Ristorante Inarca

Parliamo con Jonathan (Ristorante Inarca a Proserpio) di buona cucina e del suo ristorante Inarca, ubicato nel verde Parco del Segrino.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Il rispetto col territorio si sostanzia per un atteggiamento di amore per l’ambiente, la storia, la cultura, l’uomo. Partiamo dall’ambientazione: si tratta di un convento del XIII secolo. Da lì si snodava un sentiero che culminava con un arco romano da cui ha tratto origine il nome Inarca e il nostro stesso locale. La via conduceva dal lago del Segrino in alto… zona alta con molto verde… a 500 metri… attraverso i sentieri del monte Scioscia, il parco del lago, il lago di Pusiano..
Il convento, una volta abbandonato, fu convertito in una locanda. Nel 1989 il posto fu rilevato da nostro padre. L’amore per la buona tavola è la nostra altra grande vocazione territoriale…

Perfetto, parliamo della cucina allora.
Si. In famiglia ci pregiamo di essere dei cultori della nostra tradizione. C’è grande rispetto e devozione. Interveniamo anche in una rubrica enogastronomica di Radio 24. Insomma, c’è competenza; ma sempre con tanto amore che è la prima cosa. Il nostro segreto è l’azienda agricola, la filiera corta: dal produttore al consumatore. L’impostazione dei menù segue le stagioni, con piatti più ricchi e sostanziosi in inverno. Proponiamo anche i Menù della Tradizione che si basano esclusivamente sui piatti tipici del nostro territorio ma amiamo proporre una cucina moderna che solletichi la curiosità del cliente più esigente… mio fratello Manuel lavorava da Gualtiero Marchesi, quindi è alfabetizzato anche sul moderno…

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti non sono in antitesi, allora?
No. Convivono perfettamente. Abbiamo un’ampia scelta. E sempre con i prodotti di nostra produzione; spaziamo dalla cucina moderna a quella tradizionale che proponiamo, a seconda dei casi, con rigore “archeologico” o anche con creatività. Rivisitiamo la cassoeula… ma non abbiano problemi ad offrire delle serate a tema dedicate anche a cucine di altre regioni italiane.

Quali le vostre proposte?
Spaziamo, ovviamente: trota, lavarello e agone in carpione, carne di manzo battuta con fiori di capperi e senape, tagliolini al ragù di pesci d’acqua dolce, riso in cagnone, zuppa di cipollotto e caprino, agnolotti di grano saraceno, casera e missoltini, gnocchi di patata viola con zucchine e bottarga, piccione al forno con asparagi, salmone affumicato con burrata e salsa di mele, testina di vitello con cipollotto fresco, casoeula e rusticiada…
insomma, il filo conduttore è il buon gusto… non le “categorie”.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Abbiamo una cantina con 250 etichette, con un occhio di riguardo alla Lombardia. La Costa, autoctoni, o bottiglie di pregio come Merlot, Shiraz, Cabernet, Bonarda. Io personalmente amo l’ Oltrepò e consiglio la Croatina di Pavia Sacra Famiglia, un 14 gradi frizzanti… agile e autorevole. Ma sono affezionato anche ai Valtellina. Poi abbiamo anche una cantina per i formaggi di grande pregio…

Ce ne parli.
Locali come il caprino di Caslino d’Erba, i vari tomini dop… attualmente stanno facendo il bando per il logo visto che hanno da poco ottenuto il riconoscimento; si tratta di un altro passo importante. Poi i formaggi della Valtellina, il Gorgonzola naturale, quello piccantino…

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Sicuramente le nostre materie prime sono una fedele fotografia del territorio. La nostra azienda agricola fornisce ortaggi, verdura, alleviamo i maiali, confezioniamo i salumi… la nostra polenta viene dal granoturco “fatina” macinato all’antica, con il mulino con la macina in pietra. Pure il pane è fatto da noi.

Le dolci “note” del suo menu…
Tortino al cioccolato con spuma di zabaione, la laciada tradizionale. Poi offriamo anche molti gelati.

Siete in una zona molto verde.
Esatto. Siamo nel Parco lago del Segrino, come le dicevo. E’ un oasi incantevole.

Riferimenti:
Trattoria Inarca
Via Inarca, 16 - 22030 Proserpio (CO)
Telefono 031-62.04.24, Fax 031-65.51.76