Ristorante La Bottega del 30

Franco ed Helene (della Bottega del 30 a Castelnuovo Berardenga) ci parlano del mangiar chiantigiano e di una scuola del gusto…

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Il nostro ristorante è conosciuto per l’armonia dei sapori, ottenuti con ingredienti strettamente legati al territorio ma interpretati con gusto moderno. Da noi, inoltre, è attiva una scuola di cucina, proprio per diffondere quest’arte.

Ce ne parli.
Si tratta di un vero e proprio corso professionale a tempo pieno dove, in una cucina professionalmente attrezzata, facciamo esercitare gli allievi nelle tecniche culinarie, concentrandosi sul tipo di portata, primo, antipasto, eccetera. Le lezioni coprono anche i vecchi metodi del cucinar chiantigiano, con esercitazioni in cucine antiche con forno a legna per il pane, braciere e focolare. Ogni partecipante ha i propri fuochi e il proprio banco di lavoro. Si tratta, quindi, di una scuola innovativa nella misura in cui non insegna solo le tecniche della ristorazione professionale, ma anche quelle della cucina “familiare” tradizionale. Non è detto che un grande chef se la cavi bene anche col braciere. Noi cerchiamo di andare in questa direzione.
Ovviamente le lezioni prevedono anche un’attenta analisi enologica: un “viaggio” dal Piemonte alla Sicilia degustando anche i vini sconosciuti ai più. La scuola è fornita di tutte le strutture: cantina, biblioteca e videoteca incluse.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Senz’altro il Chianti Classico ed il Brunello di Montalcino che esprimono entrambi l’eccellenza della nostra regione, anche nella produzione enologica.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Fare un semplice elenco di piatti sarebbe una risposta limitata, ma senz’altro le zuppe e i piatti di carne di lunga cottura possono senz’altro ben introdurre nella conoscenza del nostro territorio.

Le dolci “note” del suo menu…
Molte, ma quella più dolce e per la quale siamo particolarmente conosciuti è la Torta al cioccolato senza farina, una ricetta di famiglia e più precisamente della nonna Minou.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Il “pan co’ santi” fatto per la festività dei Santi il 1° Novembre, che è fatto con un impasto di pasta di pane condito con olio extra-vergine di oliva, zucchero pepe e anche un po’ di sale, pur essendo un dolce, uvetta e noci, i “santi” di questo pane! Altro piatto tipico immancabile per il tradizionale pranzo di Natale è il “cappone in umido coi gobbi rifatti” dove il cappone viene lungamente cucinato in umido e al quale vengono aggiunti i “gobbi”, cardi bolliti, fritti in pastella e poi rimessi a stufare nello stesso sugo di cottura del cappone.
Per la festa del Babbo, il 19 marzo, le frittelle di riso, aromatizzate con scorza di arancia e limone e per la Pasqua le famose “schiacciate” che anticamente venivano cotte nei forni a legna del paese e che devono il loro nome non certo alla loro dimensione, visto che sono dei dolci lievitati e quindi ben alti, ma al gran numero di uova che appunto si “schiacciano” nell’impasto.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Tradizione e la sperimentazione trovano senz’altro entrambe spazio nella nostra cucina, anzi possiamo tranquillamente affermare che tutti i piatti presenti nella nostra carta sono il risultato di questa continua ricerca.

Riferimenti:
La Bottega del 30
Via Santa Caterina, 2 - località Villa a Sesta - 53019 Castelnuovo Berardenga (SI)
Telefono 0577-359226 - Fax 0577-359226