Ristorante Casin del Gamba

Incontriamo Antonio del Casin del Gamba (a Altissimo) che ci incuriosisce con le sue fantasiose interpretazioni della tradizione culinaria prealpina.

Quali piatti bisogna provare per conoscere a fondo la sua zona?
I nostri ravioli ripieni di ricotta di Altissimo con verdurine e tartufo scorzone nostrano. I raperonzoli - che sarebbero dei germogli spontanei - tiepidi al lardo fuso su tartara di manzo, la galletta al sesamo e aceto balsamico. O la gustosissima tartara di sorana locale e le pappardelle con ragù di rigaglie di pollo al profumo di salvia e rosmarino.
O, ancora, le lumache in crema alle erbe con pane alla cipolla e timo. Le roselline di trota marinata con salsa di yogurt all’aneto.

Le vostre specialità?
Il menù è sempre su base regionale. Ora proponiamo le farfalle con ragù di piccione e carote con foie gras, e il controfiletto di cervo con bacche ed erbe aromatiche, l’insalatina di germogli selvatici e prugnoli su supreme di pollo con olio di noci, ravioli di piopparelli su vellutina di ortiche, piccione al forno con morchelle ed erbe spontanee, cestino di sfoglia con coprini, animelle e punte d’asparagi selvatici.

Quali vini non mancano mai nella sua cantina?
Lessini Durello, Tocai Rosso Colli Berici, Breganze Torcolato, Gambellara, Recioto di Gambellara.

Per cosa è rinomata la sua cucina?
La nostra cucina attinge essenzialmente al patrimonio gastronomico locale, senza disdegnare innesti fantasiosi e creativi. Siamo rinomati per le materie prime spontanee, come funghi, erbette primaverili, per le carni e le materie prime biologiche in generale. Le Prealpi venete offrono un’incredibile varietà di erbe o funghi dalle strepitose doti gastronomiche. Non ha senso, per noi, cucinare solo pleurotus o porcini. Quando prepariamo i funghi, ad esempio, spaziamo dai i prugnoli ai marzuoli, dalle verpe alle spugnole.
Le erbette sono sicuramente il segreto della nostra cucina: si respira il profumo delle Prealpi!

Le dolci “note” del suo menu.
Torta di nocciole al rosolio di Carlotto con mousse di gianduia. Fantasia di ricotta: semifreddo e strudel tiepido su salsa di ricotta e Fior d’Agno, noto liquore all’arancia di produzione locale. Bavarese di yogurt e mirtillo selvatico su sciroppo di mugo e lavanda con gelatina di uva fragola; si tratta di frutti selvatici raccolti personalmente! Infine, torta di pane su mele tostate e caramello, che rappresenta la mia interpretazione della torta classica casalinga rielaborata.

Quali piatti storici segnano gli appuntamenti importanti (feste, ricorrenze etc.) della sua Città?
Le lumache a cui è dedicata una fiera a Crespadoro la prima domenica di dicembre. E la sopressa vicentina, protagonista delle sagre e delle tavole.

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti, l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella sua cucina? Se sì, in quali piatti?
Nella nostra cucina c’è spazio per entrambe. Un esempio possono essere i mezzi paccheri di Gragnano con ragù di radicchio di Treviso, cipolla glassata, noci e la nostra sopressa caramellata al miele; piatto che unisce l’ottima pasta del Sud con il radicchio trevigiano e la sopressa vicentina in una ricetta innovativa, molto apprezzata.
Per essere fusion non è necessario pizzicare dalle culture esotiche ed orientali. Basta ispirarsi alle altre cucine italiane! Siamo una nazione veramente ricca dal punto di vista gastronomico!

Riferimenti:
Casini del Gamba,
Via Castelvecchio - Altissimo (VI)
Telefono/Fax: 0444-687709