29 Luglio 2008

Trattoria La Buca

di Alessio Postiglione (Blog Zibello. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Miriam Leonardi della trattoria La Buca di Zibello. Interpreti della tradizione da quattro generazioni.

Qual è il rapporto con il territorio?
Stiamo in questa “buca” da 110 anni… faccia lei! E, già, prima cucinavamo. Sempre noi donne.

Un altro ristorante?
La donne della nostra famiglia erano le cuoche del marchese Pallavicino. Quella era la cucina “tradizionale”! Per nulla popolare ma aristocratica.

Come è possibile?
La gente “normale” ha sempre fatto la fame. Qui eravamo come in Africa: il nostro è stato un paese di forte emigrazione. Anche la mia famiglia.

I piatti tradizionali, quindi, li mangiavano solo i nobili?
Esatto. Gli altri mangiavano i prodotti dell’orto e del fiume… quando era possibile pescarci.
Tutta la tradizione culinaria di Zibello è nata nelle cucine delle grandi famiglie nobiliari locali. I Pallavicino, dove ha lavorato la mia bisnonna fino al 1876, quando si spense il marchese, erano importantissimi per Zibello.

Infatti. I Pallavicino furono una delle maggiori e più antiche casate feudali dell’Italia settentrionale. Ebbero potere nell’area tra Cremona, Parma e Piacenza, dove costituirono lo Stato Pallavicino che comprendeva anche Zibello. E qui mantennero il feudo, fino all’abolizione del feudalesimo, anche dopo la caduta del marchesato, in qualità di vassalli dei Farnese.
Al ramo genovese della famiglia, poi, appartenne la famosa e bellissima “Luigia Pallavicini caduta da cavallo” alla quale Ugo Foscolo dedicò un’ode. Nobiltà, poesia… e gastronomia!
Sicuramente. Fu solo con la morte del marchese che la grande cucina dei Pallavicino divenne la cucina di Zibello. Subito dopo la morte dell’ultimo Pallavicino, mia bisnonna fu costretta ad emigrare in sudamerica. Ritornò dopo alcuni anni con un gruzzoletto e rilevò la mescita di questi suoi cugini. Fu allora che si dedicò a riproporre i grandi piatti che - da generazioni - faceva la nostra famiglia ai Pallavicino.
Pian piano, il paese sconfiggeva la povertà e ora i cittadini potevano provare quelle tradizioni, un tempo nobiliari.
Tutte le donne della nostra famiglia si sono impegnate a “conservare” questa memoria gastronomica.
Dalla mia bisnonna Romilda, alla nonna Zaira e a mia madre Elena. E da me a mia figlia, Laura. Che porta avanti la tradizione con un pizzico di novità… perchè è lei che cura il sito internet. Siamo sempre noi donne.

Una storia tutta al femminile.
Assolutamente. Anche in cucina l’uomo vuole fare “l’artista”… siamo noi che ci occupiamo di portare avanti la memoria e la tradizione.

Un po’ di femminismo e amore per le tradizioni. Un mix fra Don Camillo e Peppone.
Infatti da noi Guareschi era di casa!

I piatti tipici del vostro locale?
Stiamo fra Emilia e Lombardia. Da noi c’è la tradizione delle paste imbottite emiliane, c’è l’utilizzo del gusto dolce col rustico e dei grandi bolliti come a Cremona. Poi nel Polesine si mangiano anguille, lumache e rane, come in tutta la Bassa.
Le nostre proposte sono, quindi, riflettono tutto questo: trippa alla parmigiana, stracotto di lingua con funghi, anguille coi piselli, lumache trifolate, pasticcio di maccheroni in crosta dolce, agnolotti in brodo, tortelli con la zucca o con la ricotta. Diffusi, ovviamente, sono la faraona e l’anitra arrosto. O i grandi bolliti di mariola e gallina. E, infine, il nostro piatto forte: il culatello.

Il culatello è il simbolo di Zibello.
Certamente. E’ DOP. E noi produciamo il nostro!

Ce ne parli.
Il culatello si fa con la coscia del maiale e viene lavorato nella stagione invernale fra novembre a febbraio. Poi viene subito salato, appena tolto l’osso, e massaggiato, per far penetrare il sale e per ammorbidire la carne.

Come un polpaccio di un asso del pallone!
Poi, dopo averlo messo nel budello, viene appeso nella cantina, per farlo asciugare e maturare. Prima di consumarlo lo si immerge in un recipiente pieno di vino per due o tre giorni.

Ma perchè viene bene solo a Zibello?
Le condizioni ambientali e climatiche: l’aria del Po, l’umidità della nebbia della Bassa. Tutto concorre affinchè il culatello maturi lentamente.