Con Alessandro Bettucchi parliamo dello Scrigno del Duomo (a Trento) e della cucina tridentina.
Per cosa è rinomata la sua cucina e quali sono i legami col territorio?
La nostra cucina è legata ai prodotti di territorio e alla stagione, rivisitati e proposti in chiave innovativa. Lo chef Alfredo Chiocchetti è stato tra i primi in Trentino a reinterpretare la cucina del territorio e delle Dolomiti. Le proposte sono sempre attente alla stagione e, nel piatto, i gusti degli ingredienti sono ben definiti.
Inoltre riceviamo i clienti in una cornice di grande pregio. Ci troviamo in un palazzo storico, ci sono anche i resti di un muro romano. Abbiamo varie opere d’arte che ornano la struttura: i graffiti del Senesi, le nature morte di Albino Rossi, la vite di Luciano Zanoni, i trafilati in gres di Alessio Tasca, le foto di Flavio Faganello, le tele di Luigi Senesi e i disegni di Othmar Winkler. Tutte queste importanti opere contribuiscono a rendere il nostro locale unico.
Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
La scelta è ampia, ma le mie preferenze vanno allo spumante Trento doc, il Teroldego e il Lagrein. In particolare, ai vini Cavit collezione Masi. Sono i miei preferiti.
Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il suo territorio e perchè?
Polenta di Storo, formaggi come Puzzone, Vezzena, Casolet. Salumi come Mortandela, la Ciuga. Sono i sapori delle montagne, delle valli trentine. Tutta la nostra tradizione contadina a tavola!
Le dolci “note” del suo menu…
Abbiamo un pasticcere brasiliano, per cui oltre ad un occhio al territorio abbiamo altre influenze; prepariamo piatti con frutti esotici, ad esempio. Comunque la pasticceria è molto curata e cerchiamo di saldare le competenze dello chef alla nostra tradizione. I risultati sono molto interessanti.
Prepariamo, poi, pane, focaccia e grissini… tutti fatti in casa.
Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua città?
Primi piatti con formaggi locali. Tra i secondi: il guanciolo di vitello, il filetto di cervo, il carrè di maialino da latte. Contorni sempre attenti alla stagione e spesso in abbinamento con erbe aromatiche. Sono le ricette tradizionali che accompagnano la cucina di Trento, durante tutto l’anno, a seconda delle primizie stagionali.
Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
La tradizione può andare di pari passo con la sperimentazione. Nuove tecnologie, sistemi di cottura alternativi, eccetera, garantiscono integrità per la materia prima: che se è di alta qualità, regalerà un sicuro successo.
Un eventuale aneddoto culinario.
Noi, se possibile, utilizziamo “carne non stressata”: che proviene, cioè, da allevamenti dove gli animali pascolano in assoluta libertà e non in batteria. Animali che si cibano di alimenti naturali.
Riferimenti:
Ristorante Scrigno del Duomo
Piazza Duomo, 29 - 38100 Trento (TN)
Telefono: 0461-220030; Fax 0461-235289
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