Ristorante Clemente di Sulmona

Intervistiamo il patron del ristorante Clemente Maiorano che ci parla della sua attività e del suo grande amore per i vini…

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Il ristorante è nato nel 1957 sulle ceneri di una vecchia cantina - osteria di famiglia datata addirittura 1937. La mia famiglia è di origini contadine, con una specializzazione nell’allevamento di suini e nella lavorazione delle loro carni, nella produzione di ortaggi e di vino da smerciare nella cantina.
Quindi i legami con il territorio fanno parte dell’azienda… per usare una frase che va di moda, sono nel dna del sottoscritto.
La mia cucina parte da un punto irrinunciabile: la qualità della materia prima partendo da una base di prodotti di qualità. Così l’80% del lavoro è fatto! Poi ci vuole il resto. Io non amo parlare dei miei piatti. Preferisco farli assaggiare: mi ritengo un cuoco di “sostanza” e non d’immagine, uno che non racconta frottole e questo nel piatto si vede.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
I vini che serviamo nel locale sono al 90% abruzzesi. Oltre ai vini della mia zona, la valle Peligna, dove si dice sia nato il Montepulciano d’Abruzzo, propongo, naturalmente, anche vini delle altre realtà abruzzesi. Il nostro vino ha un ottimo impatto sulla clientela di turisti. Parlo del rosso. Ottimo rapporto qualità-prezzo. Ultimamente stanno nascendo dei rossi un po’ troppo “piacioni”… parlo di quelli di fascia alta un po’ troppo omogenei tra di loro… vini da “guide”, per intenderci: buoni! per carità! ma che stanno perdendo un po’ delle caratteristiche originarie del Montepulciano che sono legate, direi, ad una certa “ruspantezza”.
Il mio vino del cuore è il Montepulciano Cerasuolo rosato Cataldi Madonna di Ofena: l’ho bevuto 30 anni fa… a quei tempi non bevevo ed è stata una folgorazione.
Immaginate un rosato dal profumo intenso, dal colore brillante, richiama la ciliegia e dal corpo di un rosso robusto. Va bevuto fresco a 12 /13°. Uno sballo! Oggi quel vino non si fa più. Le logiche di mercato impongono Cerasuoli più delicati… direi femminili.

A quali piatti si sente più legato?
I piatti tipici a cui sono legato in particolar modo sono i primi piatti. Piatti della tradizione, naturalmente; e piatti creati da mia madre e da me. Vi ricordo che siamo alla 3° generazione, adesso c’è anche mio figlio Alessandro. Mia madre, circa 35 anni fa, ideò un piatto, le farfalle alla Clemente, che ancora oggi resiste e ha numerosi estimatori. Si tratta di farfalle condite con una salsa a base di spinaci, funghi e prosciutto, su una base di salsa”genovese”.
Il mio piatto, invece, è la minestra del pastore. Nasce da una suggestione. E, cioè, quella di un pastore che torna dopo una giornata nel suo “stazzo”: butta 4 patate in una pentola, un po’ di carne secca di pecora, un pizzico di erbe di montagna e un filo d’olio: e quando le patate sono cotte, le schiaccia e vi scioglie 2 cucchiai di ricotta appena fatta. Naturalmente la mia versione è un po’ più elaborata, ma il concetto è quello.

Quali sono i prodotti tipici della sua zona?
I prodotti tipici, naturalmente, sono le carni, i formaggi, i salumi di piccoli produttori che realmente vengono da non più di 50 chilometri di lontananza.

Le dolci “note” del suo menu…
I dolci meritano un discorso a parte. Oltre ai dolci tipici, alla pasticceria secca abruzzese, abbiamo dessert di concezione più moderna. I dolci sono fatti esclusivamente da noi.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Non ci sono ricorrenze particolari; la più sentita è la Pasqua, durante la quale si consuma l’agnello in vari modi ed il capretto.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Innovazione e tradizione vanno a braccetto. Nessuna esclude l’altra.
I miei piatti partono da esperienze, ricordi, vecchie ricette; la modernità si sviluppa tramite cotture più leggere, attrezzature adeguate, alleggerimento della struttura dei piatti.

Riferimenti
Ristorante Clemente, vico Quercia, 5
67039 Sulmona (AQ)
Tel: 0864 52284