Antica Trattoria del Teatro

Incontriamo Andrea Melis dell’Antica Trattoria del Teatro di Oristano.

Qual è il suo rapporto col territorio?
E’ un rapporto forte. Ed è il segreto della mia cucina. Un interesse verso il territorio in senso allargato. Mi interessano i prodotti locali di qualità. Andare a pizzicare ovunque, non solo in Sardegna, un prodotto tipico ed esclusivo che abbia al suo interno la memoria del luogo.
Ad esempio, da noi, troverà un catalogo strepitoso dei nostri formaggi sardi, i formaggi che esprimono la nostra cultura gastronomica. Ma, al contempo, il mio carrello include proposte mirate di formaggi stranieri, spagnoli, portoghesi, inglesi, francesi.

Amore per i luoghi, non solo per il luogo.
Si. Esattamente.

Quali sono le sue passioni in cucina?
Oltre all’amore per il territorio, ho un’amore per la birra. Soprattutto per i microbirrifici artigianali. Sono partito proponendo birre artigianali belghe, non pastorizzate, ad alta fermentazione: la mia passione sono le birre corpose sul genere Ale o Trappiste che preferisco alle Lager. Poi ho allargato l’offerta includendo produttori italiani come Le Baladin ed, infine, birre di artigiani sardi.
Negli ultimi anni c’è stato un grande successo, anche in Italia, che ha avuto per protagonista la birra: sono sorti in tutta la Penisola birrifici che proponevano birre di nicchia e di qualità. Ora gli italiani hanno imparato bene, ed è giusto proporre anche birre artigianali italiane.

Come definirebbe la sua cucina. Tradizionale?
Non esattamente. Siamo innovativi. Parlerei di cucina tipica rivisitata. Gli ingredienti sono nostri, così come le logiche di costruzione del piatto, semmai sposate con un gusto più moderno teso ad alleggerire la cottura.
La cucina sarda tradizionale è una cucina schiettamente pastorale: una cucina pesante, dunque.

Qualche vostra proposta.
Panada di anguille dell’oristanese, gratinate con casizolu. Le anguille sono tipiche, infatti. Siamo nella zona delle lagune. Poi, scaloppe di muggine in crosta di carasau con cicoriette, lorighittas con asparagi mantecati e con uova di riccio, oppure con ragù leggeri di carni bianche.
Con le paste, proponiamo anche il ragù di polletto ruspante. Come secondo, spaziamo dal delfinetto di bue rosso di Montiferru, grigliato e servito con bacche di ginepro in salsa aromatica, alla tagliata di tonno con caponata. Prepariamo anche i più classici piatti sardi di carne, come gli spiedini di pecora; ma i classici sono riproposti sempre con un tocco originale.

Cosa sono le lorighittas?
E’ un intreccio di pasta a forma di orecchino.

I vostri dolci.
Abbiamo sia dolci tradizionali come seadas e carapigna che mie invenzioni. Anche in questo caso, il piatto tradizionale è riproposto in chiave innovativa.

Un esempio?
Seadas con gelato al pistacchio e miele di corbezzolo.

Prima ci parlava della sua cantina di formaggi. Ci dica i suoi preferiti.
E’ difficile. Diciamo: caciottina al mirto, Gransardo, Ovvin forte, Casizolu da vacchee rosse, Fiore sardo, ricotta Mustia affumicata.

Oltre le birre, proponete vini?
Certo.

Le sue scelte.
Tutti Cannonau, i miei preferiti fra i rossi: Carnevale di Mammoiada, Gianluigi Loi e Loi Corona.
Fra i bianchi: Puisteris, da Semidano, cantine Mogoro.

L’evento per eccellenza di Oristano…
La Sartiglia. Si tratta di una delle corse equestri più importanti e belle d’Italia. Si svolge con delle sontuose scenografie, con i partecipanti fastosamente vestiti e mascherati.

Riferimenti:
Antica Trattoria del Teatro
Via Parpaglia, 11 - 09170 Oristano
Telefono: 0783-71672