25 Giugno 2008

Ristorante agli Schioppi

di Alessio Postiglione (Blog Vicenza. Interviste Ristoranti)

Incontriamo il patròn Orlando Carli e lo chef Enrico Bassani del Ristorante agli Schioppi di Vicenza.

Come descrivereste Vicenza ai nostri lettori e perchè?
Schioppi[Orlando] Elegante. E’ la città di Palladio e mostriamo orgogliosi i suoi capolavori…

… e di Vincenzo Scamozzi pure (NdA, l’erede di Palladio)!
[O] Esatto. Poi tutta l’urbanistica e l’architettura, anche anteriore, esprime sempre molta eleganza ed armonia.
[Enrico] Definirei, inoltre, Vicenza “a misura d’uomo”. E’ una cittadina ma dove non si è perso ancora il rapporto con il territorio e l’ambiente.

Nella vostra cucina in che cosa seguite il territorio?
[E] In tutto. Proponiamo cucina tradizionale. Facciamo parte dell’associazione del bacalà alla vicentina.

Associazione?
[O] Certo. In città è attiva la Venerabile Confraternita del “Bacalà alla Vicentina” con la quale noi, in qualità di membri del gruppo “Ristoranti del Bacalà”, collaboriamo per promuovere il territorio ed il piatto che più di ogni altri ne esprime l’anima.

L’anima gastronomica cittadina è, quindi, il baccalà.
[E] No. E’ il bacalà!

E io che ho detto?!
[E] I vicentini chiamano lo stoccafisso bacalà, mentre il baccalà è il baccalà. Il bacalà alla vicentina si fa con lo stoccafisso, quindi si tratta di bacalà, non di baccalà.

Chiarissimo!
[E] Certo!

Come nasce questo amore per il “bacalà”?
[E] Sembra che il famoso capitano veneziano Pietro Querini sia naufragato a Roest, un’isola dell’arcipelago delle Lofoten in Schioppi 2Norvegia agli inizi del Quattrocento. Lì lo stoccafisso si preparava già dai tempi dei Vichinghi, perchè era un modo per conservare lungamente il pesce e non farlo deteriorare. Fu la prima volta che gli italiani si imbattevano in questo tipo di conserva; lo apprezzarono e lo riportarono in patria.
Dall’inizio del Cinquecento in poi, i principali porti italiani, Genova, Venezia, Napoli, prendono ad importarlo costantemente.
A tutt’oggi noi utilizziamo la versione delle Lofoten, detta comunemente ragno. Credo che il successo del bacalà sia legato al fatto che è “il maiale del mare”. Nei paesi scandinavi del merluzzo veramente non si buttava e non si butta via niente! Con la pelle si facevano oggetti o se ne ricavava una sorta di piadina croccante; a tutti è noto l’olio di merluzzo con le sue vitamine; si cucinano le uova, la lingua, le guance ed il fegato. Le budella sono attualmente spedite in Giappone per inguainare il sushi!
Il successo, a Vicenza, del santo pesce è semplice: costava poco, come il maiale! Era l’unico pesce che potevano permettersi i poveri. Inoltre, quando la Chiesa della Controriforma incominciò ad ordinare di “mangiar magro”, il bacalà si poteva utilizzare in sostituzione delle carni.
E’ l’unico pesce che può questo. Rifletteteci. Tutte le ricette italiane con stoccafisso e baccalà sono piene di ingredienti che “ammazzerebbero” qualsiasi altro pesce, molto più delicato nel gusto!

I vicentini, in cucina, non sono famosi solo per mangiare il bacalà…
[E] Eh…

Spero di non fare una gaffe, perchè non sono veneto, ma so che si dice dalle vostre parti “Veneziani gran signori, padovani gran dottori, veronesi tutti matti, vicentini magnagatti”. E’ uno sfottò? Cosa rispondiamo agli altri veneti?
[E] Che i gatti sono buonissimi! E che, a Vicenza, siamo più amici dei cani!
La storia è semplice. In periodi di povertà si mangiava di tutto. E la ricetta tradizionale vicentina del gatto è veramente molto buona e ciò ne ha decretato una certa fama fin quando non si è imposta l’attuale sensibilità di tipo animalista.
Anch’io, in passato, ho provato l’antica ricetta: è descritta in modo molto carino da un grande cuoco e scrittore vicentino, Amedeo Sandri che, insieme a Maurizio Falloppi, ha curato una bella edizione sulla nostra cultura culinaria.
E’ uno sfottò? Non saprei. Ma noi non ce ne vergogniamo!

Quali sono le vostre proposte culinarie?
[O] Cose tradizionalissime come i bigoli, la pasta e fagioli alla veneta e i tagliolini al tartufo nero dei Colli Berici; piatti che utilizzano materie prime locali come la crema di cavolfiori con asparagi verdi e gamberetti, gli gnocchi di ortiche con spugnole e scorzonere e i tortelloni ai bruscandoli su fonduta di Asiago.

I vini che preferite?
[O] Lessini Durello, Gambellara e Vespaiolo di Braganze.

Uno di momenti più belli nella vostra esperienza professionale?
[E] C’era uno spettacolo al Teatro Olimpico con il grande Massimo Ranieri in una piece di Goldoni. Lo spettacolo finiva con Ranieri che diceva “… e ora andate a mangiare risi e bisi”. Dopodicchè la compagnia giungeva da noi che avevamo preparato proprio risi e bisi… era come se lo spettacolo continuasse nella realtà e noi fossimo parte della rappresentazione.

Dal teatro goldoniano a quello d’avanguardia! D’altronde tutta la vita è un palcoscenico, diceva Shakespeare.

Riferimenti:
Ristorante Agli Schioppi
Contrà piazza del castello, 26 - Vicenza
Telefono: 0444-543.701

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