Il Richiastro

Con Giovanna (Il Richiastro a Viterbo) scopriamo i sapori della cucina antica della Tuscia Etrusca.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Il nostro punto forte è proprio l’antica tradizione. Ma quando dico antica, intendo proprio antica! Qui siamo focalizzati sulla cucina medievale della Tuscia Etrusca.
Ho alle spalle 28 anni di impegno e di ricerca. Prima della moda del “recupero”: abbiamo ricercato nella memoria prima che si imponesse la moda… è un discorso complesso. La ricerca di gastronomia storica si fa mettendo le mani sugli antichi scritti medievali di medicina e gastronomia… le due cose erano collegate… per i nobili si parlava di eudietetica: c’era tutta una tradizione che formulava quale doveva essere il pranzo per il nobile - dato il suo gusto fine e delicato la sua dieta si concentrava sui volatili, animali “nobili” perché volano – e per il contadino: per il quale, invece, si preferiva roba sostanziosa che gli riempisse la pancia per farlo lavorare. Poi la ricerca continua anche attraverso l’iconografia, la rappresentazione di quei lauti banchetti raffigurati nei dipinti. Il convivio medievale era una sontuosa libagione con tutti i piatti a tavola. Il service à la russe, ovvero l’usanza di portare le vivande a tavola una per volta è, in realtà, un’acquisizione abbastanza recente: si è imposta solo nell’Ottocento.
Diverso era il caso della mensa contadina, dominata da un piatto unico sostanzioso. In realtà, posto che la cucina medievale dei contadini era la cucina della povertà, quella dei nobili era l’esatto e paradossale opposto. I banchetti medievali sarebbero improponibili per chiunque di noi! Si mangiava tantissimo e tantissima, troppa, carne.
La cucina antica e medievale “semplice” è invece affine alla cucina contadina… c’è un grande rapporto con l’antico… con la terra.
Noi seguiamo questo filo anche nella location: nell’allestimento e restauro del locale abbiamo seguito un criterio fedele, anche se in abbinamento con oggetti moderni…

Quali sono, allora, i piatti che proponete?
Zuppe… di ceci e castagne, farro e cicoria, lenticchie, fave e funghi, fagioli e finocchietto, patate, cipolle e carciofi…
Il gusto medievale è evidente nelle carni: quella gastronomia prevedeva l’ampio utilizzo dell’agrodolce e gli abbinamenti dolce e salato: carni con frutta secca, arrosto al vino con spezie e uvetta, maiale con miele e peperoncino, o prugne o fichi… insomma, quello che si crede siano ricette fusion, sono prima cucina medievale!
Proponiamo la trippetta in bianco con cannella, la tagliatina col finocchietto che è tipico di Viterbo. Lo ritrovi anche nei primi: come nei lombrichi alla vitorchianese, fatti con pomodoro, finocchietto e pecorino. Da provare ancora: le fettuccine all’uccelletto pazzo, con salvia, salsiccia e fegatini; gli gnocchi ncotti, con ventresca, timo e pecorino; le fettucine asparagi e vitalbiala; guancia di vitello all’uvetta, gli spiedini di maiale in tredura, con zenzero, uova e zafferano, l’arrosto ai fichi secchi.

Le dolci “note” del suo menu…
Anche qui molti dolci rinascimentali con frutta secca e miele… come nei nostri tozzetti con ippocrasso, fatto con vin brulè, o nella crema al miele, caramello, mirtilli e mela.

Il richiastro cos’è?
Si tratta del tipico cortile dei palazzi medievali viterbesi… qui dove siamo ubicati.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio?
Qui in Tuscia abbiamo molti prodotti di qualità. Come il cece di Valentano, il carciofo e il farlengo di Tarquinia, il fagiolo di Gradoli, il farro di Acquapendente, la castagna dei Cimini…

Qualche curiosità gastronomica sulla città?
La festa di Santa Rosa è la festa viterbese per antonomasia, dedicata alla nostra patrona. La festa colpisce per la sua bellezza, spettacolarità e per l’utilizzo della mirabolante macchina di Santa Rosa, fatta da una torre illuminata da fiaccole e luci… come in tutte le feste ci sono varie specialità che prepariamo in quel periodo. Anticamente si preparavano molti pranzi diversi a seconda della festa. Le feste viterbesi erano proprio quei grandi banchetti medievali di cui vi parlavo… e le portate non finivano mai. Molti piatti sono rimasti nella nostra tradizione; si festeggiavano, oltre alle feste comandate, il Purgatorio, Sant’Antonio Abate, San Giuseppe. I menù prevedevano la gallina imbottita, la minestra di fave secche offerta ai poveri, i biscotti e le ciambelle di Sant’Antonio, la minestra di riso in brodo di tinca, teste di pesci e uova di luccio, pizze pasquali…

Quali sono i dolci tipici?
Pangiallo, ceciaroli, cociate e castagnaccio.

Riferimenti:
Il Richiastro
Via della Marrocca, 16 - Viterbo
Telefono 0761-228009