Incontriamo Adler del ristorante Duca d’Orvieto che ci parla delle umbrichelle in ristretto di vino rosso.
Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Vi ringrazio innanzitutto per averci proposto questa intervista e siamo veramente onorati di regalarvi qualche briciola della cultura enogastronomica del nostro territorio.
La nostra cucina deriva da una paziente ricerca delle ricette contadine e non, che sono scomparse ormai da molti anni per mancanza di tempo anche nelle famiglie. Abbiamo dei piatti che per prepararli ci vogliono intere giornate! La nostra scelta è tradizione e pazienza!
Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
I vini che meglio si adattano ai piatti o sono gli stessi con cui sono cotte le pietanze o hanno richiami di profumi e sapidità che esaltano i cibi. Ad esempio, in primavera, secondo tradizione, prepariamo una pietanza con i fiori di acacia, salvia gigante e borragine fritti in pastella e accompagniamo il tutto con il vino Orvieto Classico della cantina Tordimaro.
Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perché?
Il nostro piatto forte sono le umbrichelle in ristretto di vino rosso. E’ una pasta fatta in casa impastata con restrizione, ovvero con una salsa densa e stracotta di vino rosso, e finita di cuocere sempre e solo in questa salsa. E’ una rara e preziosa leccornia che la modernità, con i suoi ritmi, rende di difficile preparazione: la ricetta è quasi scomparsa perché ci vuole un’intera giornata per far sobbollire il vino fino a farlo diventare un ristretto! Questa ricetta è di Allerona, la nostra zona di produzione dei vini rossi Doc che serviamo. Accompagniamo questo piatto con il vino Lupiano Cantina Poggio del Lupo di Allerona.
Altra nostra specialità è la fesa di manzo salmistrata alle erbe aromatiche. Anche questa è una ricetta antichissima che gusterete solo nel nostro ristorante perché ci vogliono circa due mesi di stagionatura prima che la carne abbia ripreso tutti i sapori delle erbe; è meravigliosa e vale la pena aspettare!
Per finire, offriamo una panoramica dei nostri migliori pecorini locali, accompagnati dalle mostarde di zucca o peperoni che prepariamo alla maniera antica, accostando il dolce al piccante. Un’altra alternativa per accompagnare il pecorino è il gelato di fagioli, anch’esso agrodolce ed adatto a sottolineare il nerbo dei formaggi stagionati.
Le dolci “note” del suo menu…
Il dolce più particolare è la nostra torta di fagioli. Nasce durante la prima guerra mondiale quando ci si doveva arrangiare con poco. La base è fatta con fagioli passati, farina e uova, e viene ricoperta di marmellata di bacche di sambuco, utilizzata per sostituire i frutti di bosco. Costa solo tanto tempo, ma una volta, a differenza di oggi ne avevamo molto! Siamo rimasti, oggi, in pochi che all’alba, in pieno agosto, andiamo nei campi a raccogliere tutta la frutta selvatica e il sambuco per fare le nostre marmellate; ma ne vale la pena! Per la cucina ci vuole tempo, dedizione ed amore.
Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
I piatti storici legati alla tradizione sono l’oca al buione, che si cucina per il Palio dell’oca, o il cinghiale con le bacche di ginepro, per il Corpus Domini.
Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
La nostra è una cucina storica, quindi siamo sempre molto fedeli alle tradizioni; ma alcune cose vanno adattate al gusto moderno, pur senza stravolgerle! Abbiamo, per esempio, alleggerito i grassi preferendo l’olio d’oliva di nostra produzione allo strutto o al burro: ma solo perché la cucina non deve essere pesante. Non escludiamo tuttavia nuove sperimentazioni, purché sempre di buon senso!
Un aneddoto culinario?
Un aneddoto culinario carino… Come vedete, la torta di fagioli, detta della miseria, è nata dalla povertà e la riproponiamo ora con la recessione economica del nostro Paese… la povertà va sempre di moda! Quando i politici vengono nel nostro ristorante la proponiamo sempre… e chissà se ne capiscono il senso!
Riferimenti:
Ristorante dell’Antico Feudo di Campagna “Duca di Orvieto”
Via della Pace, 5 - 05018 Orvieto
Telefono 0763-344663; Cell: 347-62.856.63
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17 commenti a “Ristorante Duca di Orvieto”
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ma chi è lo chef di questo ristorante??????
