17 Maggio 2008

Ristorante-Brasserie Il Capolinea

di Alessio Postiglione (Blog Castelnovo ne' Monti. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Ermanno del Capolinea (a Castelnovo ne’ Monti), che ci introduce ai segreti del Lambrusco.

Buongiorno.
Buongiorno a voi!

Ma ho sentito che la chiamavano Ermanno, ma qui è scritto Giancarlo. Il Capolinea 1
Cos’è ‘sta storia?
Ah… bèh, si: è una lunga storia. Ermanno per gli amici, Giancarlo per l’anagrafe.

Ah! Quali sono i legami col territorio?
Noi siamo nel cuore dell’Appennino reggiano! Qui siamo in un territorio di montagna, si vive di pastorizia… abbiamo la latteria che fa il formaggio: pecorini non pastorizzati, contadini ruspanti…
Vede quella rocca? E’ meravigliosa, vero? E’ la Pietra di Bismantova… vengono da ogni dove a fare gli uomini ragno qui…

Uomini ragno?
Si, si… questo sport per giovani coraggiosi, il free climbing: io preferisco stare qui dentro l’osteria, al caldo di questa bella stufa in terracotta, a badare ai miei clienti…

Per cosa è rinomata la sua cucina?
Piatti tradizionali: tortelli di erbette, spinaci o bietole, in primavera, con la ricotta di pecora, tortelli di pecorino, capretti in brodo, tagliatelle con i funghi, anche tartufo nero e bianco se la stagione è fortunata, preparati coi tagliolini, tagliatelle con prugnoli.
Poi solo grandi bolliti… agnelli, costolette, coscia di prosciutto al forno, filetti di maiale con funghi, patate e aceto balsamico.
Il manzo lo faccio a tagliata e costata… cotechino, zampone di tradizione. Poi, qualcosa di più ricercato come la quenelle di carne di maiale, maionese e prezzemolo.

Il Capolinea 2Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Io bevo solo vini nostri: Lambruschi e Malvasie secche. Solo il Lambrusco pulisce la lingua dal grasso dello zampone e del cotechino… con le sue bollicine.
Abbiamo una scelta eccellente e focalizzata: Ferrarini, Medici, Torre Fornello…

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perché?
Fra i piatti i cappelletti e il cappone, a Natale e, a Pasqua l’agnello. Poi, fra i prodotti, sicuramente il Parmigiano Reggiano: consiglio di provare la versione stravecchia prodotta dalle vacche nostre, quelle rosse reggiane, che lo rendono diverso da quello più comune sulle tavole o di origine parmense.

Le dolci “note” del suo menu…
Torta di ricotta, sfogliatina con crema e cioccolata calda, zuppa inglese “emiliana”…

Inglese ed emiliana?
Non so perché: ma qui la zuppa inglese è proprio tipica! La mangiano tutti. Quindi è, per certi versi, il nostro dolce.
Ed, ancora, semifreddi allo zabaione e torroncino, frutti di bosco…

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Più tradizione che innovazione. Ora si sta tornando indietro. Pure Gualtiero Marchesi, oggi, ama Slow Food… o Raspelli, con un ritorno alla cucina tradizionale. Anche se i piatti vanno alleggeriti; se no, dopo un mio primo tradizionale non c’è più spazio in pancia per mangiar altro!

Riferimenti:
Ristorante-brasserie Il Capolinea
Viale Enzo Bagnoli, 42/A - 42035 Castelnovo ne’ Monti (RE)
Telefono: 0522-812312; Fax: 0522-812312

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