Ristoro Re di Puglia

Incontro con Sergio del Ristoro Re di Puglia, a Coltano, Pisa.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Noi abbiamo investito molto sul territorio. Nonostante il territorio sia stato “difficile”, almeno inizialmente, per noi. Ma ora stiamo raccogliendo le nostre soddisfazioni…
Stiamo fra Pisa e la base Nato a Coltano: all’inizio eravamo una cooperativa piena di guai fra pastori, vinai, fiorai, agricoltori… andava male.
Questo territorio andava incontro a sconvolgimenti: urbanizzazione, industrializzazione, crisi dell’agricoltura… anche se la terra dava prodotti formidabili. Così abbiamo deciso di fare il ristorante dentro la stalla.
All’inizio siamo stati costretti ad optare per l’azienda agrituristica per motivi burocratici. Il comune di Pisa aveva bloccato le licenze commerciali o, comunque, ci mettevamo troppo tempo… era difficile; poi, alla fine, abbiamo spuntato pure la licenza per ristorante.
La nostra è… non dico una battaglia… sa?, a volte le mie opinioni sono particolari, ma c’è impegno. Mi sembra di combattere contro i mulini al vento… non voglio fare il moralista. Però tante cose non vanno: la standardizzazione dei gusti, il fast food, l’imbarbarimento etico e civile… noi facciamo scrematura pure con la clientela.
Quelli maleducati coi telefonini che squillano, i bambini che scorrazzano senza un freno perché l’educazione di una volta non esiste più… ecco: tutto questo a me non va.
Vado per la mia strada: non accetto carte di credito. Qua siamo un presidio contro una falsa idea di progresso, capisce? Da noi vengono pure gli americani della base. Ma non quelli che vogliono la fanta!

Una filosofia “primitivista”, si direbbe…
No… semplicemente stimoliamo la creatività contro l’appiattimento del gusto. Crediamo che sia importante avere più educazione verso gli alimenti e l’ambiente…

Un po’ della vostra cucina, allora.
Sempre e solo prodotti naturali: ora, nella cooperativa, non abbiamo più neanche il macellaio e ci appoggiamo ad ex nostri clienti della zona. Tutta roba buona selezionata e genuina.
Piatti genuini e secondo tradizione, da agricoltura che rispetta l’ambiente, l’uomo e le stagioni.
Offriamo formaggi, caprini, grigliate, i crostoni coi fegatelli e il lardo. Pasta fresca fatta in casa: pezzacci al coniglio e rosmarino, o al montone. Faraona con semi di papavero. E poi agnello, anatra, coniglio, piccione… alla griglia.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Offriamo un ottimo sfuso prodotto da un socio della cooperativa… poi bottiglie di produttori biologici delle Colline pisane.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perché?
Sicuramente formaggi, carni, insaccati… è una tradizione molto forte in Toscana, ma stranamente il patrimonio gastronomico pisano è sottostimato rispetto i fasti di altre zone. Ecco. Questa idea è sbagliata. Le nostre produzioni sono altamente qualitative.

Le vostre specialità?
Tutte quelle locali. E le grigliate: montone, anatra, coniglio e faraona.

Le dolci “note” del suo menu…
Proponiamo la delizia alle pesche, la crema brulè, la crostata di pere e cioccolata.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
La salvaguardia non deve essere una moda: per noi è un impegno nella protezione del nostro territorio. Certi avvenimenti hanno fatto di tutto per spingerci via, abbandonare la campagna, l’agricoltura… magari andare in città a fare hot dog. Abbiamo resistito… ed ora c’è anche una sensibilità pubblica ed istituzionale verso l’ambiente. Ci fa piacere… lo dicevamo già alcuni anni fa…

Riferimenti:
Ristoro Re di Puglia
Via Aurelia Sud, 7 (frazione Coltano - località Mortellini) - Pisa
Telefono: 050-960157