Lo chef è Vincenzo Donadio.
mi scusi visto che lei ha effettuato una “bellissima” intervista alla signora bonavera adelina presuppongo che lei abbia conosciuto anche lo chef….
La ringrazio per il commento, innanzitutto. La persona intervistata, comunque, è stato il sig. Adler.
Visto che gli chef cambiano ed ignoro quanti cuochi ci siano in cucina, mi permetto di consigliarle di contattare direttamente il ristorante per soddisfare questa sua curiosità.
Qualora ci fossero precisazioni e novità in merito allo staff, saremmo lieti che lei postasse qui direttamente per aggiornarci tutti sui cuochi che prestano la loro arte culinaria al “Duca”.
Alla prossima.
ma adler è un uomo o una donna?
Uomo.
sig.postiglione le do un consiglio,prima di scrivere un articolo almeno si accerti di cio che scrive e sopratutto non inventi cose che non esistono,il suo articolo e completamente pieno di fandonie lei penso che non abbia mai neanche sentito la sig.ra adler perche saprebbe uno che e una donna e il suo nome e adelina bonavera madre di donadio vincenzo.poi lo chef del duca di orvieto sono piu di due anni che non cucina li perche ha comprato un altro ristorante sempre ad orvieto http://www.anticatrattoria.umbria.it .le chiedo quindi come a fatto a scrivere il suo articolo ma sopratutto chi ha intervistato. la ringrazio.
distinti saluti vd
ciao casper!
ora Alessio non è in sede e non può risponderti. La prima cosa che mi viene in mente è che semplicemente l’intervistato sia un Adler diverso da quello che conosci tu!
oppure che Alessio si è sbagliato a ricordarsi che era un uomo, tieni presente che abbiamo intervistato più di un centinaio di ristoratori, ed effettivamente nell’articolo non è indicato il nome proprio né se si tratta di un uomo o di una donna
ed esattamente quali sarebbero le inesattezze presenti nell’articolo?
Ecco la soluzione del problema!
pubblico una delle email intercorse con il “duca”.
Carissimi, Vi ringrazio dell’intervista e sono felice di vederla pubblicata sul Vs blog. Per le foto, abbiamo provveduto a farvele inviare dalla ditta che ci tiene il sito. Quella che mi sembra carina è della sala con la ragazza che serve con il costume storico del rinascimento Orvietano.Poi scelga Lei. Carissimi saluti da Adler
—– Original Message —–
From: Alessio Postiglione
To: ‘Duca di Orvieto’
Sent: Thursday, March 06, 2008 10:16 AM
Subject: R: intervista del ristorante Duca di Orvieto
Grazie per la risposta.
Nel blog del nostro sito, fra circa due settimane, pubblicheremo tutte le interviste ai ristoratori.
Saremmo lieti di pubblicare delle Sue foto. Se ne ha, ce le invii.
Grazie e a presto.
Alessio Postiglione
Tutte le email intercorse con il duca sono state firmate da Adler.
Viceversa, quando ho parlato telefonicamente, ho parlato con un uomo.
Forse da qui è nata la confusione sul genere di Adler.
Mi permetto di osservare che prima di muovermi accuse di pubblicare “fandonie”, le sarebbe bastato parlare con sua madre (se ho capito Lei è il figlio di Adelina).
Se vuole le inoltro l’intervista che Adler ci ha cortesemente inviato.
Riguardo al fatto che lei non è più lo chef, facciamo ammenda.
Come vede il lavoro è insidioso e le possibilità di commettere errori sono molteplici. Da un semplice nome si può fraintendere il genere.
E’ come se da una verdura non buona o da una pasta che non tiene la cottura si traessero le conclusioni che un cuoco prepara porcherie.
Quando è in gioco il lavoro delle persone bisogna pesare bene i commenti!
Spero di leggere suoi prossimi commenti di tenore diverso.
Nel frattempo diamo a Cesare quel che è di Cesare.
Vincenzo Donadio ha un altro ristorante!
