Grand Hotel Villa Serbelloni

Intervistiamo Ettore Bocchia, executive chef dei ristoranti La Terrasse e Mistral presso il Grand Hotel Villa Serbelloni (a Bellagio).

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
L’albergo e la nostra cucina hanno costruito la loro reputazione sulla massima qualità. Così nei piatti arrivano esclusivamente i prodotti migliori che seleziono un po’ in tutta Italia. Siamo fortunati ad avere un territorio nazionale così generoso. Per valorizzare al meglio questi prodotti lavoro sempre sull’accrescimento della tecnica ed è cosi che qualche anno fa, dopo una collaborazione con un fisico dell’Università di Parma, Davide Cassi, ho creato nuove tecniche di cottura e creato il primo menu molecolare italiano.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Avendo sia un menu del giorno nel ristorante La Terrasse, che un menu stagionale al ristorante Mistral dell’albergo, mi è difficile dire quali vini si adattino meglio. Personalmente ho gusti eclettici, anche se devo ammettere molto esigenti in materia di vino. In Italia amo forse più particolarmente il Piemonte.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perché?
Al Mistral proponiamo un menu a base dei pesci del lago, che devo dire riscontra ogni anno un certo successo. Il lago di Como, essendo uno dei più grandi e profondi d’Europa, ha dei pesci la cui carne è dolce e saporita, senza avere quel retro gusto di fondale sporco. Chiaramente bisogna anche saperli pescare correttamente ed io mi affido esclusivamente ad un pescatore che fa questo mestiere da padre in figlio e che conosce ogni angolo del lago.

Ci può fornire qualche sua preparazione?
Agnolotti di pasta fresca con ripieno di carciofi e patate in salsa di filetti di pomodoro. Le mezze lune di pasta fresca con ripieno di rape rosse al burro fuso e semi di papavero. Il bianco di rombo a sautè in olio di oliva con salsa al vino bianco accompagnato con punte di asparagi al vapore e patate allo zafferano. Le scaloppe di foie-gras e code di gamberi con misticanze in salsa all’aceto. Lombo di agnello in crosta di erbe aromatiche e lardo dolce, accompagnato con taccole al vapore e patate noccila. Croccante di luccio e caponata di verdure con emulsione al basilico.

Le dolci “note” del suo menu…
Il raffreddamento del gelato all’azoto liquido, che abbiamo sperimentato per primi con Davide, non ha solo un effetto scenografico che ormai tutti conoscono, ma è soprattutto un modo di ottenere un gelato che rinfresca, ma non gela la bocca, senza l’uso d’anticongelanti. In effetti l’azoto, essendo a meno 196°, comporta un raffreddamento che è praticamente istantaneo e così i cristalli che si formano sono molto più piccoli che con un raffreddamento classico; e quindi si sciolgono altrettanto facilmente, poi, in bocca. Non essendo anestetizzate dal freddo le papille gustative possono cosi assaporare ogni cucchiaio, ed anche ogni componente del piatto.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Da queste parti si usano i lessi, la gallina bollita ad esempio, nei giorni di festa; e poi c’è il mataloc, in vendita i tutti i negozi alimentari di Bellagio, che è un pane dolce che una volta veniva preparato per Natale.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
La sperimentazione che faccio ha come unica finalità quella di valorizzare la materia prima e, spesso, di ritrovare il sapore puro dei piatti. Per questo dedico tempo alla collaborazione con i nostri fornitori con i quali lavoro per migliorare il prodotto, grazie allo scambio delle nostre conoscenze.

Qual è il complimento che più la ha allietata?
Il più bel complimento che mi sia stato fatto è stato quello di dirmi che i miei piatti, pur avendo sapori mai mangiati, danno le sensazioni dei piatti dell’infanzia.

Riferimenti:
Grand Hotel Villa Serbelloni
Via Roma, 1 - 22021 Bellagio (CO)
Telefono: 031-950216; Fax: 031-951529