Paolo Perella

Incontriamo Paolo Perrella e scopriamo le ricette più antiche e vere del Sarrabus Gerrei.

Per cosa è rinomato il suo ristorante?
Innanzitutto il mio non è un ristorante. Io lo definirei un laboratorio di ricerca.

Dovete avere un’insegna originale!
Non ce l’abbiamo proprio. Non facciamo pubblicità. Non ci sono insegne.
Chi ci conosce, ci trova. Chi ci trova condivide con noi la volontà di conoscere.

Qual è il rapporto col suo territorio?
Siamo nel Sarrabus Gerrei, antico cuore remoto della Sardegna. Io giro per la mia terra e domando… raccolgo informazioni… scrivo le ricette che sono tramandate attraverso la comunicazione orale e le ripropongo con attenzione e rispetto.

Un approccio fra l’antropologo ed il filosofo, direi. Come Diogene cerca l’uomo, lei cerca la gastronomia…
No: io sono una persona semplice. Non sono né filosofo né antropologo. Cerco, domando, perché non so e ricerco la nostra tradizione.

Beh, sa di non sapere: anche questo è filosofico, socratico. Ma ci parli del legame con il territorio.
E’ tutto. La grande madre terra. La cultura dei pastori.

Quali, allora, le vostre “scoperte”?
Il menù cambia a seconda della stagione. Fra i piatti proposti più assiduamente: ravioli di ricotta di capra con more di rovo o con pilastu, che sono delle piccole pere selvatiche, arrosti di daino, coniglio selvatico alla Vernaccia con olio di lentischio, cordula, tricia di capretto col lentischio, lo spezzatino di capra al ginepro. Il cinghiale alla carruba e anche l’anatra con la carruba…

Sono diffuse le carrube?
A Villasalto furono piantate durante il ventennio. Per sfamare muli, asini e cavalli. Quello che era povero si è trasformato. Ed è un ottimo compagno per le anatre. Tutto si trasforma.

Non vorrei insistere, ma anche questo mi ricorda Democrito…
Mio padre aveva un ristorante a Serbadiu, vicino a Carbonia. Sotto il ventennio lì c’erano le grandi miniere di carbone. Un lavoro terribile e stancante. Mio padre cucinava per i minatori. Ciò che era povero si è trasformato nella ricchezza della tradizione. Ecco perché tutto si trasforma.
Quello che avevamo si deve preservare. Ed è quello che faccio nel mio laboratorio.

Quali sono i prodotti tipici del territorio?
Le verdure con l’olio di lentischio. Gli insaccati e i formaggi di capra. Tutti formaggi fatti apposta per noi. Le paste imbottite con i caprini. La fregola: c’è chi la prepara con semola e acqua; chi con semola e latte caprino. Con basilico seccato al forno… ecco, io ricostruisco la tradizione: cerco di imparare domandando.

Quali bottiglie offrite?
Argiolas, Santadi, solo i migliori Cannonau… solo vini sardi.

Le dolci “note” del suo menu…
Gelato al pistacchio e latte caprino con carrube, mandorle o zafferano, le gavoesine all’uvetta e il dolce della sposa: specie di bombolotto alla pasta di mandorle con arance che riproponiamo anche senza matrimoni.

Riferimenti:
Paolo Perella
Corso Repubblica, 8 - Villasalto (CA)
Telefono 070-956298