Incontriamo Peppe Caponecchi, patròn della Taverna Castelluccio, di Castelluccio di Norcia.
Qual è il vostro rapporto fra cucina, tradizione e territorio?
Noi siamo la tradizione, rappresentiamo una cucina del territorio, senza sperimentazioni.
Non solo piatti della tradizione, comunque: proponiamo anche nostre creazioni ma che si attengono rigorosamente alla grammatica culinaria del posto, all’utilizzo delle materie prime locali.
Abbiamo la fortuna di risiedere a Castelluccio (frazione di Norcia, a circa 30 chilometri, ndr) che ha un’identità gastronomica molto forte e diversa, ad esempio, da Norcia o dall’Umbria in generale.
La nostra cucina procede così: Castelluccio, Norcia, Umbria.
Qual è, quindi, la cifra della vostra cucina?
Agro-silvo-pastorale. E sottolineo la dimensione “silvestre”, legata ai boschi.
Siamo in una terra di transumanza - noi si portava a svernare le greggi in Toscana o nel Lazio, non in Puglia - ma a differenza dell’altra tradizione pastorale dell’Appennino, quella abruzzese, per esempio, la centralità gastronomica non è appannaggio delle pecore e degli agnelli, o del quinto quarto - penso a quei grandi bolliti di avanzi di carni poco pregiate, agli involtini di interiora: i piatti che i pastori dell’Appennino potevano portarsi seco lungo i tratturi - bensì, le dicevo, la centralità è impersonata dalle verdure selvatiche e dalle erbette.
Infatti, proprio quegli strabolliti dei pastori, a cui facevo riferimento, sono qui proposti tradizionalmente solo con le verdure. E’ l’acquacotta l’epitome di questo tipo di preparazione; la grande rivale della ribollita Toscana. Tuttavia, qui al nostro ristorante, ne propongo anche un’altra versione: l’acquacotta col baccalà. Mi piaceva l’idea di proporre una zuppa di montagna con il pesce.
E’ il bosco, quindi, il valore aggiunto del territorio?
Assolutamente si. E’ in questo contesto che nasce la lenticchia di Castelluccio, uno dei primi 10 Igp ad essere stati istituiti in Italia. O ancora, è questo territorio boschivo che offre la roveja, un legume selvatico tipico della nostra zona con il quale prepariamo la farecchiata, a base di salsa d’acciughe. Anche il nostro farro è particolare e d’alta quota. Così come tutte le erbette che, in ultima istanza, profumano carni, latte e formaggio. La particolarità del nostro pecorino stravecchio, una vera poesia, è l’alimentazione delle nostre bestie. Che rende unica, ad esempio, la nostra ricotta. Ingredienti semplici e standard che qui, quindi, come per magia, trovano nuove declinazioni, con profumi inaspettati.
L’usanza tipica delle nostre parti di servire i formaggi prevede che questi vengano accompagnati con la marmellata di sambuco.
La nostra cucina è la combinazione di questi ingredienti.
Nonostante siate nel comune di Norcia, la vostra identità di frazione è così forte che non mi ha citato, ancora, neanche una norcineria. Ma avete un piatto che esprima un sodalizio gastronomico con il capoluogo?
Sì! La nostra frittata ricotta e tartufo nero. La ricotta di Castelluccio e il tartufo di Norcia.
Se vogliamo rendere omaggio all’importanza di Norcia nella preparazione di salumi, le segnalo, allora, la norcineria più importante di Castelluccio, una vera ghiottoneria, il ciauscolo.
Si tratta di un salame spalmabile di polpa e grasso di maiale condito con sale, pepe nero, aglio pestato e, a volte, vino cotto.
Qual è il segreto, invece, della vostra rinomata lenticchia?
Sa che è stata ritrovata financo nelle tombe neolitiche del 3000 a.C.?
La lenticchia accompagna la storia di Castelluccio.
Ha un chiaro carattere, le dimensioni molto piccole, un sapore subito riconoscibile.
Viene ancora raccolta a mano, dalle “carpirine”: insomma, è un prodotto artigianale, non industriale, capisce?
Qual è stato il momento clou della sua carriera?
Ero in volo per la Nuova Zelanda ed incontro degli australiani e dei neozelandesi: non sapevano ch’io fossi e da dove venissi e mi dissero che, dell’Italia, il Pian Grande era ciò che era loro piaciuto di più; mentre la Taverna Castelluccio era il loro ristorante preferito!
Ottimo, ci parli del territorio, allora, e del Pian Grande.
Il Pian Grande è la Mongolia d’Italia. Un altopiano arso a 1.400 metri d’altezza. D’altronde Castelluccio è nel Parco dei Monti Sibillini, un territorio a forte vocazione naturalistica.
Queste montagne sontuose sono un grande patrimonio demoantropologico. La montagna isola e, infatti, le nostre zone sono ricche di storie magiche e misteriche che risalgono agli antichi culti litici delle popolazioni osco-umbre che abitavano i monti primi dell’arrivo dei Romani. E le nostre leggende danno ragione di questi antichi e magici riti.
Abbiamo, ad esempio, il mito del lago di Pilato, reso famoso nel Medioevo dallo scrittore francese Pierre Bersuire, che ci dice che Norcia era piena di negromanti proprio perché questo lago era incantato e popolato da demoni.
La leggenda narra che Pilato, dopo aver condannato Cristo, fu anch’egli mandato a morte dall’imperatore Vespasiano: il suo corpo venne legato ad carro trainato da due bufali e lasciato in balia della sorte.
I bufali da Roma giunsero fino ai Monti Sibillini e si tuffarono nelle acque lago con il corpo di Pilato. Proprio la magia del lago ha fatto sì che tutta la nostra zona diventasse magica e misterica.
Financo Goethe nel Faust cita “il negromante di Norcia”. E, d’altro canto, norcino anticamente era sinonimo di negromante.
Quali sono i piatti che incarnano l’animo di Castelluccio?
I tortelloni di ricotta, la zuppa di lenticchie, la coratina e il castrato.
Quali le altre vostre proposte?
I canaloni del vettore, gli strengozzi alla norcina, gli gnocchi di patate e spinaci selvatici al ragù di castrato e i tagliolini al tartufo nero di Norcia, fra i primi. Tra le carni alla brace di qualità biologica e dal sapore vero, oltre al castrato e alla coratina, vi ricordo l’agnello a scottadito, le tagliate e il filetto di manzo al tartufo nero. E poi, a secondo della stagione, spinaci selvatici “violatri”, funghi turini, e le confetture di sambuco selvatico e di broncole (prugne autoctone, ndr) per accompagnare una selezionata scelta di formaggi locali di qualità. Torta di ricotta e tozzetti fatti in casa con vin santo o Sagrantino passito, sono alcune nostre proposte per concludere il pasto.
I suoi vini preferiti?
Pennacchi fa un Sagrantino eccezionale, labelled Terra dei Capitani. Che grande rosso! Pennacchi ci fa anche il nostro vino da tavola… e che vino! E’ un blend: Sagrantino, Ciliegiolo, Montepulciano e Merlot.
Riferimenti:
Taverna Castelluccio
Via Dietro la Torre, 8 (Castelluccio) - 06046 Norcia
Telefono: 0743-821.158; 0743-821.100
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