2 Maggio 2008

Ristorante San Pietro

di Alessio Postiglione (Blog Cetara. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Francesco Tammaro del ristorante San Pietro di Cetara e scopriamo i sapori e i colori della cucina mediterranea.

Quali piatti bisogna provare per conoscere a fondo la sua Città?
Cetara è conosciuta soprattutto per la “colatura di alici” e il pesce azzurro cucinati in vari modi e utilizzando i profumi della tradizione. Bisogna tenere presente che la comunità cetarese vive San Pietro 2in simbiosi col mare da sempre. Qui ancora si vedono le nostre barche tradizionali di legno, le cianciole, a spasso per i golfi per la pesca di alici. Una pesca che si fa all’antica, con le lampare, altre barche più piccole che seguono le cianciole, provviste di luci che servono per far venire a galla le alici. La famosa colatura di alici cetarese è un nettare tipico proprio del nostro paese che, a detta di alcuni, risalirebbe addirittura ai tempi dei Romani. E’, infatti, parente stretto del garum: la colatura è un liquido che si ottiene attraverso la maturazione delle alici in una salamoia. Tradizionalmente si utilizzano le alici pescate nel periodo compreso dal 25 marzo, giornata dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena. La colatura viene via via distillata trasudando dalle botti dove sono stipate le alici e filtrata più volte attraverso le botti stesse fino a quando non raggiunge il massimo livello di sapore. Le linguine con la colatura sono, quindi, il nostro piatto più famoso, un tempo consumato per la Vigilia di Natale.

Quali vini non mancano mai nella sua cantina?
Il “Lambiccato” e tutti i migliori Vini Campani. In particolare Furore Classico di Marisa Cuomo, Fiano di Avellino di Clelia Romano e Greco di Tufo di Cicogna.

Per cosa è rinomata la sua cucina?

Per la semplicità e l’innovazione dei piatti e per l’utilizzo esclusivo dei prodotti del territorio.

Incuriosisca il nostro lettore con qualche proposta gastronomica.
Fra gli antipasti: zuppetta di farro con pesce azzurro e colatura di alici, zuppetta di frutti di mare, gamberi e zucchine, tortino rustico con baccalà e tonno con mousse di cipolla, il famoso pesce azzurro di Cetara, anche affumicato e proprio da nSan Pietro 1oi con legni aromatici, misticanza di verdure al tonno rosso, sformatino di alici con salsa di zucca e rapa rossa, tonno con ricotta di capra e mostarda di ortaggi al pepe rosa, involtini di pesce spada agli agrumi.
Fra i primi: scrigno di provola con alici in foglia di limone d’Amalfi, tubettoni allo scorfano, spaghetti con la colatura di alici, vermicelli con ceci e canocchie, cannaroni con ventresca. Fra i secondi tutto il nostro pesce fresco cucinato nei più svariati modi della tradizione: acquapazza, grigliata, al forno. Inoltre scottato di tonno rosso, ventresca di ricciole con salsa al finocchietto.
Fra i dolci: cannoli con i fichi, tortino di spaghetti con albicocche del Vesuvio e cioccolata, melanzane con la cioccolata, frittelline allo sfusato amalfitano.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
La “scapece di alici” e lo “spumone”, gelato locale.

Quali sono gli altri prodotti tipici?
A parte il pesce azzurro, di cui vi ho già detto, qui, come in tutta la costiera, ci sono pregiati agrumi. I nostri agricoltori sono dediti soprattutto alla coltivazione dello sfusato amalfitano. Si tratta di un prodotto IGP utilizzato per la produzione dei vari limoncelli e viene mangiato anche all’insalata.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti, l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Nella mia cucina c’è spazio sia per la tradizione che per la sperimentazione di nuovi piatti, poiché ritengo che non c’è tradizione senza innovazione. Un esempio è il piatto con la “colatura di alici” e vari antipasti.

Riferimenti:
Ristorante San Pietro,
Piazza San Francesco, 2 -84018 Cetara (SA)
Telefono: 089-261091

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