Taverna Kus

Incontriamo Giancarlo, patron della Taverna Kus di San Zeno di Montagna.

Qual è il vostro rapporto con il territorio?
Siamo in una casina rurale. A San Zeno di Montagna, sul Monte Baldo, nell’immediato entroterra veronese, siamo vicini al lago di Garda. Ci troviamo in una zona paesisticamente e naturalisticamente molto interessante: montagne e spiagge lacustri. E qui, il Garda, ha una spiaggia “lacustre” per modo di dire. Sembra un mare!
Il nostro ristorante è in località Castello. Come vi dicevo, ci troviamo in un vecchio cascinale, di cui la gran parte della struttura risale ad una risistematizzazione del Seicento. Qui da noi questa struttura è nota con il nome di palàs – palazzo -, probabilmente a ricordo della sua funzione di depandance di servizio del castello. Il palàs è una struttura che dal punto di vista architettonico ed urbanistico ci racconta molte storie…

Ci dica.
All’ingresso ci sono quattro ambienti: la veranda è ricavata dal portico e le tre piccole stanze interne erano, rispettivamente, la stalla e le cantine per la stagionatura dei salumi. La cantina l’abbiamo ricavata dalla giasara: si tratta di un deposito interrato. Una sorta di frigo naturale scavato nella roccia. Nella giasara, infatti, un tempo si conservava il ghiaccio. Oggi l’ambiente è particolarmente propizio per la conservazione ottimale del vino.
Il palàs, quindi, era una struttura completamente autosufficiente.

Qual è il prodotto tipico per eccellenza di San Zeno?
Queste parti offrono molti spunti di interesse. Sicuramente il re di San Zeno è la castagna; a cui, infatti, dedichiamo feste e sagre.

Qual è la caratteristica principale del vostro ristorante?
C’è un leit motif con la cascina che ci ospita. Essa era utilizzata come cellula economica autosufficiente, vi dicevo, conservando i prodotti che stagionalmente la terra offriva. Ancora oggi, come un tempo, il valore aggiunto della nostra cucina sono il territorio e le stagioni.
Ogni mese il nostro menù cambia, adattandosi alle tradizioni locali e ai migliori prodotti del periodo sul Monte Baldo e sul lago di Garda.

Ci fa un esempio?
Ad esempio, a giugno è il momento del pesce del Garda, a marzo il baccalà, a settembre i funghi, ad ottobre e novembre
prima le castagne e poi la zucca. A Natale qui da noi si cucina l’oca, che noi proponiamo cotta nell’Amarone. In primavera cuciniamo le erbette selvatiche ed in estate è il momento dell’orto.

Ci parli di questa sua cantina/giasara.
Ovviamente c’è un occhio particolare al territorio: Valpolicella, Soave, Vallagarina.

Qualche vostra proposta, allora.
Partiamo sicuramente dalle nostre castagne: il loro utilizzo gastronomico supera di gran lunga le aspettative di un distratto osservatore. Un esempio? Il baccalà mantecato alle castagne. E poi: minestrone di castagne, polentina di castagne con funghi e fonduta di formaggio, petto d’oca con le castagne o i dolci: come il rotolo di castagne e cioccolato con salsa ai cachi. Altre proposte sono i canederli ripieni di taleggio, orzotto al tartufo, gnocchi con i finferli, ravioli di borragine, lo sformatino di speck e patate con formaggi e profumo al tartufo nero del Baldo, il raviolo di castagna con ripieno di fagianella in vellutata di porcini, gnocchi sbatùi di castagne con crema di verza e pancetta croccante.
Molte le proposte di carne. Facciamo grandi braciati e grandi spiedi. Segnalo uno di miei piatti preferiti: guancia di manzo a bassa temperatura con castagne. C’è poi la tradizione dell’oca o della faraona, che proponiamo con pere e tarassaco.

Il marrone di San Zeno è DOP. Quando si è diffuso nel vostro comune?
La diffusione della castanicoltura sul Monte Baldo risale al Medioevo. A quel tempo, a causa del continuo aumento demografico, per trovare nuove terre da coltivare i cittadini si spinsero fino in montagna. Lì scoprirono le virtù del castagno. Ad incominciare dalla sua capacità di garantire al terreno un ottimale assetto statico ed idrogeologico. Dalle castagne, inoltre, si poteva ricavare una farina ottima per la panificazione.

Riferimenti:
Taverna Kus
Località Castello, 14 - 37010 San Zeno di Montagna (Verona)
Telefono e fax: 045-7285667