Ristorante Piccolo Lago

Marco e Carlo (Ristorante Piccolo Lago a Verbania) ci parlano delle virtù del pesce selvatico di lago.

Per cosa è rinomata la vostra cucina e quali sono i rapporti col territorio?
La nostra è una cucina innovativa perché si sviluppa utilizzando proprio i prodotti del territorio con l’applicazione di tecniche moderne e, soprattutto, perché siamo noi ad inventare le ricette. Sa, noi viviamo in una zona ricca di prodotti ma povera di ricette. La cucina contadina è uguale un po’ dovunque. Si tratta di valorizzare i nostri prodotti ed inventare nuovi piatti che si ispirano alla tradizione.

Quali sono le bottiglie che meglio si abbinano alla vostra cucina o a quali vini si sente particolarmente “affezionato”?
L’abbinamento è chiaramente scientifico e non di cuore; va da sé, quindi, che la gamma di vini utilizzati per gli abbinamenti dovrà essere ampia e variegata tanto quanto i piatti proposti.

Quali sono i prodotti e piatti tipici del territorio?
I prodotti del lago e delle montagne sono quelli che ci appartengono di più; quindi il pesce di lago è sicuramente una delle cose da provare perché ha una qualità altissima. Non essendoci allevamenti, possiamo proporre pesci autoctoni e selvatici con un risultato diverso nella consistenza e nel sapore. A questo discorso va aggiunta una attenta tecnica di manipolazione del prodotto che su un pesce di acqua dolce dovrà essere molto più attenta in modo da non alterare la sensazione organolettica del prodotto stesso.

Quali sono i pilastri della vostra cucina?
Caratterizzazione, unicità, gusto, territorialità, tecnica.

C’è l’usanza di preparare dei piatti particolari durante i giorni di festa?
Come già detto prima, questa non è una zona con forte tradizione di ricette ma ricca di prodotti; quindi non c’è un vero e proprio calendario che associa quella pietanza a quel piatto.

Quali sono le proposte del vostro ristorante, allora.
Posso elencare alcuni piatti che Piccolo Lago propone ai quali non si può rinunciare:
- Hamburger di trota del Mergozzo nella tradizionale “affumicatura”, pane in cassetta all’aceto balsamico, cipolle in tempura
- Flan di Bettelmatt, leggera mostarda di pere, salsa di mirtilli di montagna speziati
- Tagliatelle di farina di castagne, crema di agone e cipollotto, colatura di “missultin”
- Lucioperca, composta di rabarbaro e schiuma della sua bottarga, snack di pesce, purea di carote
- Evoluzione della tecnica: anguilla dal fuoco al roner

Tradizione e sperimentazione. Sono in antitesi o convivono?
Tradizione e sperimentazione possono coesistere nel momento in cui si ha una preparazione totale sui prodotti e quando la tecnica viene usata come strumento ai fini di un risultato e non quando viene messa in primo piano con preparazioni pirotecniche ma dal gusto dubbio.

Riferimenti:
Ristorante Piccolo Lago
Via Filippo Turati, 87 (Fondotoce) - 28924 Verbania
Lago di Mergozzo
Telefono 0323-586792; Fax 0323-586791; Cell. 335-6971956