Ristorante Zur Rose

Incontriamo lo chef Herbert Hintner e la moglie Margot del ristorante Zur Rose (Appiano sulla Strada del Vino)

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Io punto tutto sugli ingredienti freschi di origine locale e sulla cucina regionale, stagionale e creativa. La gente si aspetta un legame forte col territorio, molto presente. Non fragole a Natale e asparagi in inverno. Quindi da noi, niente pomodori in inverno! Il mio approccio è al contempo fedele al territorio - come il mio rispetto per la materia prima e per la stagione dimostra - ed eclettico. Quindi è forte la tradizione culinaria della mia terra, ma offro una cucina che la reinterpreta con fantasia e creatività. Reinterpreto tutto: anche i canederli, la merenda al tagliere a base di speck o il classicissimo strudel di mele. Ma senza coprirli di chissà quali salse.

Quali prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio?
Agnello della Val Sarentino, le radici invernali della Val Aurina, la farina di pere secche, il formaggio grigio, la selvaggina e i funghi dei nostri boschi.

Una passione?
La testina di vitello.

Cosa non sopporta?
A me non piacciono i cuochi che lavorano un prodotto fino a stravolgerlo coprendolo di chissà quali salse. Ci vuole creatività ma rispetto per la materia prima.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
I vini autoctoni come lo Schiava, il Gewürztraminer e il Lagrein si abbinano molto bene con il nostri piatti; ma anche il Pinot nero mi piace tanto.

Le dolci “note” del suo menu…
Strudel di mele al modo mio, frittata al cioccolato, canederli di cannella e cioccolato con ragù d’arance, soufflé di frutto della passione con tartar d’ananas e sorbetto di lime, “Strauben “ al cocco con mousse alla cioccolata tiepida e gelato di ricotta.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
L’oca di San Martino a Novembre e il capretto con asparagi a Pasqua.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Sicuramente c’è spazio sia per la tradizione che per la sperimentazione. Facciamo un gioco. Vi elenco “il classico” e poi la mia reinterpretazione.
- Classico: canederli allo speck. Creativo: insalata di canederli.
- Classico: Schlutzkrapfen. Creativo: zuppa di schlutzkrapfen.
- Classico: zuppa di patate e speck. Creativo: capuccino di patate e speck.
- Classico: farina di pera e formaggio grigio. Creativo: ravioli di farina di pere secche e formaggio grigio.
- Classico: Kaiserschmarrn. Creativo: frittata soffiata con diversi frutti.
- Classico: polenta e funghi. Creativo: ravioli di polenta con porcini.
- Classico: affettato di speck. Creativo: carpaccio di speck.
La lista potrebbe continuare!

Un eventuale aneddoto culinario?
C’è un affresco al castello di Appiano del XII secolo dove mostrano i canederli. Veramente un piatto antico.

Riferimenti:
Zur Rose Restaurant
Josef Innerhoferstraße, 2 - 39057 San Michele - Appiano sulla Strada del Vino (BZ)
Telefono 0471-662249 - fax 0471-662485