Ristorante L’Elfo

Con Michele (Ristorante L’Elfo a Capracotta) chiacchieriamo di voccarusc’ mpanicc’ e foglia e patan.

Qual è il vostro rapporto col territorio e per che cosa è rinomata la vostra cucina?
La nostra cucina è rinomata proprio per il legame con il territorio, nel senso che lo scopo principale della nostra attività di ristorazione è proprio la valorizzazione di quanto il territorio ci offre a partire dal tartufo sia nero che bianco, fino a giungere alle innumerevoli qualità di funghi - porcini, prugnoli, fingerli - e alle verdure selvatiche - come aspraggine, cicoria selvatica, orapi - tipiche delle nostre zone. Capracotta è una località di montagna, una stazione sciistica e vanta un giardino della flora appenninica di grande interesse, a circa 1500 metri di altezza, gestito dall’università. I nostri prodotti tipici, quindi, sono quelli della montagna.

Quali sono le bottiglie che meglio si adattano alla vostre specialità?
Bene si abbinano ai nostri piatti bottiglie come il Gironia, un Biferno Rosso di Cantine Borgo di Colloredo, e Contado, un Aglianico di Cantine Di Majo Norante.

Gironia è la località dove si affrontarono Romani e Sanniti.
Infatti. Ci fu un grande scontro epico che dimostrò la valenza dei Sanniti, che anticamente abitarono proprio il Molise oltre che l’attuale provincia di Benevento. La tribù dei Pentri aveva la propria capitale proprio a Bojano e partecipò alla terza guerra sannita.

A quali bottiglie si sente più affezionato?
I vini a cui mi sento invece più affezionato sono due Tintilia. Il Tintilia Macchiarossa Cantine Cipressi e il Tintilia
Azienda Agricola Cianfagna. Entrambi di ottima qualità ed ottenuti con questo pregiato vitigno autoctono del Molise che ci sta regalando grandi soddisfazioni.

Quali sono i piatti tipici del vostro territorio e quali i prodotti?
Fra i piatti, direi le zuppe a base di legumi di Capracotta. Qui abbiamo una produzione particolarmente rinomata e non solo a livello regionale: il simbolo di questa cucina è sicuramente la zuppa di lenticchie di Capracotta con patate e cicoria selvatica. Altre leccornie sono a’ “foglia e patan”, verza e patate; e’ “sagne levt’”, pasta lievitata tagliata a rombetti e condita con olio extravergine, aceto, aglio e mentuccia; “voccarusc’ mpanicc’”, orapi e pancotto.
Uno dei nostri piatti più famosi e che ben traduce la nostra cultura legata alla transumanza è la pezzata, carne di pecora al cotturo. Bisogna tenere presente che nel nostro comune passava uno dei più importanti tratturi.
Fra i prodotti, oltre alle già citate lenticchie di Capracotta, c’è un bel catalogo di formaggi e salumi: stracciata, caciocavallo, ricotta di pecora stagionata, soppressata.

Quali sono i dolci tipici?
Le crostate di ricotta, di mandorle e cioccolato o di marmellata ai frutti di bosco e noci; oppure la mousse di ricotta. Si tratta di dolci che utilizzano i prodotti del territorio.

Parliamo, allora, della cucina del vostro ristorante. Tradizione o sperimentazione?
Da noi sperimentazione e tradizione sono due poli di una dialettica continua. L’una non esclude assolutamente l’altra. Il nostro menu, seppur improntato alla tradizione, si completa con piatti nuovi ed innovativi. Sempre, però, caratterizzati dall’utilizzo di almeno un prodotto del territorio. D’esempio possono essere i nostri ravioli di ricotta e ortica al tartufo, le tagliatelle con prugnoli e asparagi selvatici, i tagliolini con gli orapi mantecati al limone, il cosciotto di castrato agli agrumi, i bocconcini di cinghiale ai fingerli, il filetto di maiale al Moscato del Molise e le bacche di ginepro. Poi, ovviamente, proponiamo voccarusc’ mpanicc’ e foglia e patan ma, come vedete, non abbiamo problema ad affiancare queste differenti cucine.

Qualche altra ricetta?
Certo. Carpaccio di bufaletta con scaglie di tartufo bianco, passatina di lenticchie di Capracotta con scaglie di tartufo nero, ravioli di formaggio cremoso di pecora e noci al radicchio, cicatelli al pomodorino fresco e rucola con scaglie di ricotta dura di pecora.

Che dolci proponete?
Semifreddo al cioccolato bianco con spuma di caffè, pannacotta con caramello o frutti di bosco, tortino al cioccolato con gelato artigianale alla menta…

Ha un aneddoto culinario da raccontarci?
Un simpatico aneddoto culinario è rappresentato dalla distribuzione di grano cotto, il “graniat”, il giorno dei festeggiamenti di Santa Lucia. Mentre la prima domenica di agosto sul pianoro di Prato Gentile si svolge la sagra della pezzata, in ricordo dei pastori che preparavano questa pietanza durante la transumanza.

Riferimenti:
Ristorante L’Elfo
Via Campanelli - Capracotta (IS)
Telefono: 0865-949131