23 Maggio 2008

Ristorante Ai Mulinars

di Alessio Postiglione (Blog Clauzetto. Interviste Ristoranti)

Parliamo con Renè (Ristorante Ai Mulinars a Clauzetto) di cucina, ricerca ed innovazione. Buona navigazione.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
La nostra cucina non è assolutamente tradizionale. Volevamo fare qualcosa di diverso. C’è già chi fa il salame all’aceto.
MulinarsMa pur non essendo tradizionali, siamo legatissimi al territorio. Noi siamo nati e vissuti a lungo in Germania, a Berlino.
Mio padre Ottavio è friulano doc e nostra madre è tedesca; ma siamo vissuti all’estero col desiderio di ritornare qui a costruire qualcosa di speciale.
Abbiamo riattato questa vecchia stalla, qui in una bella forra del torrente Cosa, nel bosco… un paradiso.
I piatti si ispirano alla tradizione, ma sono reinterpretati in modo più leggero; ad esempio proponiamo la breasaola di bisonte o lo speck d’oca, proposti come antipasto insieme ad insalate di porcini nostrani con formaggio salato friulano, fiori di zucca e carpaccio di lidric di mont.
Anche noi facciamo i cjalzons, ma assolutamente mai dolci: li prepariamo col tartufo o allo speck e formaggio di malga. Proponiamo anche dei rigatoni grossi, fatti a mano come tutte le nostre paste, ideali per accogliere sughi corposi, ma mai pesanti: li uniamo ad un pesto leggero alle noci. Poi abbiamo il risotto agli asparagi.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Siamo giunti ad annoverare ben 250 etichette. Oggi preferiamo concentrarci su di una mirata proposta di bottiglie nazionali ed internazionali ed, ovviamente, abbiamo un focus particolare sulla nostra regione, vini Collio su tutti, quelli di Emilio Bulfon, soprattutto, che apprezzo particolarmente. Io e mio fratello Gianclaudio, che è il sommelier, prediligiamo i vini da meditazione autoctoni, che sono una grande risorsa; Piculit neri, l’Uccellut e il Moscato rosa.

Quali sono i vostri piatti preferiti?
Beh, un po’ tutti quelli che facciamo. Diciamo che mio padre è un grande appassionato di carne. Seleziona solo tagliate di grande prestigio. Fiorentine, filetto angus – quasi mai roast beef, a meno che il pezzo non sia eccezionale - lombo di cervo, tagliata di anatra; i filetti sono serviti con burro ed erbe, la cacciagione con i mirtilli. Ogni tanto proponiamo anche le lumache o il fegato grasso fresco d’oca. Tutte le carni sono di provenienza locale, ovviamente.

Le dolci “note” del vostro menu…
Crema catalana, mousse bavarese, crostata con noci, amaretti e marmellata di fragole, mousse di carote e kiwi.

Ci sono feste in zona? Quali sono le attrattive dei luoghi?
A Trevesio fanno la festa delle rane. Sono molto apprezzate ma io non le mangio mai.
A Clauzetto c’è la festa della balotta: si tratta di una specialità gastronomica del luogo. Consiste in una sorta di polenta con il formaggio dentro.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina?
Direi che una tecnica, una moda, uno stile ed un singolo ingrediente possano, nella nostra cucina, rimandare alla tradizione. Ma la declinazione è assolutamente innovativa. Era quello che volevamo fare…

Riferimenti:
Ristorante Ai Mulinars
Via della Val Cosa, 83 - 33090 Clauzetto (PN)
Telefono: 0427-80684

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