Le andrebbe di essere intervistato?
salve. sono recentemente andata a mangiare al duca di orvieto e volevo fare i miei piu sinceri complimenti alla signora adler, mi era capitato di fermarmi a mangiare qualche anno fa e devo ammettere che il servizio e la cucina sono nettamente migliorati. mi ha fatto sorridere molto la futile polemica scatenata da casper76, trovo sciocco prendersela con un critico per cogliere il pretesto di farsi pubblicità!
spero la vengano a trovare e facciano una bella intervista anche a lei, comunque un consiglio: se adotta questa linea polemica partirà svantaggiato! cordiali saluti
caterina serretti
Sono andato a mangiare al ristorante il duca di orvieto è sono rimasto molto deluso. E’ preferibile rimare a casa…
Il cibo è scadente (la Signora Adelina acquista prodotti marcati Eurospin e non quelli casarecci come dichiara la stessa signora).
Ritengo un presa in giro per i tutti i clienti che si affidano nelle mani maldestre di questa signora. Forse è meglio che vada in pensione e non si atteggi molto perchè quello che prepara e un vero schifo.
Io passo molto volentieri tutte le volte che mi è possibile (visto che abito in Lombardia) a mangiare al “Duca di Orvieto”, è di sicuro il mio ristorante preferito, per la cucina storica della Sig.ra Adler.
La sala è molto caratteristica ed accogliente, le pietanze molto buone e la Sig.ra Adler molto gentile nell’accoglienza e nel spiegare la preparazione dei piatti serviti.
Mi viene da sorridere per i commenti a sfavore del ristorante “Duca di Orvieto” mi sembra quasi ci sia un pò di invidia…
Di ristoranti ne giro tanti…e di sicuro questo è un buon ristorante!!!
In ogni caso provare per credere…
Saluti Sara.
Passando da Orvieto, la scorsa settimana, ho visitato sia “Orvieto Underground” che il ristorante Duca di Orvieto in via della Pace.Entrambi i luoghi mi hanno sorpreso:il primo per l’atmosfera magica, il secondo per la delizia dei sapori …una vera gioia per il mio palato!..Umbrichelle..brasato ..gelato di fichi!
Scorrendo i commenti del blog mi hanno fatto sorridere per la loro pochezza (e scarsa correttezza) i commenti di casper76 del luglio 2008, un “concorrente” titolare di un proprio ristorante, nonchè sedicente figlio della titolare del Duca di Orvieto e quellodi joker27 del gennaio 2010, animati più da intenti denigratori che da volontà di sani contributi enograstronomici! Complimenti alla signora Adler! Viktor Steiner
Viktor noto con piacere che riconosci la buona cucina ; )
mamma mia a sentir parlare del Duca di Orvieto mi viene nostalgia del mio solito piatto di papardelle al cinghiale…..troppo buone…. e come sempre w Adler!!! e un abbraccio.
Carissimi Viktor e sara cc,
purtroppo mi trovo totalmente in linea con casper76 e joker27.
Ho passato 5 giorni ad Orvieto durante il winter jazz festival e ho avuto la sfortuna di prenotare via internet il cenone di capodanno presso il Duca Di Orvieto, attirato dal sito internet ben fatto e dai commenti positivi su Tripadvisor.
Grandissima delusione dunque nel trovarmi di fronte a piatti mal presentati, di bassissima qualità o addirittura immangiabili.
Vi assicuro che sono di bocca buona, non esiste alcun alimento che non mi piaccia, anche se ho un certo gusto nel senso che so riconoscere la buona cucina.
Il Duca di Orvieto, almeno nella mia esperienza del cenone, non solo non si colloca ai primi posti ma anzi è entrato prepotentemente di diritto nella lista di locali assolutamente da evitare in futuro.
Io sono di Padova, non ho alcun legame con alcun ristoratore concorrente di Orvieto, ma sono rimasto talmente deluso da questa SALATISSIMA esperienza (80 euro buttati via) che passerò tutto il mio tempo libero di questo inizio anno a far emergere questa triste verità su questo locale che appare oltremodo gonfiato da recensioni e post MOLTO SOSPETTI (a partire dai vostri).
Sono talmente trasparente e aperto a qualsiasi CIVILE discussione da lasciarvi anche la mia mail privata nel caso vogliate (spero) confutare la mia esperienza.
pietro.siti@gmail.com
Grazie
Pietro