5 Aprile 2010

Ristorante La Vecchia Cantina

di Alessio Postiglione (Blog San Marcello Pistoiese. Interviste Ristoranti)

Incontriamo Alvaro Bartolomei della Vecchia Cantina di Maresca di San Marcello Pistoiese.

Qual è il fulcro della vostro cucina?
I prodotti tipici della montagna pistoiese sono al centro della nostra cucina. Il menù è sempre stagionale e cerchiamo di interpretarlo abbinando i prodotti locali con il nostro estro e con sapienza. Tutta la pasta è fatta in casa, le carni sono selezionate tra i migliori prodotti locali e per quanto riguarda i formaggi, ci concentriamo sui sapori più veri, a rischio estinzione. Ad esempio proponiamo il ‘Pecorino a Latte Crudo’ selezionato dai migliori produttori della Montagna Pistoiese, che è un presidio Slow Food.
Il menù è molto influenzato dalla pastorizia, dalle castagne, dal farro o dalla farino farro. Fra i prodotti tipici, segnalo i dormienti, ovvero i hygrophorus marzuolus, dei funghi speciali della montagna che trovi sotto le abetine quando va via la neve. Poi, ci sono gli asparagi di Pescia, i famosi grossi di Pescia. Si tratta di un asparago fenomenale, che stava scomparendo. Pensi che la fama degli asparagi coltivati a Pescia e nella Valdinievole è così antica che già nel Seicento, il Proposto di Pescia Giovanni Ricci ne inviava in dono al Cardinale Camillo Melzi, Arcivescovo di Capua e Nunzio Apostolico a Firenze. I grossi sono raffigurati nelle nature morte manieriste del pittore Jacopo da Empoli e la famosa inchiesta Jacini, ne sottolineava l’importanza.

Ci parli del vostro territorio.
Maresca è dove passa l’omonimo fiume dove, nel gennaio del 62 a.C., Catilina fu sconfitto dai Romani e gettato nel fiume. Ci troviamo in una zona di grande pregio ambientale, basta pensare alla grande foresta del Teso. Tutta la zona era nota con il nome di Grande Selva.
Ma abbiamo anche una nobile tradizione industriale, giacchè i legnami e l’acqua della foresta hanno sospinto la crescita delle zone durante la prima rivoluzione industriale. Ma anche prima. Basti pensare che qui, nel Seicento, gli Appiani, signori di Piombino fecero costruire una ferriera dove il metallo estratto nelle miniere dell’Isola d’Elba veniva trasformato.

Qual è il piatto simbolo del vostro locale?
Ne abbiamo molti. Segnalo, ad esempio, le nostre cotolette di cinghiale al mosto di vino e castagne, dove ricorrono i nostri marroni. Poi, abbiamo la pasta fatta in casa, fatta anche con la farina di castagne. Un’altro primo meritorio sono i nostri maccheroni di castagne con salsiccia. Comunque, vale la pena ricordare ai vostri lettori che, nonostante la grande tradizione di alimentazione carnea della Toscana, noi offriamo grande attenzione anche ai menù vegetariani e per ciliaci. Molti ed interessanti piatti offriamo ai vegetariani, come la torta al radicchio con fundata di pecorino e olive toscane.

Un assaggio del vostro menù.
Per antipasto, radicchio rosso con pinoli, noci e formaggio magro, salame di cinghiale e cervo, carciofi con scaglie e fonduta di grana, lardo di Colonnata con fettunta (la bruschetta tradizionale toscana) e con fagioli soranini. Questi fagioli sono un altro prodotto tipico della zona di Pescia. Il fagiolo di Sorana, tenero e delicato, ha una buccia sottile e liscia e una polpa gustosa.
Fra i primi, ravioli verdi con melanzane e caprino al burro e timo, i tortelli ricotta e spinaci in salsa di noci, pappardelle alla lepre, risotto agli asparagi con riso vialone nano del Presidio Slow Food del Veneto, paglia e fieno al gorgonzola, pere e bacche di ginepro, zuppa di farro della montagna pistoiese “Podere Casa Verdetti”.
Fra i secondi, coniglio in umido con olive toscane e polenta fritta - che è in assoluto il mio piatto preferito - baccalà in umido con porri e polenta fritta, petto di faraona in crosta con salsa al rosmarino, petto d’anatra all’aceto balsamico, tagliata ai profumi di bosco con bacche di ginepro, alloro, rosmarino e salvia, filetto di manzo in crosta di lardo all’aceto balsamico, manzo in salsa al Chianti.

La vostra offerta di dolci?
Noi prepariamo il sufflè di castagne, la torta castagne e mele, i gelati artigianali. Poi acquistiamo dall’ottima pasticceria Gori gli ossi di Maresca, che sono un dolce tipico del territorio, simile ai cantucci, che offriamo col vin santo.

Quali sono i vini del territorio che si senti di consigliare ai nostri lettori?
Giuliano Tiberi produce Le Vespe, un ottimo Sangiovese Toscana Igt, miscelato con Colorino, Abrostine e Canaiolo Nero, raffinato in barrique.
Giuliano, inoltre, è il nostro fornitore di un olio “superdop”. Si tratta di un olio da cultivar autoctone come Leccino, Moraiolo, Piangente, Arancino, Ciliegino, Rossello, Ginestrino e Marzio.
Giuliano Tiberi è un eroe, rinunciò al suo avviato lavoro, per fare l’agricoltore. Un patto di lealtà e fiducia per la propria terra, recuperando le antiche viti e i centenari ulivi nella zona del Montalbano.