26 Giugno 2008

Osteria del Povero Diavolo

di Alessio Postiglione (Blog Torriana. Interviste Ristoranti)

Incontriamo lo chef del Povero Diavolo di Torriana, Pier Giorgio Parini.

Qual è il rapporto fra la vostra cucina con il territorio?
Alle sei andavo a prendere di persona il latte appena munto per fare il “latte+”: devo aggiungere altro?

Come, come? …citazione da Kubrick, direi.
Povero Diavolo 4 Si, esatto. Era un dolce che abbiamo inventato e proposto per un po’. Era a base di latte crudo, non pastorizzato, preparato col latte appena munto. Qui vicino c’è una signora che ogni giorno e, precisa, alle sei, munge le sue mucche. Io mi recavo da lei per prendere il latte per confezionare il dolce. Oggi non lo propongo più, al meno come prima, perché il dolce - pur avendo riscosso il plauso di molti “addetti ai lavori”, critici gastronomici, eccetera - non ha avuto il successo dal pubblico che mi aspettavo. Il fatto è che il latte di campagna è completamente diverso da quello che compri. “I cittadini” non sono abituati: il sapore è forte.
Comunque, per tornare alla sua domanda, questo è il rapporto col territorio. Vicinanza diretta coi prodotti della terra.

Affascinante. Lei è un cuoco di alto livello, allievo di Massimiliano Alajmo: vederla andare al pascolo è suggestivo e quantomai insolito.
La cucina si deve fare così: dentro il territorio.

Cosa ha imparato dal suo maestro?
Tanto. Serietà e dedizione… spirito di sacrificio, studio e ricerca… e poi il rapporto umano. La cosa più importante.

In Arancia Meccanica si beveva latte+ e si ascoltava Beethoven. Anche lei?
Io? Niente Beethoven, di solito. Di certo il nostro latte è salutare, fa bene ed energizza. Senza droghe e ricorso all’ultraviolenza, come nel film di Kubrick.

Come definirebbe la sua cucina? Innovativa o tradizionale?
E’ una cucina personale. Non mi curo molto del dibattito sperimentazione versus tradizione. Bisogna conoscere la tradizione per innovare. Punto. La tradizione non deve diventare un nascondiglio. Io propongo delle riletture rispettose delle vocazioni locali.

Ci faccia un esempio.
I miei cappelletti. Nei cappelletti tradizionali ci si può mettere un nonnulla di limone. E’ ovvio che nel brodo il limone stona. Io, invece, li propongo con una grattugiata di formaggio di fossa. E “forzo la mano” sul limone. La nota formaggio e limone è perfetta.

Povero Diavolo 3Altri esempi della sua carta che ben rappresentano, allora, questa rilettura “personale” del territorio?
Agnello in salsa con pioppini, quaglia con cicoria e olive, triglie gratinate. E’ un trittico abbastanza classico, dove il tocco è dato da una particolare attenzione verso l’alleggerimento e le cotture.
Tonno insalata e fiori o il merluzzo mantecato, erbe e fiori; l’utilizzo gastronomico dei fiori è già di per sé raro. Ma ho trovato delle specie che si abbinano splendidamente col tonno… ma non chiedetemi di quali fiori si tratta!
Poi, il coniglio arrosto e fritto, un’interessante proposta di doppia cottura per il tradizionale coniglio romagnolo. Od ancora: battuto di vitello, asparagi e lamponi, i tradizionali strozzapreti, qui proposti con lumache di mare e limone, i ravioli di coniglio e zucchine al vapore, i tagliolini al basilico e ricci di mare.

L’abbinamento pesce e fiori lo associo a certe soluzioni orientali, penso alla Tailandia, fra pesce e frutta.
Infatti proponiamo anche il tonno scottato, con melanzane, pesca e menta.

Qual è il valore aggiunto di Torriana dal punto di vista gastronomico?
Povero Diavolo Abbiamo una grande tradizione di prodotti tipici. Qui in comune si fa una festa, La Collina dei Piaceri, che è una grande fiera di prodotti alimentari ma non provenienti dalla catena industriale. In quella occasione il comune diventa un ristorante gigante. E’ una bellissima occasione.

Qual è il valore aggiunto del locale, invece?
A parte la mia cucina, ovviamente!Povero Diavolo 2
C’è tutto un approccio che condivido che è stato forgiato dai proprietari Fausto e Stefania. Riproporre un ristorante di tono in un contesto che è quello del piccolo paese, coi sui ritmi, la sua armonia. D fatti al ristorante è stata affiancata anche una locanda. Insomma… la filosofia zen, con il suo elogio del silenzio e della tranquillità è molto simile alla filosofia slow… che altro non è che la cultura italiana del paese, dei borghi, della Romagna.

Una curiosità sul vostro comune?
Il nome è stato cambiato dal fascismo. Prima ci chiamavamo Scurtghêda, Scorticata. Come la nostra montagna brulla.

Che da brulla è diventata dei piaceri…

Riferimenti:
Osteria del Povero Diavolo
Via Roma, 30 - Torriana (RN)
Telefono: 0541-675060

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