Antica Osteria del Ponte

Intervista a Ezio Santin (Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano), tra sacro, profano e transavanguardia.

Per cosa è rinomata la sua cucina?
La nostra cucina è via via diventata rinomata in Italia e all’estero per una continua ricerca della materia prima che usiamo e per una accurata esecuzione di ricette derivate dalla nostra tradizione ma rivisitate in veste moderna. Credo che il nostro successo sia legato all’immaginazione italiana: alla capacità di coniugare tradizione e avanguardia.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Ritengo che tutti i nostri vini - quelli buoni naturalmente! - si adattino bene alla nostra cucina; io, in modo particolare, prediligo i vini piemontesi e soprattutto: Barbera d’Asti, Barolo e Barbaresco. La nostra cantina ha circa settecento etichette per cinquemila bottiglie.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Premetto che non faccio una cucina legata al territorio, anche se mi ritengo un ottimo esecutore della cassoeula di maiale, forse il piatto più popolare delle nostre zone. Chiaramente uso molte materie prime prodotte per tradizione nel mio territorio e che considero valide per la mia cucina, come i latticini, particolarmente i formaggi Gorgonzola e Quartirolo e il pollame.

La sua è una cucina fusion e sperimentale. C’è, non di meno, qualcosa che lega la sua grammatica culinaria alla grande tradizione della sua regione?
La mia è una cucina in continua evoluzione ma non la considero cucina fusion o sperimentale. Cerco di elaborare una cucina pulita nei gusti, sana ed esteticamente bella, ma sempre con il pensiero rivolto al gusto tradizionale italiano.

Le chiedo di stuzzicare la curiosità del lettore con qualche sua proposta.
Sformato di patate affumicato agli asparagi e al tartufo nero, brandade di stoccafisso con salsa di prugne, ravioli di taleggio con granella di pistacchi e confettura di pere in salsa di fave, risotto con spugnole, asparagi e cioccolato xocopili, lombata di manzo al Porto e cardamomo, costa di vitello alle prugne, arance e fave di Tonka, noci di coda di pescatrice alla pancetta con piselli alla lattuga, sogliola in filetti farciti con crema di olive taggiasche e limone candito, caviale di zucchine al curry rosso.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
I soli piatti storici che per tradizione cucino nelle feste Natalizie sono: un patè di fegatini di pollo tartufato che cucino tutti gli anni per amici e parenti e i ravioli di carne che mi tramandò mia mamma, abile cuoca casalinga ma molto raffinata.

Ha un aneddoto culinario da raccontarci?
Un anno venne a far visita alla mia parrocchia l’allora Cardinale di Milano Monsignor Martini; preparai per lui e qualche ospite del mio parroco un pranzo da servire in canonica. Gli ospiti, entusiasti del cibo, decretarono che avevano mangiato… da Dio.

Riferimenti:
Antica Osteria del Ponte
Piazza G. Negri, 9 - 20081 Cassinetta di Lugagnano (MI)
Telefono: 02-9420034; Fax: 02-9420610