29 Settembre 2008

La Fornace di Barbablù

di Alessio Postiglione (Blog Vado Ligure. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Alessia della Fornace di Barbablù a Vado Ligure.

Cos’è questa fornace?
Il nostro locale è stato ricavato da un’antica fornace di calce qui a Sant’Ermete, nella valle di Vado Ligure, che risale ai tempi degli antichi romani.
La nostra calce era molto apprezzata già nell’antichità. Infatti, non veniva utilizzata dai romani per costruire solo qui in VadoLiguria, ma se la portavano fino nel cuore dell’impero.
Veniva lavorata qui a Sant’Ermete e poi trasportata fino a Sabatia dove era imbarcata per Ostia da dove, poi, giungeva, grazie al Tevere, fino a Roma.
Ci sono alcuni archivi che sostengono come la calce di Vado sia stata utilizzata anche nella costruzione del Colosseo.
I romani erano grandi architetti, d’altronde: quando apprezzavano una materia prima non si facevano scrupolo di scorrazzarla per il Mediterraneo, pur di averla a Roma. Pensi anche alla pietra d’Istria quanta strada faceva!

E cosa c’entra Barbablù?
E’ solo è una fiaba che ci piace!

Qual è il rapporto fra la vostra cucina è il territorio?
E’ un rapporto strettissimo. La filosofia del locale è basata proprio sui nostri prodotti, magari attraverso un’opera di reinterpretazione.

Qual è il vostro obiettivo professionale?
Emozionare i nostri clienti, in modo che mantengano l’antica memoria dei nostri sapori che ci sforziamo di preservare.

Qual è il valore aggiunto del vostro territorio?
Vado 2 Sicuramente il pesce e le nostre erbette.

Il vostro piatto simbolo?
Senza alcun dubbio: il cappon magro.

Quale, invece, il piatto a cui lei si sente maggiormente affezionata?
Dei tortelli di gallina con crema di castagne.

Qual è il valore aggiunto del vostro locale?
Sicuramente la cucina! A parte quello… direi che l’ambiente del nostro locale è qualcosa di veramente unico.
La disposizione dell’edificio è su tre piani: per accedere al ristorante bisogna scendere per una scalinata oppure per una ripida discesa: sa?, tutto era stato progettato in funzione dell’altoforno. I soffitti sono ad arco in mattoni rossi e i muri tutti in pietra. Gli stessi tavoli sono ricoperti dal marmo verde della Valpolcevera.
Incredibilmente affascinante è, poi, la fornace, che si raggiunge per un passaggio strettissimo…

Come in Indiana Jones!
Vado 3 Più o meno! E’ un luogo veramente singolare e pieno di fascino.
Ma, per me, il valore aggiunto è la ricerca nelle materie prime. E’ sempre da li che partiamo…

Qualche esempio?
L’utilizzo della farina biologica, macinata a pietra naturale del “Mulino Marino” di Cossano Belbo, ad esempio, con la quale facciamo i nostri pani: l’uso esclusivo di scampi nostrani e del nostro olio extra vergine di fiore d’olive taggiasche, come l’unico “viola d’Oneglia”.

Un assaggio del vostro menù?
Vellutata di carciofi con novellame rosticciato al rosmarino extravergine taggiasco: un felice incontro di prodotti locali. Insalata di mare su crema di fagioli di Conio al profumo di maggiorana.
E’ importantissimo, per noi, emozionare: ma sempre con il riferimento alla cucina della tradizione. Come in questo caso: brandata di stoccafisso nel panino, con le fette di panizza.

Non utilizzate mai ingredienti alloctoni?
No. Li utilizziamo, eccome. Come nel caso dei filetti di triglia rosticciati su purea di broccoli e croccante di “venere nero”. Andiamo a prendere il prodotto anche all’estero, se ci aiuta a sviluppare un discorso “mediterraneo”.
E, poi, ovviamente un occhio di riguardo verso l’Italia e gli altri prodotti mediterranei. Come nel ficatum su composta di rosse di Tropea e Madera, pane alle 4 spezie e marmellata di corbezzoli.

Fate solo cucina di mare?
La Liguria è anche regione di montagna. Quando ci si allontana dal mare, si trova sempre di più l’utilizzo tradizionale dei prodotti di terra. Ad esempio, abbiamo il filetto di fassone piemontese con “ficatum” su spinacino croccante saltato al Madera ed uvetta; il capretto delle colline savonesi glassato al miele di castagno e spezie e patatine novelle rosticciate; il coniglio lardellato su purea di patate e scaglie di tartufo nero di Sant’Ermete o, piatto raro ma prelibato, i tordi nostrani delle Rocche Bianche su tortino di farinata di ceci e crema al rosmarino.

Riferimenti
La Fornace di Barbablù
Via Lazio, 11A (Frazione Sant’Ermete) - 7047 Vado Ligure (SV)
Telefono: 019-88.85.35; 019-88.89.07

 

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