Osteria di Rubbiara

Parliamo con Italo Pedroni (Osteria di Rubbiara a Nonantola) di sapori antichi e della sua rinomata acetaia.

Qual è la particolarità del suo ristorante?
Che da noi mangiano prima gli uomini e poi le donne, se avanza tempo e qualcosa… come un tempo.

Scusi?
Il mangiar buono, sano e nutriente è per l’uomo che lavora. Prima gli uomini, poi le donne.

Ah…non le farò domande sul femminismo e su Simone De Beauvoir, allora.
E chi è ’sta Simon?

La madre del femminismo!
E facesse la madre.

Parliamo di cucina?
Parliamo di cucina che è meglio.

Come funziona l’osteria. Che si mangia?
Io e mia moglie in cucina, mia figlia in sala. Un figlio si occupa dell’acetaia e del liquorificio di casa. Si mangia bene, qui. Scelgo io per l’ospite. Lo guardo in faccio e capisco che proporgli… e indovino sempre. Tutta roba fresca, di stagione, genuina, per questo il menu cambia sempre.
In osteria viene chi vuol mangiar bene. Non tutte quelle schifezze moderne. Roba ruspante… e i clienti mangiano tutto e prendono un altro piatto. Se no, il piatto non lo tolgo, ha ha ha…

E chi fa la dieta?
Resta a casa. Qua si mangia… per questo è roba da uomini.
Venerdì e sabato sera menu e prezzi fissi: due primi, due secondi, due contorni, dolci, vino e liquori nostri. Chi si fa le paturnie o vuole le cremine leggere è meglio che non venga.

Che piatti proponete?
Tutta roba genuina qua: tortellini e maccheroni al pettine, fatti a mano, ragù di carne, pollo al lambrusco, tagliatelle e strichetti conditi con ragù di prosciutto, manzo e fegatini, frittata all’aceto balsamico, cotechino con i fagioli, coniglio all’aceto balsamico.

Tutto secondo tradizione, allora. Niente sperimentazioni?
NO! Il classico resta, le mode cambiano.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Noi abbiamo il vino nostro e poi offriamo le migliori bottiglie della regione… sa, noi abbiamo fantastici Lambruschi spillati freschi. Qui da noi si beve il Lambrusco della viola, rosato e fruttato, fatto con uve selezionate di Lambrusco di Sorbara e una piccola percentuale di Salamino. Il Lambrusco soffre molto i trasporti; berlo spillato fresco dalle nostre parti è tutt’un’altra cosa!

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Cotechino, zampone, mortadella, ciccioli, lo gnocco fritto con la tigella, il nostro formaggio, o altri salumi, o la famosa cunza, un pesto di lardo, rosmarino e aglio, col quale si accompagnano varie focacce del modenese… ogni paese ne ha una variante… come il borlengo. Poi l’aceto balsamico… è il nostro orgoglio… abbiamo una acetaia con duemila bottigliette; creme, balsami, essenza di aceto, stravecchi… una leccornia. A chi non è di qua sembra strano ma l’aceto balsamico è tutta un’altra cosa nelle versioni artigianali magari stravecchie, lo si utilizza anche su frutta, dolci, lo sa?… lo si può anche bere assoluto come digestivo.
Poi da noi si possono acquistare liquori tradizionali di nostra produzione come Nocino, Archibugio, Ortiche, Caffè e Laurino.

Le dolci “note” del suo menu.
Torte secche, gelato di crema all’aceto balsamico, schiumetti, torta di tagliatelle, la crostata con la mostarda, torta di ricotta.

Il suo motto?
Ché às màgna quél ch’a ghé.

Accipicchia.
Abbiamo scherzato! Non si preoccupi. Sono famoso per essere un tipo franco e all’antica!

Riferimenti:
Osteria di Rubbiara
Via Risaia, 2 -Frazione di Rubbiara  41015 Nonantola (MO)
Telefono: 059-549019, Fax: 059 548520