Osteria Francescana di Modena

Massimo Bottura, dell’Osteria Francescana di Modena, ci parla della sua cucina, della stagionatura dei formaggi e delle figurine Panini.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
La mia cucina è profondamente segnata dal territorio; i miei piatti sono degli spaccati di tradizione informale dove vedi forme antiche dentro le quali sono racchiusi sapori contemporanei.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Con il nostro menù dei “classici” cerchiamo di abbinare i vini di produttori attenti legati alla nostra filosofia come la cantina Francesco Bellei di Bomporto, un cru appositamente pensato per l’Osteria Francescana dalla Cantina Cavicchioli, La Soppa o la Tosa del piacentino e la produzione di San Patrignano. Ottimo l’abbinamento di alcuni piatti con la birra di castagne “Beltaine”di Granaglione, località sui colli bolognesi.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Sicuramente l’aceto balsamico tradizionale, in particolare quello prodotto dalla Consorteria di Spilamberto. Il parmigiano reggiano, nelle sue espressioni più rare, ad esempio lo stagionato 60 mesi. Così come certi Lambruschi, dal Grasparossa al Sorbara. Andando in profondità, poi, trovi le vacche bianche modenesi, nuovo presidio slow food, i maiali neri “mora romagnola” allevati nella zona appenninica tra l’Emilia e la Toscana. Le ciliegie, le amarene ed i duroni di Vignola… potrei proseguire ma preferisco veniate sul territorio per scoprire l’infinità delle materie eccellenti che l’Emilia offre.

Le dolci “note” del suo menu…
La carta è ampia e in costante evoluzione. La zuppa inglese, calda - fredda, è divenuta nel tempo un simbolo del ristorante. Pensata e preparata alla francese, con una cioccolata calda ed un gelato di pasticcera in contrasto, viene rifinita con una pellicola di alkermes della farmacia di Santa Maria Novella in modo da superare il disagio del bambino nell’affrontare questo dolce con il liquore.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti della sua città?
Il tortellino in brodo di cappone e il bollito misto segnano il pranzo della domenica; le frappe durante il Carnevale; i borlenghi e le crescentine durante l’autunno in collina; il pane di Natale, durante le festività in dicembre.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Guai se non ci fosse ricerca e sperimentazione! Ma guai a perdere la memoria storica! Per questo è fondamentale trovare l’equilibrio fra le due cose. Per me il punto di arrivo è rendere contemporaneo il territorio.

Un eventuale aneddoto culinario?
Abbiamo un piatto dedicato ad una persona speciale: Umberto Panini, il patròn delle figurine e anche produttore di parmigiano. Il piatto è preparato come un collages di figurine… cinque stagionature di parmigiano reggiano in cinque consistenze e temperature. Un 18, 24, 30, 36 e 40 mesi che diventano un demi soufflè, una spuma, una crema, una galletta e aria!

Riferimenti:
Osteria Francescana
Via Stella 22, Modena
Telefono: 059-220286