28 Aprile 2008

Ristorante La Kamastra

di Alessio Postiglione (Blog Civita. Interviste Ristoranti)

Chiacchieriamo con la Signora Rosa (Ristorante La Kamastra a Civita) di rrashkatjel, cultura arbëreshë e cucina calabrese

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
Noi qui proponiamo tutta roba di cultura arbëreshë.

Di cosa si tratta?
E’ la cultura albanese in Italia. Nel XV secolo, l’Impero Ottomano invade prima Costantinopoli Kamastra 1e poi penetra nei Balcani.
Gli arbëreshë erano gli antichi albanesi che abitavano l’odierna Albania e pure il Kosovo, che per sfuggire la dominazione straniera vennero qui in Italia. Alfonso V d’Aragona il Magnanimo offrì protezione agli arbëreshë che giunsero in Italia meridionale in qualità di combattenti, insieme a Giorgio Castriota Scanderbeg, che è considerato l’eroe nazionale albanese perché combatté i Turchi per riscattare la patria al fianco di Napoli e di Venezia. Scanderbeg aiutò gli Aragonesi contro il tentativo degli Angioini di rovesciare gli spagnoli e re Ferdinando donò a Scanderbeg e agli albanesi, per la fedeltà dimostrata, varie terre, soprattutto in Calabria e Sicilia. I principi calabresi di Sanseverino, infatti, favorirono le comunità albanesi per ripopolare le terre incolte: poi, proprio i Sanseverino si sposarono con una pronipote di Scandeberg, legandosi agli albanesi.
Le comunità arbëreshë hanno, quindi, creato una nuova cultura mischiando elementi calabresi con quelli orientali.
Noi, come ristorante, siamo nati nel 1995, grazie ad un’idea di mio figlio, Enzo Filardi; lui è principalmente un avvocato ma è follemente innamorato della nostra cultura: prima ha iniziato a fare il compositore e l’etnomusicologo, specializzandosi nella nostra musica etnica, il vjershë. Poi ha intrapreso questa attività, sempre per la passione verso le sue radici.

Quindi, cultura e tradizione su tutto?
Assolutamente. Siamo devoti, ovviamente, a tutto ciò che è parte della nostra cultura. Questa ha legato particolarmente bene con la cultura calabrese. Sono entrambe culture povere costruite attorno la centralità del maiale.

Quali piatti e prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Noi proponiamo tutta la cucina arbëreshë. Il piatto forte, detto il piatto dei poveri, è il dromesat, a base di farina e origano; Kamastra 2si formano dei grumi strofinando le mani, poi si setaccia il tutto. Sono come degli gnocchi fatti a mano. Poi si servono con un ragù di carne, peperoncino e pecorino del Pollino o ricotta stagionata di Bellizzia.
Poi facciamo gli strangùle me ‘nenezë’, ovvero i cavatelli con una specie di ortica del Pollino e ricotta fresca…è un piatto tipico. Una sorta di pappardella stretta con peperoncino dolce calabrese.
I rrashkatjel me mish derku è una pasta fatta col ferretto condita col maiale. Lo hullonjëra me bakalla e mulikat era considerato il piatto dei mietitori, in quanto era abbastanza proteico e nutriente da servire come alimento unico per gli uomini che lavoravano duro nei campi: si prepara con la nostra pasta grossa, il baccalà e le molliche di pane raffermo passato in padella con pepe rosso.
Un po’ la stessa funzione di piatto unico superproteico è l’antica colazione del pastore, fatta con uova, peperoni e cotiche: il kangariqra kothra e ve. La pasta col baccalà è molto apprezzata, come nel caso del bakalla me tumac. Proponiamo la versione nostra delle lagane e ceci, le tumacme qiqrat. Civita, poi, è famosa per il capretto civitese al tegame, che è proprio arbëreshë: il kaciq te graza me dafin.

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionata”?
Il vino del Pollino è DOC. Si tratta di un ecosistema particolarmente felice per la viticultura. D’altronde, in Calabria, ci sono vitigni autoctoni molto interessanti che risalgono direttamente ai greci. Abbiamo vari Greci che tradiscono nel nome l’origine e gli stessi Aglianici, molto diffusi qui col nome di Gaglioppo, risalgono alla Magna Grecia. E’ diffusa anche la Malvasia, nota col nome di Verdano.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti della sua città?
“Jeme bemi Petulla Krustul e Kanalleta”… a Natale si fanno ‘pettole, crustuli e scalette’, i dolci più tradizionali.

Un eventuale aneddoto?
A Civita, a Pasqua, il martedì santo è la festa delle vallje che ricordano i tempi di Scanderbeg … è una festa in costumi arbesh… con i ballerini che danzano intorno a cerchi… come i dervischi rotanti. La vallja è una danza ballata sulla nostra musica popolare, i ‘vjersh, quella di cui è cultore mio figlio. E’ sicuramente presente una forte carica ipnotica e rituale…

E la kamastra cos’è?
E’ il gancio con il quale si tenevano appesi in cucina le pentole ed i paioli.

Riferimenti:
Ristorante la Kamastra,
Piazza Municipio, 3-6 - Civita (CS)
Telefono: o981-73387

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