Trattoria Antica Bettola da Marisa

Parliamo con Renato (Trattoria Antica Bettola da Marisa a Rive D’Arcano) di cucina friulana e di cialcions della Carnia.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Noi facciamo solo roba del territorio! Da ottobre ad aprile solo cucina friulana di una volta, quella antica, ed ad ogni primo del mese si cambia menù… proponiamo un menù alla carta a rotazione “storico”. Sa, io fino ad oggi ho preparato nel mio locale 86 tipi precisi di cialcions, documentati e scritti! Qui ogni valle ed ogni paese alla sua versione… beh, diciamo che me ne mancano ancora un po’ per arrivare a 100… quando raggiungo quella cifra faccio un bel libro con un altro mio collega chef dedicato a questo nostro orgoglio della Carnia. Comunque, il menù prevede una zuppa per incominciare, come la brovadar, due primi, e due secondi e contorni…

Mangiate poco, eh?
Qui si ha fame… in estate organizzo un piccolo grill all’aperto di appena sei metri, infatti…
Comunque faremo proprio una enciclopedia dei cialzons.

So che nei cialzons si utilizzano molto il dolce e salato insieme.
Un tempo o erano dolci o erano salati, erano comunque un piatto unico! Qui in paese si fanno con la pasta a base di patate, acqua e farina, imbottiti di prezzemolo, burro, uvetta rinvenuta nel Marsala, pinoli, buccia di limone, ricotta affumicata carnica, sopra morchia di burro, ricotta affumicata… c’è chi mette la cannella o il cioccolato. I cjalsons dal cjanal di Guart. Come paste imbottite ci sono i cavoce e squete (Ndr, gnocchi zucca e ricotta).

Altri piatti?
Facciamo gli orzotti, come i risotti ma fatti con l’orzo… ne faccio uno porro e salsiccia, anche col tupinambour, anche se è un modo più piemontese… orzotto con sclopit o jeur, cioè lepre. Poi faccio lo stinco di maiale in grappa, la coscia di maiale con verve, la brovade clipe cul pistum.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Prosciutto di San Daniele… è a pochi passi da qui e lo offriamo sempre. Poi i formaggi nostri come i formadi salat. Le carni, come l’asino o il cinhiale in umit e i vidiel scjampat.

Le dolci “note” del suo menu…
Pite di mirtilli o di noci; si tratta di una specie di strudel frolli.

Un eventuale aneddoto culinario?
Come no! Dati storici certi ci dicono che qui c’era una bettola già nel 1890, ma probabilmente l’osteria risale al 1600 quando c’era una stazione di cambio cavalli per le carrozze che salivano a Robiano. Quando comprai la licenza era così vecchia che c’era scritto “osteria con cibi cotti”… 5 categoria… l’ultima possibile; e non credo ne esistessero molte altre! Eh, abbiamo fatto strada!

Cosa sceglie: tradizione o sperimentazione?
Scelgo la buona cucina!

Ci manda delle foto del locale per email?
Sono ignorante di computer non so fare niente. Ma sono sapiente in buon gusto… almeno spero!

Riferimenti:
Trattoria Antica Bettola da Marisa
Via Coseano, 1 ( Frazione Rodeano Basso) - 33030 Rive D’Arcano (UD)
Telefono: 0432-807060