Ristorante La Trenkerstube

Incontriamo Gerhard Wieser della Trenkerstube dell’Hotel Castel di Tirolo.

Il carattere della sua cucina.
Bastano tre aggettivi per descrivere la mia gastronomia: solare, locale e di grande temperamento. E’ un viaggio intorno al mondo attraverso la cucina classica, regionale, mediterranea e italiana. Propongo una sintesi fra il mondo alpino sudtirolese e il Mediterraneo, l’olio, la leggerezza.
In effetti proprio la tradizione mediterranea punta sull’alleggerimento delle cotture, dei sapori: è l’obiettivo, poi, dove ci porta la cucina moderna.

Nuove cotture.
Importantissime, fondamentali. E’ un ritorno all’assenza. La semplicità conta.

Il suo territorio a tavola.
Selvaggina, formaggi, rape rosse.

Il Mediterraneo.
Molto Sud. Paste, mozzarella, pomodori, pecorino, olive e olio.

Trenkerstube e Tirolo.
Siamo su un pendio esposto a sud coltivato a viti da dove si gode una vista da sogno sulla campagna meranese e sul parco naturale del gruppo Texel. Tirolo e il suo castello hanno dato il nome alla regione, agli importanti conti di Tirolo: è una rinomata località climatica, ricca di storia.

Il suo segreto.
Comunicare. La cucina è comunicazione. Delle emozioni. Lo vedo quando entro in sala e verifico la gioia dei clienti.
Sento molto, poi, la necessità di “passare” i sapori gastronomici agli altri, ai giovani. La gastronomia è un sapere: e i fornelli un’università.
Ho scritto tre ricettari: Cucinare nelle Dolomiti, La cucina deliziosa delle Dolomiti e La nostra cucina italiana.
Portiamo avanti, da tanti anni, una scuola di cucina. La differenza tra un cuoco amatoriale e un cuoco stellato risiede in trucchi, segreti, finezze; ciò che rende possibile l’impossibile: una combinazione di spezie stravagante, una materia prima, una presentazione. Questo “sapere” deve essere vivo e “circolare”.

Il vostro menu.
Foie gras casher arrostito con leggera mostarda di mele marinata cruda con gelatina di mele ed aceto e cioccolato fondente. Sogliola dell’Atlantico con “grammeln” alle erbette aromatiche in fondo di bouillabaisse. Aragosta con fagioli Risina e prosciutto iberico Bellota. Ravioli di stracchino alla carbonara e tartufo bianco d’Alba. Filetto di bisonte su salsa allo scalogno e variazione di tre tipi di carciofi. Coda di bue brasata su crema di sedano.
Fra i dolci: zuppetta fredda di mele e cardamomo ed olio d’argania, soufflé al tiramisù con gelato alla crema d’anice, dado di cioccolata valrhona “Alpaco” ghiacciato con pera caramellata.

Il suo piatto preferito.
Un’interpretazione di un piatto della mia infanzia: filetto di bue in riduzione di Lagrein cotto a bassa cottura e in vacuum.

Vino del cuore?
Lagrein. E’ il grande autoctono sudtirolese: la versione dunkel è strutturata, con sentori viola, granato carico, morbido e tannico allo stesso tempo.

Riferimenti:
La Trenkerstube, c/o Hotel Castel
Vicolo dei Castagni, 18 - 39019 Tirolo (BZ)
Telefono: 0473-92.36.93