Ristorante Il Violino

Incontriamo Luca Bardini del ristorante Il Violino di Cremona.

Qual è il vostro legame con il territorio?
E’ un legame perfetto… visto che ci chiamiamo “il violino” - e già il nome è un tributo alla nostra città, maestra dell’arte liuteristica - utilizzerei una metafora musicale. Il nostro legame è un unisono.
Facciamo vibrare le corde del nostro territorio, nei colori bianco e blu che dominano il nostro locale; e poi siamo qui. Nel cuore di Cremona.

Cucina del territorio?
Assolutamente: anche se è possibile trovare piatti di cucina internazionale. E’ ovvio che il nostro vanto è la nostra tradizione, attraverso qualche rilettura.

Un esempio?
Risotto - il grande primo lombardo - con la zucca e amaretto - una citazione mantovana - con la nostra mostarda. Un viaggio in tutta la regione.

Altre vostre proposte che ben incarnano l’animo cremonese e la vostra cucina?
Tortelli neri al branzino, raviolo di fiume con farcia di anguilla su letto di storione, porri e provola dolce, il risotto con le rane e con i louardis, che sono gli asparagi selvatici del nostro territorio; oppure con il pistun che è la salamella cremonese. I marubini ai tre brodi. Il nostro filetto Ponchielli, lo storione di Emilio e, ovviamente, il bollito con la mostarda di Cremona.

Cremona a tavola.
Molte delizie. I marubini, innanzitutto: si tratta di un tortello imbottito di manzo, cervella, vitello e maiale, conditi con i tre brodi di gallina, manzo e salama. La zucca di Casalmaggiore si cucina con i risotti e i tortelli. Poi, il cotechino cremonese, quello “vaniglia”, che è quello preparato proprio in città, fin quando è possibile udire le campane del duomo! Si accompagna alla nostra mostarda. Un altro piatto molto diffuso e popolare è la parmigiana di bietole. Da segnalare le briseule, ovvero le braciole d’oca, un tempo molto diffuse. Poi, ovviamente, Cremona a tavola è i suoi dolci: torrone cremonese e polenta dolce.

Filetto Ponchielli. Dedicato al grande compositore cremonese!
Suona come la vostra sfida ai tournedos Rossini.
In un certo senso…

Quali sono i suoi vini preferiti?
Preferiti? Basta che siano fatti bene e soprattutto con onestà!

Critica sui prezzi?
Anche. Non sempre il prezzo è sinonimo di qualità.

Tre aggettivi per definire il vostro ristorante?
Classico, elegante e gioviale.

La più bella soddisfazione avuta nella sua carriera?
Sicuramente ricevere le lodi dei clienti e… fortunatamente ci capita sempre.

Un encomio particolarmente lusinghiero?
Eh… Gianpaolo Pansa era a Cremona per patrocinare una rassegna, “estate d’autore”. Gli piacemmo molto: venne da noi ogni sera del suo soggiorno cremonese. E quando si congedò l’ultima volta, disse: “sono venuto a Cremona per andare a mangiare al Violino; e nel tempo libero ho partecipato ad una convention letteraria!”

Riferimenti:
Ristorante Il Violino
Via Sicardo, 3 - Cremona
Telefono: 0372-46.10.10