21 Maggio 2008

Trattoria dei Mosto

di Alessio Postiglione (Blog Ne. Interviste Ristoranti)

Chiacchierata cordiale con Franco Solari (Trattoria dei Mosto a Ne), alla ricerca del vero preboggion!

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Noi siamo molto orgogliosi di quello che abbiamo fatto. La valle stava morendo e coi ristoranti Mosto 1siamo riusciti a farla rinascere. Precedentemente c’era stata grande emigrazione verso il Sud America: ecco perché da noi si cucina l’asado! Piatto sudamericano-genovese, perché gli emigrati ce l’hanno riportato e ne è nata una nuova ricetta ligure!
Noi abbiamo valorizzato la tradizione. Tutta roba della valle. La cucina del genovesato è una cucina di terra, sa? Anticamente il pesce se lo mangiavano solo i ricchi… il nostro segreto quindi è territorio e stagionalità.
Io dico… fa chic mangiare le fragole a Natale, i funghi d’estate… ma è tutta una schifezza industriale. Basta con queste belinate!
Poi non c’è più il rapporto con la natura, l’ambiente, l’animale. I manzi non sono fatti solo di filetto. Basta col filettino!
La cucina tradizionale prevedeva addirittura il così detto quinto quarto… le interiora… una ghiottoneria… ed ora è impossibile trovare ‘sti ingredienti perché vogliono la fettina di plastica!
Il verme in una mela è segno di genuinità. La frutta di supermercati sembra falsa! Qui i nostri prodotti sono naturali al 101 per cento. La lumachina sta nell’insalata buona, non in quella appestata da roba chimica, chiaro?

E quali piatti ci proponete?
Sicuramente i fai ravioli liguri. Anticamente ce n’erano due tipi: quelli di carne, per le feste comandate, e quelli di magro, per tutti i giorni. Ma un’altra differenza era fra quelli per ricchi, che mangiavano sempre la carne, e quelli per i poveri che non la mangiavano mai. La carne per il sugo era muscolo o scamone e all’interno si metteva vitella con qualche pezzetto di maiale. Anticamente si mettevano pure laccetti e cervello. Nell’impasto si mette pure il pane, i pinoli e il famoso misto di erbette ligure… il prebugiun. Questo misto si fa con cicerbita, gratta lingua, raperonzolo, radicchio dente de can, tarassaco, pimpinella, bietole, prezzemolo, ortica e due verdurine nostre: buraxe che è la borragine e la pissarella. Mosto 2

Lei è un vero esperto.
Esatto.

Conosce anche la storia del prebogion?
Sembra che il prebogion fu inventato ai tempi delle crociate per Goffredo di Buglione.

Ritorniamo alle vostre specialità.
Facciamo i testaieu al pesto, le tagliatelli di farina di ceci con porri e cipollini, i mandilli de sea in crema di funghi. Poi facciamo i cannelloni col cavolo nero e la crema di pinoli, la gallina ripiena alla salsa verde, le gaggette ripiene, cioè il cavolo di Lavagna, il coniglio fritto alle erbette e il famoso asado al forno di cui vi ho detto prima.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Doc rosso del Tigullio che è il vino buono della nostra zona. Autoctoni come Ciliegiolo, Bianchetta genovese, Vermentino, quello Colli di Luni e Vernaccia… poi il Rossese di Dolceacqua o quello di Ponente e di Campochiesa… sempre in piccole produzioni controllate da noi.

Le dolci “note” del suo menu…
La nostra ottima sacripantina alla panna e le gallanne pinne, dolci tipici della tradizione.

Un piatto tradizionale…
Il patrono della valle è San Lorenzo e qui il 10 agosto si mangiano quelle piccole melanzane, non quelle grosse e lunghe, ripiene di verdure. Vanno cotte al forno e si servono con le patate.

Riferimenti:
Trattoria dei Mosto
Piazza dei Mosto, 15/1 (Località Conscenti) - 16040 Ne (Genova)
Telefono 0185-337502; Fax 0185-387942

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