16 Maggio 2008

Antica Osteria all’Unione

di Alessio Postiglione (Blog Cormons. Interviste Ristoranti)

Chiacchieriamo con Giovanna (Antica Osteria all’Unione a Cormons) di Montasio, caffè, cioccolato e Refosco.

Ci parli della sua cucina, dei legami col territorio, la sua filosofia.
Antica Osteria all’UnioneNoi viviamo per il territorio. Ma lo interpretiamo in modo ampio. Sa, io sono nata a Bergamo, mentre i genitori di mio marito, nato in Friuli, erano siciliani. Qui, siamo vicini alla Slovenia e, fino al 1918, eravamo parte dell’Austria. Insomma, l’identità è unica e forte ma nasce dalla sovrapposizione e dal meticciato.
Noi scopriamo, amiamo il territorio e lo valorizziamo. Interpretiamo la ristorazione come una missione… sappiamo cos’è la responsabilità sociale ed ambientale, facciamo venire i nostri formaggi direttamente da lassù, dagli alpeggi, ci appoggiamo a produttori che lavorano in simbiosi col territorio. Facciamo venire altri prodotti tipici e genuini da fuori: dalla Sicilia l’olio, il pomodoro pachino, la ricotta salata.

Ethos e gastronomia.
A cucinare noi facciamo sacrifici. Scegliamo i prodotti con attenzione. Quindi vogliamo servire dei clienti attenti. Cioè, se da noi viene uno che ama il fast food e non sa neanche cosa sia il mio Montasio o la mia ricotta trapanese, a me spiace perché c’è molto lavoro dietro i nostri piatti. Una scelta di vita, direi: e vogliamo che ciò venga apprezzato.
In tempi di globalizzazione e fast food noi accendiamo i ceri alla buona cucina. Siamo rinomati per la grande simpatia, l’ambiente è curato: travi in vista, bei quadri, argento che luccica negli ambienti… Di me alcuni giornalisti hanno detto che sono una mescolanza fra la Mirandolina di Goldoni e Madre Coraggio di Brecht!

Bella immagine! Ci parli dei vini.
Anche qua sulla scelta dei vini procediamo con responsabilità ambientale e sociale. Cioè, noi non prendiamo vini di grandi aziende vinicole, ma di produttori che hanno una filosofia del territorio. Con il terreno non aggredito; produttori che utilizzano solo l’aridografia, per il risparmio dell’acqua. Sono imprenditori che rispettano l’ambiente.
Magari producono solo vini rossi perché non li filtrano proprio, capisce? Pionieri dell’enologia friulana come Pierpaolo Pecorari, i Roncus di Capriva, i Moschioni di Cividale.
Questa zona, poi, la nostra, è pregiata per i Collio…

Qual è il valore aggiunto del vostro territorio?

Il nostro territorio si fa apprezzare per l’elevata qualità delle materie prime che è garantita dalla difesa dell’ambiente, che costa sacrifici anche alle imprese nel cui contesto operano. Come vi dicevo, mio marito interpreta la grande tradizione friulana con inventiva. Vi proporrà una lista che cambia sempre… a seconda della stagione.
Facciamo il prosciutto crudo nostro al peperoncino siciliano, il petto d’oca su polenta con marmellata all’aceto balsamico e miele di castagno, rispettando il tipico abbinamento dolce-salato friulano. Come, ad esempio, nelle nostre paste imbottite: che qui proponiamo con ripieno di patata, Montasio e cioccolato, conditi con crema di zucca. Oppure con dentro porro, cannella, salsiccia più pecorino di fossa. Poi la salsiccia viene sempre sgrassata prima per renderla più leggera. Ci teniamo molto ad alleggerire i piatti, magari cucinando gli ingredienti ad uno ad uno. Quello che mangiano i nostri ospiti è quello che mangiamo noi!

Ci dia qualche altra ricetta!
Altre ricette… mi chiede? Manzetta al vino con chiodi di garofano e all’erbette, i tagliolini col Montasio e la ricotta affumicata che viene dalla montagna nostra; calzoncelli con sclopit, erbetta, tartufo e la salsiccia, prima marinata e poi sgrassata, e, sopra, una grattata di ricotta.
Fra i secondi mio marito fa un filetto alla piastra, con lavanda, rosmarino, dragoncello e lardo spagnolo di Patanegra, con fiori di arancio e carcadè, contorno di patate alla friulana. Lui ha inventato un filetto in crosta di caffè e zucchero di canna, sfumato con il Refosco, una delizia. Poi facciamo le doppie cotture: come con le coscette di faraona in doppia cottura di padella, prima di ferro e poi di terracotta, per garantire leggerezza, accompagnate da una salsetta con cipolle, mele verdi, polenta e salsiccia. Da provare il nostro coniglio in doppia cottura con salsiccia.
In ossequio alle origini siciliane di mio marito sperimentiamo molto: sull’asse dalle Alpi all’Etna! Pasta melanzane e ricotta salata di Trapani; pasta con pomodorino pachino e tartufo nero. Poi facciamo il cinghiale, il baccalà in bianco alla moda friulana. Il tradizionale salame con l’aceto lo accompagniamo con mostarda di pere.

Cos’era l’Unione a cui allude il nome del ristorante?
Fino al 1918 eravamo in Austria. Qui era un’osteria dove ferravano i cavalli: si facevano gli affari… insomma l’osteria era all’unione, nel senso di unione di cittadini, agorà della vita pubblica. Il vecchio nome dell’osteria, infatti, era Toni Fari, il fabbro; ma era il cuore del paese, l’unione dei cittadini…

Riferimenti:
Antica Osteria all’Unione
Via P. Zorutti, 14 - 34071 Cormons (GO)
Telefono: 0481-60922

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