19 Aprile 2008

Agriturismo De Palmas

di Alessio Postiglione (Blog Stintino. Interviste Ristoranti)

Chiacchieriamo con Pietro dell’Agriturismo De Palmas della tradizione gastronomica locale, di tonnare e di spiagge seducenti.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
La cucina dell’agriturismo Depalmas è da sempre apprezzata per la genuinità degli alimenti utilizzati, prodotti in casa secondo le antiche tradizioni locali; infatti, i nostri piatti si ispirano alle ricette originali dell’agro stintinese che si tramandano immutate da generazioni.
Solo poche spezie aromatiche che crescono spontanee nella campagna trovano utilizzo nella nostra cucina, proprio per evidenziare i gusti e i colori del territorio affinché non si confondano o alterino i sapori delle pietanze. Una cucina, in definitiva, ricca dei profumi di una realtà ancora poco industrializzata e che rispecchia il territorio circostante e valorizza i prodotti delle nostre terre.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
E’ da premettere che per tener fede ai nostri canoni di genuinità, utilizziamo solo vini ottenuti artigianalmente da selezionati produttori locali.
Poiché le nostre portate, spaziando dagli antipasti fino ai secondi, sono a base di carne, formaggi e verdure, necessitano di un buon vino rosso e corposo che trova nel “Cannonau” l’ideale per accompagnarle.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perché?
La Sardegna fa di alcuni piatti tipici veri e propri biglietti da visita per i turisti. Tra i tanti proposti dalla nostra azienda, non si può rinunciare ad assaporare i rinomati cardi e i funghi sott’olio, gli insaccati di maiale, i ravioli di ricotta, gli gnocchi sardi col sugo di salsiccia, il maialetto arrosto cotto sopra un letto di mirto, l’agnello con olive e finocchietto selvatico, le frattaglie di maialetto, ovvero la famosa frigassadda e, per finire, un bicchierino di mirto o filu ferru. Tutti piatti genuini che propongono ciò che la nostra azienda produce.

Una tradizione essenzialmente di terra.
Esatto. La Sardegna è famosa per il suo mare e Stintino per le sue spiagge. Come La Pelosa: è una delle più famose del Mediterraneo. Con un acqua dal colore celeste intenso, quasi abbacinante.
Ciò non di meno la cultura sarda è essenzialmente pastorale. Da ciò deriva la centralità di carni tipiche delle società stanziali e l’utilizzo di sottoprodotti legati all’allevamento caprino, ovino… anche se a Stintino c’è una grande tradizione legata alla pesca. Siamo un’eccezione. Siamo isolani rispetto alla terraferma rappresentata dalla Sardegna.

Come? In che senso?
Il nostro paese è abbastanza giovane e si costituì attorno una tonnara, alla quale si deve un’importante artigianato: la costruzione di gozzi. Gli abitanti, in realtà, erano isolani trapiantati in terraferma. Stintino nacque nel 1885 per merito di 45 famiglie costrette ad abbandonare la loro casa nell’isola dell’Asinara a causa di una decisione dello Stato di fondare su quell’isola un lazzaretto. Poi quella struttura è diventata una prigione ed oggi è un parco naturale. Lo stesso toponimo è legato alla forma della costa: sembra un insieme delle increspature delle budella. Isthintini, in dialetto sassarese.

Le dolci “note” del suo menu… dessert e dolci tipici!
Il dolce tipico per eccellenza è sicuramente la seada; un connubio di formaggio fresco e scorza di limone racchiuso in una croccante sfoglia condita con miele locale, che offre un contrasto di sapori tali da renderla unica nel suo genere. Trovano, inoltre, la loro importanza, soprattutto in prossimità delle feste pasquali, anche le formagelle, le ricottelle, le tiricche di saba, cioè un preparato ottenuto dal mosto d’uva, gli amaretti e i papassini.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Oltre che essere piatto tipico per eccellenza, il maialino arrosto, così come l’agnello nelle sue varianti, e la cordula con piselli, rallegrano la nostra tavola nei giorni di festa.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Purtroppo, da un certo punto di vista e fortunatamente dall’altro, la filosofia di un azienda agrituristica non consente, se non in maniera marginale, di modificare o sperimentare nuove pietanze. D’altronde, se si verificasse il contrario, sarebbe a discapito della tradizione. Diverso è il discorso per gli ospiti che scelgono di soggiornare per più giorni presso la nostra struttura ai quali proponiamo menù altrettanto semplici ma diversificati.