Ristorante Da Casetta

Incontriamo Elda e Giuseppe del ristorante Da Casetta di Borgio Verezzi e parliamo di leccornie liguri.

Per cosa è rinomata la vostra cucina e quali sono i legami col territorio?
Noi siamo proprio nel centro antico: il rapporto col territorio è viscerale, direi.
L’olio è coltivato da noi, le ricette sono quelle tipiche della tradizione; quindi, tutte le verdure fresche che si utillizzano per fare i pasticci e le torte liguri o per imbottire le paste: verdure, carciofi, asparagi, torte di verdure, ripieni, pansotti e noci, ravioli e sugo di nocciole, piccagge, fiori zucca, asparagi, pinoli, il preboggion… torte rustiche, ripieni, frittate… tutta roba del nostro orto.
Poi abbiamo tutte le paste nostre: piccagge, testaroli, corzetti, ravioli, con pesto, pesto di noci.
Il principio è sempre quello della stagionalità: spaziamo dal coniglio all’aggiada alle lumache alla verezzina.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della vostra città?
Noi a Pasqua e Natale si mangia il cappon magro: un elaborato piatto della tradizione che riproponiamo filologicamente… anche se a numero chiuso. Per cucinarlo ci vogliono tantissime ore… ed, allora, nella nostra società non c’è tempo… vanno tutti di fretta… sa com’è! Si è persa la tradizione in molte famiglie e la portiamo avanti noi. Solo che bisogna prenotarlo perché è molto impegnativo e possiamo garantire solo un tot, ecco.
La sua origine risale al Cinquecento, un piatto scenografico ed arzigogolato, assolutamente per i nobili: è una sorta di polpettone od insalata di vari pesci ed ortaggi, con salsa verde, gelatina e gallette di pane bagnato: cappone, gamberetti; scampi, aragosta; anticamente si utilizzava anche il mosciamme, filetto di delfino essiccato.
Altro piatto tradizionale che riproponiamo esattamente è il minestrone genovese. Anche qui la difficoltà maggiore è che è uno strabollito… mai meno di 3 ore… il segreto è nelle verdure cotte separatamente.
Altra nostra specialità è il brandacuiun (con stoccafisso e patate), che nonostante il nome ruspante è un piatto delicato ed elegante.

Qualche altra specialità?
Corzetti levantini, cima, fiori di zucca ripieni cotti in salsa di pomodoro, carciofi ripieni, ravioli imbottiti di asparagi o carciofi, frittura alla ligure, torta rustica al formaggio.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie vi sentite particolarmente “affezionati”?
Bottiglie del territorio sicuramente. Cinque terre, Rossese di Dolceacqua…

Le dolci “note” del vostro menu…
Torte, con marmellate nostre, le meringhe, la crema mascarpone e zabaione, oppure con gli amaretti; torta di zucca natalizia, con mele, uvetta pinoli, cedro candito.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella vostra cucina? Se sì, in quali piatti?
La novità, oggi, è tornare alla tradizione.

Riferimenti:
Ristorante Da Casetta
Via XX Settembre, 12 - 17022 Borgio Verezzi (SV)
Telefono: 019-610166