La Locanda di Gulliver

Parliamo con Sauro (La Locanda di Gulliver a Castiglione del Lago) di cucina di lago: prelibatezze del Trasimeno e “caviale”!

Quali sono i legami della vostra cucina col territorio?
Nel nostro ristorante facciamo una cucina tipica di pesce di lago. Le nostre sono le proposte tipiche di questa zona, fra Umbria e Toscana, vicini alla Val di Chiana e sul lago Trasimeno.

Quali sono le vostre proposte gastronomiche?
Sono le proposte più vere, tutte preparazioni che prevedono l’utilizzo di materie prime della zona: carpa regina in porchetta, “caviale” del Trasimeno, che sarebbero le uova di carpa regina, con crema “di colli”, che è una crema di formaggio leggera. Mousse di tinca affumicata con pane alle erbe cotto nel nostro forno a legna, gamberi di lago, quando ci sono.
Fettuccine con uova di carpa e filetto di persico, stracci con luccio e tartufo “povero”, linguine con filetto di tinca affumicata e erbette, anguilla con sugo di tegamaccio…

Cosa sarebbe questo “tegamaccio”?
E’ il brodetto di pesce di acqua dolce; cucinato con luccio, persico…

Cucinate solo pesce di lago?
Non solo. La nostra è una tipica cucina “dell’interno”; quindi ci sono tutte le specialità umbre a base di porcini, tartufi. Ad esempio proponiamo i famosi pici al sugo d’oca, molto popolari in Umbria, o al sugo di cinghiale. In fin dei conti anche i pesci di lago sono cucinati spesso seguendo una logica di cucina di terra, come dimostra il caso della carpa in porchetta.

Altre vostre proposte?
Involtini di tinca alla brace con uvetta e pinoli, vitello farcito con tulipani, filetti di persico farciti con gamberi con primule e panzè, conditi con pesto di pistacchi, gamberi e fiori, insalata di fagioli neri al tartufo, braciola di maiale con tartufo nero e pinoli, pici con anguilla affumicata e fagiolina del Trasimeno, scottiglia di anatra e maiale.

C’è l’utilizzo creativo di fiori nella vostra cucina.
Esattamente. Le nostre proposte rappresentano una rilettura fantasiosa della tradizione; ma anche l’utilizzo dei fiori non è una cosa completamente estranea alla nostra cultura, anzi!
C’è da tenere presente che qui si fa la festa del tulipano, simbolo di Castiglione. Anticamente venivano utilizzati esclusivamente per i profumi; abbiamo verificato che in cucina non sono solo un gradiente ottico ma un ingrediente che incide in modo originale sul gusto.

I fiori sono serviti come cruditè?
I fiori vanno lessati come si farebbe con una verdura.

In cosa consiste la festa dei tulipani?
Si organizzano dei bellissimi carri con i fiori; la festa è in aprile. La realizzazione dei carri allegorici richiede da parte dei contradaioli grande maestria. La festa è affiancata dal corteo storico del Duca Ascanio della Corgna, il valoroso capitano d’armi di Castiglione.

Che bottiglie proponete nel vostro ristorante?
Innanzitutto le nostre. Accogliamo i clienti nella vecchia cantina di un casale ristrutturato, con interni caratterizzati da ampie arcate in mattoni e proponiamo le bottiglie prodotte dai vigneti della nostra azienda vinicola. La Fanini.
Poi abbiamo una selezione pregiata di bottiglie regionali come Morello Colli del Trasimeno o extraregionali come Frescobaldi, Mastroberardino, Ceretto, Villa Sparina.

Quali sono i vostri vini? Quelli ai quali vi sentite più legati?
Gli umbri del Trasimeno. Fra i bianchi il Grechetto; fra i rossi, Gamè: in purezza soprattutto.

I vostri dolci?
Mousse di frutta, castagne sciroppate con cioccolata e il salame del re, che è fatto con le marmellate.

Riferimenti:
La Locanda di Gulliver
Località I Cucchi (Frazione di Petrignano del Lago) - 06060 Castiglione del Lago (PG)
Telefono 0759-528228