Ristorante Vintage 1997

Incontriamo Umberto Chiodi Latini del Vintage 1997 di Torino.

Qual è il rapporto con Torino. Cosa lega la vostra cucina al territorio?
Quello che ci lega a Torino è ciò che, in un senso, ci slega parzialmente dal territorio.
Ci troviamo in una città da un milione d’abitanti, siamo nel centro, a piazza Solferino. Serviamo una clientela varia, internazionale, in larga parte formata da uomini d’affari. Le nostre proposte, quindi, devono essere poliglotte come la nostra clientela. Prepariamo, quindi, i grandi piatti della tradizione, bagna calda, vitello tonnato, agnolotti. Ma ci pregiamo di proporre una gastronomia che può andar oltre il territorio, proprio per cogliere l’anima cosmopolita di Torino. Direi che la cifra del nostro ristorante è mediterranea in senso lato.

Quali sono gli aggettivi che meglio descrivono il vostro ristorante?
Rigore, misura ed eleganza. Il nostro è un ristorante classico: grande cura, ricercatezza, accortezza e precisione nel servizio. Sono le caratteristiche che ci contraddistinguono.

Qual è la più grande soddisfazione che le dà il suo lavoro?
Fare la spesa la mattina. Un piccolo e prosaico gesto quotidiano. Ma che è alla base di qualsiasi grande composizione gastronomica.

Qual è il nuovo punto di arrivo della grande ristorazione?
Punto d’arrivo non saprei. Credo, però, che la trasparenza ed internet siano due punti che viaggiano insieme ed ai quali bisogna guardare con attenzione. Noi abbiamo tutto in rete: carta, vini, prezzi. Certo, i nostri clienti non hanno problemi di tipo economico, se ci scelgono. Ma perchè non essere trasparenti? Molti grandi ristoranti, nostri colleghi, cadono su questo punto. D’altronde abbiamo una fetta di clientela che ci contatta proprio per la chiarezza delle informazioni che diamo sul web.
Credo che questo fenomeno sia legato alla crescente consapevolezza del cliente e all’emergere delle nuove tematiche “consumeristiche”. Il “nome” non deve essere un moloch sottratto al giudizio del consumatore, ma deve essere sempre messo alla prova dal mercato.

Chi è il vostro maestro nella ristorazione?
Il nostro approccio si basa sul rispetto delle materie prime. Guardare a Michel Bras è, quindi, per noi, naturale.
Bras ha creato uno stile legato al territorio lavorando per sottrazione. Pochi ingredienti ben distinti, minimalismo, sensibilità e rigore.

Cucina minimal.
Purezza. Rispetto per gli ingredienti.

Un esempio?
Il nostro crudo di pesce.

Qualche assaggio dalla vostra carta.
Trippa millefoglie gratinata con porri; tartara di tonno con brunoise di verdure; flan di cardi con fonduta di Nostrale dell’Elva.
Agnolotti di gallina di Villanova ai profumi dell’orto, gnocchi di patate viola su crema di porri, pennette di farro con fave, basilico e filetti di triglia.
Code di scampi e costolette di coniglio su crema di scalogno, controfiletto di Fassone con peperoni e salsa di acciughe, trittico di baccalà e carrè di agnello in crosta di mandorle e melanzane con ratatouille di verdure.

Avete una pasticceria di altissimo profilo. Ci parli delle proposte a cui si sente più affezionato.
Abbiamo l’Igloo dedicato a Mario Merz (NdR, importante esponente dell’arte povera, movimento sviluppatosi in Italia nel dopoguerra nel solco dell’arte concettuale, cresciuto a Torino ed autore di opere da lui definite, per l’appunto, igloo) e l’Egyptian’s doubling, che abbiamo preparato in occasione del raddoppio del Museo Egizio.

Riferimenti:
Ristorante Vintage 1997
Piazza Solferino, 16/h - Torino
Telefono: 011-535.948