Ristorante Il Pagatore

Intervistiamo Rolando, del ristorante Il Pagatore di Guglionesi che ci suggerisce le migliori bottiglie molisane.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Qui offriamo tutta cucina genuina e tradizionale… e ogni tanto ci prendiamo delle licenze… innoviamo e alleggeriamo i piatti. La lista delle nostre specialità è lunga: tortino di funghi, fussilli, cavatelli, gnocchi con fonduta di caciocavalli e tartufi nostrani, oppure con ragù di maiale, cinghiale o faraona, per chi vuole un sugo più leggero; sfornato di carciofi con pecorino primo sale rigirato in padella. Fra i secondi, arrosti e carni alla brace, soprattutto agnello e capretto o anche cacciagione, poi i famosi torcinelli, gli spiedini di interiora molisani; tagliata di vitello, tartufo, oppure rucola ed aceto balsamico…

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Le varie misticanze, le zuppe povere; la vroda, con pepe e vino, o lo squattone. In entrambi i casi si tratta delle tipiche zuppe che riciclano il cibo del giorno prima; r muacche, che è la nostra polenta preparata con salsicce nostrane, con i cicoli e il pecorino. In tutto il Molise ne esistono varie varianti… con finocchietto, cucinata con l’acqua del cavolo; poi i capretti e gli agnelli, sono la carne tipica del Molise dell’entroterra… a cumbosta… poi le nostre paste: taccunelle, fussille, sagne, laianelle…
Si tratta di tutti prodotti tipici della tradizione “pecora”… i molisani qui, anticamente, erano dediti alla transumanza… questa è zona di tratturi.
Poi abbiamo molti prodotti tipici, soprattutto nel confezionamento di insaccati, salumi e formaggi. Guglionesi, come vi ho detto, è famosa per la salsiccia, la soppressata. Poi abbiamo i caciocavalli di Acquevise, le mozzarelle di Bojano, le trecce di Agnone, la soppressata di Capracotta, le mulette di Macchiagodena, il prosciutto affumicato di Ferrazzano e le ventricine di Montenero di Bisaccia.
Dalle nostre parti si trovano funghi molto apprezzati ed anche i preziosissimi tartufi, che infatti proponiamo qui da noi… famose sono le nostre ricottine al tartufo o gli insaccati aromatizzati col nobile tubero.

La vostra specialità?
Tortino di radicchio con funghi misti in fonduta di caciocavallo dell’Alto Molise.

Quali sono i vini della zona?
Qui siamo nella zona del Biferno DOC; si tratta di grandi bottiglie molisane. Il rosso e il rosato sono dati da Montepulciano con aggiunta di Trebbiano ed Aglianico. Il bianco, da Trebbiano per la maggior parte, Bombino e Malvasia Bianca.
Sono ottime bottiglie, strutturate e di personalità, che ben accompagnano le nostre specialità.
La DOC Molise Rosso, ottenuto da uve Montepulciano vinificate in purezza, è un rosso che sta dando molte soddisfazioni…

A quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Il Molise, enologicamente, si sta facendo valere, oramai. Le aziende che prediligo sono Borgo di Colloredo, Cantine Tollo e Cipressi di San Felice.

Le dolci “note” del suo menu…
Dolci, i classici. Mousse di castagne, crema al rum ed una nostra interpretazione delle millefoglie, al cioccolato.

Una curiosità… chi è il pagatore?
Giorgio lavora qui da noi ed era detto così per quando giocava a carte…
Forse perdeva sempre!
… qui si mangia e si beve… è difficile mantenere la lucidità…

E cosa vi è successo?
Qui un tempo c’era il teatro: da noi, una volta, il grande Enrico Maria Salerno – pace all’anima sua - si ubriacò e lo caricammo noi sulla macchina…

Riferimenti:
Ristorante Il Pagatore
Corso Conte di Torino, 71 - 86034 Guglionesi (CB)
Telefono: 0875-680550