Ristorante La Rossella

Parliamo con Stefania dell’Antica Locanda la Rossella di Giba e parliamo di prelibatezze di terra e di mare.

Per cosa è rinomata la vostra cucina e quali sono i legami col territorio?
La nostra fantasia ci impone di elaborare ricette tipiche e rivisitate! Usiamo solo prodotti legati al territorio - perché mi rifornisco da miei produttori e controllo la filiera – e alla stagione.
La cifra del nostro approccio è unire la terra al mare… cioè le due anime della Sardegna. Per antipasti, ora, serviamo molto carciofi, asparagi, fave… faccio le seppie ripiene al pecorino, ad esempio. La nota pecorino col pesce è particolarmente originale: facciamo, infatti, affumicati di pesce spada o tonno, preparati a carpaccio e conditi con scaglie di pecorino e rucola; da provare i calamari con le favette, e i ceci con gli zampini di maiale.
Fra le paste, a mano, facciamo i ravioli imbottiti con asparagi, carciofi e ricotte; o il raviolo fiori di zucca e gamberi, ma senza formaggio: qui preferisco una grattugiata di bottarga.

Quali vini ritenete che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie vi sentite particolarmente “affezionate”?
Qua vicino abbiamo un ottimo produttore: la Cantina di Santadi. Ci offre grandi bottiglie, sarde, ovviamente: a me piacciono in particolar modo il Terre brune, il Rocca Rubia, il Cala Silente e la Pedraia. Come vino dolce serviamo la Tinia: è un grande passito.
Poi servo liquori di mia produzione artigianale come il mirto, l’agrumetto e la crema di limone.

Quali piatti/prodotti tipici bisogna provare per conoscere a fondo il vostro territorio e perchè?
Se guardiamo al mare, ci sono ottime zuppe di crostacei e conchiglie…
La zuppa cozze, arselle, gamberi, aragosta e pane fritto. O il cappone marinato, le grigliate di pesce fresco…
Poi c’è la carne: capretto con carciofi e favette, il porceddu… piatto povero e contadino ma di grande nerbo è la tratalia, interiora di agnelli a treccie e cotte a spiedino.

Le dolci “note” del vostro menu…
Prepariamo le famose seadas. Faccio anche dei raviolini dolci con ricotta e zucchero. Una delizia!

Salvaguardia della tradizione e sperimentazione di nuovi piatti; l’una esclude l’altra o c’è spazio per entrambe nella vostra cucina? Se sì, in quali piatti?
Credo che sia importante proteggere la tradizione. E là dove era in pericolo è importante mettersi a difesa di ciò che è antico.
Ma se le tue radici sono salde, puoi e devi osare. Ed è quello che facciamo noi, unendo ingredienti tipici in modo fantasioso.

Ci parli un po’ di voi. Chi è Rossella.
Bhè, la Locanda Rosella nasce nel 48; era la mescita di vini e farina della nonna… che non si chiamava Rosella. Il nome alla mescita lo scelse il nonno. Probabilmente si tratta di Rossella ‘O Hara di Via col Vento. La nonna era mezza siciliana, quindi abbiamo unito i due caratteri isolani!
Anche se il ristorante lo gestisco io, Stefania Angioni, nipote della famosa nonna, è la mamma che ancora supervisiona, Lucia Pennisi.

Un eventuale aneddoto culinario (piatto dedicato al santo patrono, ad un’antica leggenda, etc.).
Il piatto della tradizione pastorale per eccellenza: su mazzamurru, pane raffermo bagnato nel brodo di pecora con pomodoro fresco fatto andare nel forno: era nutriente, per la difficile vita dei pastori, ed aveva un pregio. Permetteva di riciclare tutti gli avanzi del giorno prima!

Riferimenti:
Antica Locanda la Rossella
Via Principe di Piemonte, 135 - 09010 Giba (CI)
Telefono: 0781-964029 - Fax: 0781-979205