Ristorante Buca di Sant’Antonio

Incontriamo Giuliano Pacini, del ristorante “Buca di Sant’Antonio” di Lucca.

Qual è il rapporto fra locale e territorio?
Secolare! E’ accertato che siamo qui dal 1782, ma ci sono buone probabilità che esistessimo già prima. Col nome “buca”, infatti, in Toscana, si identificano quelle osterie – cantine dove per entrarvi bisogna scendere sotto il livello della strada. In questa zona del centro, nello svolto tra la piazzetta dei Cocomeri e la via della Cervia, era operante un ospedale, l’Ospedale di Sant’Antonio in Poggio.
Fondato nel 1406, l’istituzione è esistita fino al 1610. La nostra buca era, quindi, una locanda che serviva quella istituzione. Originariamente era un’osteria adibita a stallaggio ed alloggio.
La data certa del locale, invece, è il 1782, le dicevo. Ho fatto un po’ di analisi storiche in archivio per risalire a quell’epoca. E sono riuscito a datare il locale grazie ad una multa! L’avventore, un tal Mario Sevregnini, fu sanzionato perché violò l’ordinanza di non smerciare nella buca “vini forastieri”.
C’è anche un altro aspetto più boccaccesco. La multa al Sevregnini fu fatta anche perché l’autorità costituita trovò qua alla buca “donne di malaffare”.

Ci selezioni qualche altro episodio gustoso in tanti secoli di storia.
Da noi sono venuti Giacomo Puccini, Ezra Pound, Mario Pannunzio, Re Gustavo di Svezia, Margareth la Principessa d’Inghilterra, Indro Montanelli e tanti altri.

Il piatto preferito di questi vip?
La zuppa di farro!

Piatto, semplice, di tradizione.
I lucchesi, a differenza di tutti gli altri toscani, sono conservatori. Qui non ha mai spirato il vento della nouvelle cuisine. Poca voglia di sperimentare anche perché il territorio offre tanto ed in modo variegato. Mare, colline, campagna: quindi, pesce, olio, verdure, caprioli, capre…

Il piatto che incarna l’anima della Lucchesìa. Qual è?
Sembra che anche Colombo, appena sbarcato in America, si sia imbattuto in un lucchese che aveva incominciato a vendere il buccellato! (dolce tipico, nda).
Poi, annovererei sicuramente la zuppa frantoiana, così chiamata perché si preparava durante la frangitura delle olive…

Il “suo” piatto, invece?
La trippa. Mi ricordo ancora quando si andava il sabato alla famosa fiera dei cavalli con mio nonno, qui in città. Alla mattina si faceva uno spuntino. Mio nonno mi portava in una locanda, affumicata dall’aroma dei sigari toscani che si respirava fra il chiacchiericcio della gente, e ci veniva servita la trippa. Divina! Erano le dieci del mattino. Uno spuntino leggero e sano.

Quali sono i vini del territorio?
Bianco di Montecarlo e Colline lucchesi. Due ottimi doc. Ed è l’unico modo per non beccarsi una famosa multa per i “vini forastieri”.

Ci faccia una panoramica della Lucchesìa a tavola.
Fra i primi: la braschetta (farinata di fagioli e cavolo nero, nda), i topini (gnocchetti di patate, nda), i tordelli (tortellini, nda) e i maccheroni col sugo di testa di coniglio. Fra i secondi: polenta con maiale e salsicce o stoccafisso, i fegatelli di maiale con la rete, le anguille alla lucchese, le rane fritte, le seppie in zimino, il salacchino con polenta, la cioncia, le folaghe alla Puccini, le rovelline lucchesi, la frittata con le “cicche”, la frittata trippata e la frissoglia, fatta con zucca, zucchine e biete.

Riferimenti:
Ristorante Buca di Sant’Antonio
Via della Cervia - Lucca
Telefono: 0583-558.81