Osteria del Gallo e della Volpe

Con Antonio (Osteria del Gallo e della Volpe a Ospedaletto d’Alpinolo) parliamo di gastronomia irpina, del parco del Partenio e del Santuario di Montevergine.

Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
La nostra cucina è legata al territorio perchè è fatta con i prodotti tipici locali. Ci basiamo su ciò che è nel nostro orto; quindi stagionalità e filiera corta. La nostra tradizione, poi, è quella irpina che è una storia a sé. Proponiamo i grandi piatti tradizionali irpini perché da un lato molti campani non conoscono adeguatamente la cultura irpina, dall’altra i piatti tradizionali impiegano grandi cotture e oggi la gente va di corsa anche qui da noi.

Fate una cucina solo tradizionale?
Assolutamente no. Sono piatti tradizionali ma con un pizzico d’estro interpretativo. Tradizione e sperimentazione.

Che cosa proponete, dunque?
Qui siamo nel Parco del Partenio. Quindi proponiamo i piatti con i grandi prodotti dell’Appenino campano: funghi, tartufi, castagne. Prepariamo queste primizie con le lasagnette. Poi abbiamo i flan di melanzane, con acciughe, pomodorini del piennolo; prepariamo la pasta con la carbonara di verdure; fagottini di pasta con ortaggi e fonduta di caciocavallo irpino; i nostri formaggi hanno un gusto molto intenso: li utilizziamo, ad esempio, per condire gli gnocchi di fave. Ottime tutte le zuppe, in special modo un classico della cucina locale, la minestra maritata.
Come secondi proponiamo uno stracotto al Taurasi, il baccalà ammollicato con le noci irpine, il filetto di maiale con le mele annurche; queste mele sono una specialità campana IGP. Il procedimento di coltivazione è laborioso e, forse, risale ai romani. Le mele si raccolgono sulla paglia per l’arrossamento, ovvero si lasciano maturare a terra per un po’ prima di mangiarle. Probabilmente il nome deriva da “Mala Orcula” in quanto prodotta intorno all’Orco; l’orco è legato all’antica solfatara di Pozzuoli che trasuda dei geiser di zolfo e che anticamente si credeva che fosse una sorta di inferno dove c’era un orco di guardia.
Proponiamo anche molto baccalà; cucinato a spuma, per antipasto, con crema di cicerchie. Oppure i ravioloni di baccalà affumicato: la pertecaregna, ad esempio, è un piatto con aglio, olio, e peperoncino con baccalà. Offriamo anche selvaggina: cinghiale, petto di fagiano…

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
L’eccellenza dell’enologia campana è essenzialmente irpina. Il grande successo nazionale ed internazionale che hanno avuto i vini campani negli ultimi anni è grazie all’Irpinia. Potremmo dire che l’Irpinia ha dato il “la” all’enologia moderna in tutta la regione. La Campania ha imposto i propri bianchi sugli scanni più alti dei principali concorsi enologici, ma il vino dal quale partiamo è il Taurasi, fantastico figlio dell’Aglianico e che si sposa perfettamente con le nostre proposte di terra. Gli altri DOCG irpini sono bianchi, come il Greco di Tufo, che proponiamo per accompagnare i risotti ai funghi, e il Fiano di Avellino. Proponiamo le migliori case: Caggiano, Fuedi di San Gregorio, Molettieri…abbiamo, comunque, più di 500 etichette.

Qual è il vino irpino che ha i maggiori margini di miglioramento, secondo lei?
La Coda di Volpe. E’ un autoctono col quale prima ci si tagliava il Fiano. Ma ora si stanno scoprendo le sue potenzialità

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Nocciole, castagne, funghi e tartufi del Partenio. La nostra è zona di produzione di ottimi formaggi, vi dicevo, come il caciocavallo silano DOP che si produce anche qui.
Ospedaletto d’Alpinolo è famosa per la produzione artigianale di torrone. I ricchi noccioleti del Partenio sono una manna dal cielo. Ci sono tante piccole botteghe che lavorano ad un prodotto di nicchia, oramai esportato in tutto il mondo.

Le dolci “note” del suo menu…
Proponiamo una mousse di torrone d’Ospedaletto, il tortino di ricotta e castagne del prete, che sono le nostre castagne… molto amate dagli abati di Loreto e Montevergine… e poi proponiamo un pasticcio di mele.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Durante Natale, Pasqua e la festa di Montevergine…sempre il torrone.

Ci parli di questa festa, allora.
Noi siamo fra Avellino e il santuario, che è uno dei più importanti in Campania. La storia del paese è legata al santuario, infatti sembra che Ospedaletto risalga all’XI secolo quando era nota col nome di Hospitalis Montis Virgini.
Il santuario è uno dei più importanti. Ci sono varie feste che ruotano intorno a Montevergine. C’è la festa del torrone, in occasione della via Crucis fra valle e santuario. In quell’occasione si fanno delle belle rappresentazioni sacre.
In occasione della festa della Madonna c’è la processione dalla valle fino sopra il santuario, con l’utilizzo di carri e macchine assolutamente straordinarie. Ma affianco agli aspetti religiosi ce ne sono anche di profani. C’è, per esempio, la festa delle “paranze” delle tammorre, i gruppi dediti a questa musica tradizionale a base di tammurriate.

Di cosa si tratta?
Le tammurriate sono una musica incentrata sulle percussioni che accompagna un canto quasi di tipo rituale. Ci sono le migliori paranze in quell’occasione… vengono appassionati di tammurriate da ogni dove.

Riferimenti:
Osteria del Gallo e della Volpe
Indirizzo: Piazza Umberto I, 11 - 83014 Ospedaletto d’Alpinolo (AV)
Telefono: 0825691225