Taverna di Nicastro

Parliamo con Salvatore (Taverna di Nicastro) di Modica e della sua gastronomia: alla scoperta del cioccolato!

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
I legami col territorio sono fortissimi. Il locale risale a mio nonno e fu aperto negli anni quaranta. Poi i miei genitori hanno lasciato direttamente a me la conduzione. Dopo essermi laureato in scienze bancarie a Siena ho deciso di portare avanti il locale tradizionale, con un pizzico di moderna managerialità, però.
Io, da un lato porto avanti l’arte del nonno, da un lato ho favorito una reinterpretazione alla moderna della nostra cultura. Qui facciamo una ristorazione senza fronzoli. Cucina buona e materie prime di eccellente qualità: ecco il nostro segreto. Proponiamo solo piatti tipici e genuini… verdura, ortaggi, carni… tutto prodotto qui ed io stesso mi occupo di insaccare i nostri salumi.

Quali sono le specialità della casa?
I piatti forti sono le fritture d’antipasto, come le arancine, proprio quelle che piacciono al commissario Montalbano; ai tempi del nonno il locale era una semplice putìa per il vino e l’attività di rosticceria fu la prima ad essere affiancata alla mescita. Il nostro segreto era utilizzare lo stesso ragù della carne stufata.
Altra specialità sono le tomasine di salsiccia e ricotta. Sono le nostre gloriose focacce che impastiamo con formaggi o salumi. Da provare il nostro pasticcio di broccoli o quello di coniglio e la pasta fatta in casa: ravioli, cavatieddi e tagliatelle… conditi con sughi di carne. E poi, le focacce pasta ricotta e pomodoro… una delizia.
Poi proponiamo la tradizione delle torte siciliane rustiche: i pastieri di carni miste.
D’inverno facciamo i tagliolini in brodo di gallina e i lolli con le fave. Fra le carni la specialità sono le salsicce di maiale col sanàpu, che è una verdura che cresce solo da queste parti.
Proponiamo anche una versione originale del coniglio alla stimpirata, con melanzane, peperoni e capperi, detto alla Nicastro. Altre due nostre specialità sono la trippa a spezzatino e la mpanata ripiena di agnello.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
I pastieri sono i pasticci di carne che prepariamo in Sicilia: particolarmente tradizionale è il pastiere di interiora di agnello. Come tutti i piatti fatti con il quinto quarto, denota l’origine povera… eppure è ottimo. Poi facciamo anche le torte di verdura, noti col nome di pastizzi.
Altro piatto modicano è la palummedda cu ll’ova, una sorta di colomba rustica. O le scacce, dei calzoni imbotti di melanzane, la gelatina di maiale e lo stufato di maiale di Modica, con vino rosso e noci.
A Pasqua facciamo l’impanata di agnello. La domenica, un tempo, c’era la consuetudine del bollito domenicale, u puzzuddu.
Poi a Modica sono importanti i dolci. Come la famosa cioccolata con la cannella, o al peperoncino, alla vaniglia, agli agrumi. E’ una lavorazione tipica che ci portarono qui direttamente gli spagnoli dopo che la ebbero appresa dagli aztechi. Per le società precolombiane la cioccolata era così preziosa che vi facevano pure le monete! Anche qui a Modica, infatti, si tiene Eurochocolate, oltre che a Perugia.
Poi le cassate, di ricotta semplice o mista a cioccolato e cannella. I mustazzola, fatti con il miele e mandorla; il torrone modicano, a ghugghulena, o cobaita, quelli duri, i nucatoli, che sono biscotti soffici.
Assolutamente particolari i ‘mpanatigghi, piccoli calzoni ripieni di un preparato a base di carne e cioccolato.

Quali sono le vostre feste, allora?
A parte Eurochocolate, abbiamo molte feste tradizionali: a Pasqua si vendono questi agrumi nostri veramente enormi per gli standard “continentali”: i piretti. Poi abbiamo la festa si San Giorgio, con delle bellissime macchine barocche che raffigurano il santo in trionfo e a cavallo mentre uccide il drago; o la Madonna delle Grazie. In tutte queste occasioni c’è una grande partecipazione popolare, con le confraternite, i sangiorgiari, che muovono queste enormi e scenografiche macchine in spalla…

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle Vs specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Tutti i vini siciliani: questa, comunque, è la zona del benemerito Cerasuolo di Vittoria DOCG.

Le dolci “note” del suo menu…
Gelo di mandorla, oppure quello di cannella, accompagnati dai nostri rosoli.

Riferimenti:
Taverna di Nicastro,
Via Sant’Antonio, 28 - 97015 Modica (RG)
Telefono: 0932945884