Ristorante dal Corsaro

Incontriamo Giuseppina, contitolare e sommelier del Ristorante dal Corsaro di Cagliari.

Lei è la sommelier. Come sta l’enologia sarda?
Sta bene. I grossi nomi stanno lavorando bene. Sono nate, poi, tante altre aziende piccoline: ma non sempre i risultati rispecchiano le aspettative. C’è una tendenza, da parte di alcune piccole e nuove aziende, a produrre vini standard, senza personalità. Ciò non va bene.

Forse la strada dei prodotti di nicchia, la biodinamica, potrebbe aiutare.
Dipende. C’è anche una certa moda d’elite. Non sono un tecnico, ma l’uva può aver bisogno di trattamenti chimici. Non dobbiamo sconfinare nelle utopie ruraliste. Che sia il palato a giudicare, di caso in caso. A volte la qualità delle bottiglie biologiche lascia a desiderare.

Quali sono i vitigni autoctoni meno conosciuti che meritano maggior attenzione? Quelli col maggiore potenziale di crescita?
I Nuragus, il Cagnulari, vino curioso e molto interessante. Una bella bottiglia è sicuramente il Karmis di Conti, vinificato con Vernaccia, di grande struttura.
Poi, ovviamente, i vini più utilizzati sono sempre il Carignano e il Cannonau.

In cucina: tradizione o innovazione?
L’innovazione serve assolutamente. Ma sempre senza stupire, farcendo con cremine e spume i piatti. I sapori devono rimanere integri e riconoscibili. Il pesce è pesce, non altro.
Bisogna riconoscere, però, che la ricerca sul fronte delle cotture rappresenta il contributo più importante dell’approccio moderno in cucina; me l’ha insegnato mio figlio e aveva ragione.

Cosa intende?
Diciamo che io rappresentavo la tradizione, mentre mio figlio l’innovazione. Lui è giovane e ha studiato con Gualtiero Marchesi presso l’Alma e con Cannavacciuolo, lo chef di Villa Crespo sul lago d’Orta. Quando, di ritorno dai suoi studi, mi proponeva le nuove tecniche di cottura rimanevo stupita. Una volta ha financo smontato il porceddu.

Smontato?
Si. Lo dissossò, cucinò le varie parti separatamente sotto vuoto e a bassa temperatura, lo rimontò e lo servì. Ero scettica. Ma dovetti ammettere che la cottura a bassa temperatura e sotto vuoto preserva incredibilmente i sapori della materia prima. I clienti rimasero impressionati dalla bontà di quel porceddu.

Voi siete un ristorante di mare. Qual è la tradizione cagliaritana di mare?
La cucina sarda è pastorale, ma qui c’è sempre stata una tradizione di mare, semmai limitata alle famiglie che potevano permettersela. I piatti tipici sono la minestra cocciula, la fregola e arselle e la anguilla incasada, spolverata con pecorino Fiore sardo.

Quale è stata la sfida più difficile che ha affrontato professionalemente?
Quando è venuto a mangiare da noi Ligabue. Ci chiese di garantirgli privacy e di non spargere la voce… ma fu veramente difficile impedire che si creasse il solito campanello di fan!

Il piatto della tradizione cagliaritana delle feste al quale si sente più legata.
Il capretto!

Qualche esempio delle vostre proposte gastronomiche.
Sformato di zucchine ed arselle, spiedino di gamberetti semolati e valeriana, dentice cotto a bassa temperatura ai profumi, ravioli di rana pescatrice, risotto del corsaro, minestra di pesce cappone, cous cous di mare, tagliatelle con le cozze, scorfano e pomodorini, insalata d’aragosta, filetto di manzo all’Angelu Ruju.

Riferimenti:
Ristorante dal Corsaro
Via Regina Margherita 28 - 09100 Cagliari
Telefono: 070-664318; fax: 070-653439