Osteria alle Testiere

Parliamo con Bruno dell’Osteria alle Testiere (a Venezia) di sapori venexiani e di toponomastica!

Qual è il vostro rapporto con la tradizione ed il territorio?
E’ un rapporto forte. Incarniamo la tradizione della piccola osteria popolare - abbiamo solo 10 tavoli! - ma riproposta con più attenzione, cortesia ed eleganza. Poi, l’essere piccoli è proprio ciò che ci consente di servire e seguire il cliente con premura.

Nella botte piccola…
C’è il vino buono! Certo. E di vino a Venezia ce n’è sempre!

Una sorta di via di mezzo fra un bacaro ed un ristorante?
Si. Non lo intendo in modo negativo, anzi!

Negativo? Perché?
C’è un rapporto ambiguo fra i ristoratori con la grande tradizione popolare del bacaro. Viene percepito più come il luogo degli spuntini che della buona ristorazione. Poi, Venezia si propone anche come salotto elegante e chic. Ma questa impostazione è sbagliata. Apprezziamo la citazione del bacaro, perché incarna l’animo popolare di Venezia. Venezia non è solo San Marco, ma anche quartieri popolari e semplici come Cannaregio o Castello, entro il quale ci troviamo.
E poi i cicchettini dei bacari sono gustosissimi…

Certo. Poi Castello è un quartiere bellissimo. Si respira il fascino delle viuzze dei pescatori: e l’antica cattedrale di Venezia, San Piero, è qui.
Infatti.

Quali piatti incarnano quest’anima popolare venexiana?
Le moeche (NdA, granchietti della laguna), bigoi in salsa, sarde in saor. Una caratteristica della cucina veneziana, poi, è l’uso di spezie e tonalità agrodolci orientaleggianti. Sono l’eredità di un passato in cui eravamo la capitale di un impero sul mare - senza terraferma - che guardava verso l’Oriente, i Balcani, Cipro, la Grecia…
E’ una nota ampiamente riproposta nella nostra carta.

Ci faccia qualche esempio.
Misto di molluschi allo zenzero, calamari ripieni di zucca, surimi di tonno con sesamo e soia, gnocchetti di patate ai calamaretti al profumo di cannella, filetto di San Pietro alle erbe aromatiche, arancia e limone, tagliata di tonno speziata con salvia, rosmarino e bacche di ginepro, mazzancolle all’alloro e datteri.
Altro marchio di fabbrica veneziano è la polenta: quella bianca, che accompagna il pesce.

Cosa sono queste testiere alle quali allude il vostro nome?
Sono quelle del letto. Con il quale è arredato il locale.

Qual è il suo vino preferito?
Di vini se ne occupa Luca. Io sono appassionato di spritz.

E’ un rito veneto che ha oramai conquistato tutta l’Italia. Anche lo spot dell’Aperol parla di spritz. Se pensiamo che, all’inizio, nessuno al Sud sapeva di cosa si trattava, dà l’idea di quanto pesi solo il Veneto nell’acquisto di Aperol per preparare lo spritz!
Beh, ai veneti piace bere! Comunque ora anche molti turisti lo conoscono.

Rischia di diventare più famoso del Bellini dell’Harry’s Bar!
E’ un rito che dal triveneto giunge fino ai Balcani!

Qual è il segreto per fare i ristoratori in una città come Venezia, con così tanti ristoranti?
Essere proattivi e “muoversi”. Gallina che cammina becca sempre, diciamo a Venezia.

Il momento più simpatico ed imbarazzante che le è capitato al lavoro?
Ah. Venne da noi il grande Marcello Mastroianni. Restò con noi fino a chiusura. A quel punto mi disse “Dopo una giornata così ci sono solo due scelte da fare: o andarsene a dormire, o uscire con una donna”. Ma io, che per lavoro mi dovevo svegliare presto l’indomani, fui costretto a dire “Me ne andrò a dormire!”

Non si può fare sempre la Dolce Vita!
Purtroppo…

Nel leggere il vostro indirizzo, non compare la via. Può spiegare ai non-veneziani perché?
Eh… perché a Venezia non esistono le strade!
Venezia è divisa in sei sestieri, tre per ogni sponda del Canal Grande. Castello, San Marco e Cannaregio da una parte, San Polo, Santa Croce e Dorsoduro dall’altra. All’interno del sestiere ci sono le parrocchie come punto di riferimento.
Le case di ogni sestiere sono numerate da 1 a qualche migliaio. Fra l’altro i numeri non sono neanche progressivi quindi si dice che conoscano gli indirizzi precisi solo i fioristi ed i postini… a parte chi ci abita, ovviamente!

Una toponomastica “difficile”… c’è solo una piazza, poi…
Infatti! Piazza San Marco. Poi, le altre sono dette “campi”. Poi le strade si chiamano in svariati modi a seconda delle dimensioni e della presenza o meno di un rio o di un canale: calle, lista, fondamenta, salizada, rio terrà, sottoportego, riva, ramo.

… e non è che coi nomi vada meglio…
Si. Tutti i nomi sono tradotti in dialetto: Alvise, Trovaso, Moisè, Stae, Fantin… per non parlare delle fusioni come Zanipolo, che starebbe per Giovanni e Paolo.

Riferimenti:
Osteria alla Testiere
Castello 5801 - Venezia
Telefono: 041-522.7220