L’Oca Giuliva

Chiacchieriamo con Leonardo e scopriamo la salama da sugo e i piatti ferraresi moderni dell’Oca Giuliva.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Qui noi siamo andati in controtendenza. Mentre i cinesi compravano tutto, noi abbiamo comprato dai cinesi. Qui, nei bellissimi portici medievali di Ferrara del centro storico, c’era un’antica osteria dal 1947 che poi divenne un ristorante cinese. Noi abbiamo rilevato l’attività e l’abbiamo ritrasformata secondo stile e tradizione.
E’ un foyaer: solo 10 tavoli per servire il cliente con attenzione e dedizione. E proponiamo tutti i sapori tradizionali ma offerti con garbo e alleggeriti: oltre ad una selezione di piatti ferraresi moderni.

Quali sono le vostre proposte?
Fra i grandi patti tradizionali di Ferrara: il pasticcio di maccheroni ferrarese, in crosta di frolla e dentro carne, funghi, tartufo e besciamella; i cappellacci di zucca, con noce moscata e ragù; l’anguilla arrostita con crema di pomodoro e le cipolline in agrodolce; la faraona farcita con mostarda di pere e mele; infine, la salama da sugo.
Poi prepariamo qualcosa di più estroso utilizzano prodotti comunque nostri. Come l’insalatina di carciofi e cotoletta di animelle, rigatoni con ragù di ossobuco e melanzane trifolate, maialino infornato con macis e marmellata di scalogno.
Abbiamo, poi, una grande cantina di vini e formaggi.

Ce ne parli.
Formaggi italiani come la paglittina piemontese, il verde di Monte Galda, il blu del Monviso. Poi abbiamo dei formaggi di un nostro produttore, qui sul nostro Appennino, Franco Lecca di Lozzole, che ci propone caprini e pecorini da formaggio fresco non trattato.

E fra i vini?
In effetti, all’entrata, parte della cantina è a vista e siamo organizzati come wine bar con buffet, spuntini, spumanti. All’interno è la sala vera e propria. Noi scegliamo il vino secondo i gusti, il piacere… non secondo le guide o le mode. A me piacciono i vini dove “si sente la mano del cantiniere e non wine maker”… capisce? Come Filos, Valentini in Abbruzzo, Podere Morini a Brisighella, San Martino di Medigliana: proponiamo anche un vecchio Sangiovese del 1922, un Nonnorico, il Marzieno-Cabernet-Sangiovese di Fattoria Zerbina.
Fra i bianchi abbiamo Albana, Pagadebit, tutti di produttori selezionati come Campodelsole, Celli, il Poggiarello.
Poi abbiamo un’ampia scelta di nazionali e stranieri, ma sempre di aziende nelle quali crediamo per esperienza non per mistica o moda…

Le dolci “note” del suo menu.
Pampepato, zuppa inglese, insalata di banane con frutti di bosco e zabaione bruciato, tenerina ricotta e fragole.

Cosa si mangia nelle feste?
A Natale cappelletti in brodo e salama da sugo.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; c’è spazio per entrambe nella sua cucina, allora?
Sicuramente. Dobbiamo soddisfare il nostro pubblico che è curioso e vuole la tradizione ma anche la novità. Una novità sempre rispettosa della nostra grammatica culinaria, ovviamente.

Riferimenti:
L’Oca Giuliva - Cucina e Cantina
Via Boccacanale di Santo Stefano, 38/40 - Ferrara
Telefono 0532-20 76 28; Cell. 346-58 18 487