Ristorante Rosen Bar

Chiacchieriamo con Michela e Piero (Ristorante Rosen Bar a Gorizia) di cucina goriziana e sardoni in savor.

Per cosa è rinomata la vostra cucina e quali sono i legami col territorio?
Innanzitutto partiamo dall’attenzione per il territorio: è sicuramente il nostro tratto principale. Poi la stagionalità. Offriamo prodotti freschi e genuini.
L’attenzione per il territorio assume vari aspetti ad incominciare dal rispetto per le identità: Gorizia è multietnica. Qui c’è un’anima istriana, una austriaca e una slovena. E ci sono delle identità gastronomiche che si legano a queste diverse culture. Poi, alcuni anni fa, noi del Rosen Bar, siamo stati i primi a favorire l’incontro fra italiani e sloveni. Ognuno frequentava il proprio ristorante e noi siamo diventati un posto d’incontro per tutti.
Il legame col territorio è sicuramente nella nostra attenzione verso le materie prime. Qui proponiamo molta cucina di pesce… offriamo solo pesce pescato a Grado e Monfalcone. Poi offriamo tutte le verdure nostrane: il radicchio matto rosa tarassaco di Gorizia… lo proponiamo come imbottitura per i calamari, ad esempio.
Poi ci sono le erbe miste che si utilizzano nelle frittate: menta, melissa, sclopit. Quest’ultima, in pratica, cresce solo qui. Il nome in italiano è silene perché ricorda il ventre di un sileno ebro, ma fuori dal Friuli non la conosce nessuno.
Dedichiamo grande attenzione al Carso, monte caro a tutti gli italiani per i sacrifici della I guerra mondiale… i formaggi e la ricotta del Carso sono speciali e si abbinano anche con il pesce. Proponiamo una zuppa di ricotta con triglia istriane e scorfano che ben testimonia questa combinazione.
Per conoscere Gorizia, poi, vale la pena assaggiare il prosciutto cotto con il kren, cioè il rafano, legato austroungarico… o il brodo con gli gnocchi di Gries… tipicamente sloveno.

Quali vini ritenete che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie vi sentite particolarmente “affezionati”?
Proponiamo vini delle nostre zone: Carso, Isonzo e Collio colli orientali.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il vostro territorio e perchè?
Fra i primi più schiettamente goriziani cuciniamo un filologico risotto coi caperozzoli e i sardoni in savor alla moda di Gorizia, con il fiore di finocchio e niente uvetta… a differenza del saor veneziano.
Prepariamo anche i sardoni impanati con radicchio rosa e fagioli.
Altre specialità goriziane sono le palcinche, che sono delle crespelle e la pita di mele… simile ad uno strudel ma fatto con pasta frolla…

Le dolci “note” del suo menu…
Proponiamo un cocktail di semolino con composta di frutta e vari clafoutis con la frutta.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della vostra città?
A Pasqua, anticamente, si preparavano le fule, a base di pane di sorbo ammollato nel grasso di cottura del prosciutto. Un piatto molto ricco e forte, ma forse un po’ pesante, almeno per me…

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella vostra cucina?
Bisogna essere tradizionali, ma non tradizionalisti, innovatori ma non nuovisti, sperimentatori ma con gusto.

Riferimenti:
Ristorante Rosen Bar
via Duca d’Aosta, 96 - 34170 Gorizia
Telefono/fax 0481-522700