese e il Grana trentino. Per il resto: olio extravergine del Garda, l’agnello biologico della val di Fiemme, il pesce dei nostri laghetti alpini, il broccolo di Santa Massenza, le mele Golden, la prugna di Drò , il tartufo della val Lagarina e la nostra selvaggina e i funghi.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Le trippe in brodo o asciutte per il giorno dei Santi; “i grostoi ” per il giorno di San Vigilio.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina?
Tradizione ed innovazione viaggiano di pari passo nella nostra cucina; questo ci viene insegnato dalla nostra storia. La nostra spiccata vocazione turistica ci ha insegnato a reinventarci e a rinnovarsi giorno dopo giorno; il nostro stretto legame con la terra ci fa ricordare chi siamo e chi eravamo prima dell’avvento del turismo; quindi le nostre origini contadine sono avvertibili su tutti i piatti.
…anche se a volte sperimentare può essere faticoso.

In che senso?
Il passo più impegnativo dal punto di vista umano e professionale è stato quello di convincere i nonni e i genitori a voltare pagina e darsi un nuovo indirizzo gastronomico dove le ricette fossero presentate in veste più moderna e alleggerita. Io ho iniziato con la mia famiglia nella malga e nel nostro ristorante si proponeva solo cucina tradizionale. Ho dovuto convincere, quindi, i miei parenti. Ma, alla fine, sono arrivati molti premi e gratificazioni professionali. Ne è valsa la pena.