Ristorante Sadler

Incontriamo Claudio Sadler del ristorante Sadler di Milano.

Come definirebbe la sua cucina?
E’ una cucina italiana moderna. Si tratta di un approccio gastronomico che legge in modo contemporaneo ricette e ingredienti del nostro patrimonio culinario.

Tradizione ed innovazione? Sintesi, non conflitto.
Assolutamente. Il patrimonio tradizionale è un insieme di saperi strutturato da una comunità. Magari attraverso l’invenzione e l’estro di un artista che reinterpreta il patrimonio comune.

Un po’ come la teoria secondo la quale Omero ha “solo” risistematizzato una tradizione precedente.
Esatto. Già vedo delle mie ricette rilette o, magari, riproposte fedelmente da altri cuochi. Magari quelle ricette fra trent’anni saranno rifatte anche dalle famiglie. E non saranno più di Claudio Sadler. Saranno una mia invenzione diventata patrimonio di Milano.
E’ una cosa già successa a Gualtiero Marchesi.
Questa è la mia più grande aspirazione. E, a giudicare da chi mi ripropone, sono sulla strada giusta.

Ha citato Marchesi: chi sono, allora, i suoi maestri?
Certo: Marchesi, sicuramente. Per quanto attiene un certo approccio intellettuale in cucina. Approccio che non può non condividere chiunque si prefigga l’obiettivo di elevare la gastronomia ad arte. Aimo, invece, è un maestro per quanto concerne il modo di trattare la tradizione.
Altre figure di rilievo che mi hanno dato tanto sono, senza dubbio, Georges Cougny e Giuseppe Ruga.

Cucina come arte, diceva.
La mia non è una cucina che deve stupire. E’ un peccato indulgere nella costruzione di piatti solo forma e poco contenuto. Ma se c’è la sostanza, la forma è ciò che eleva il piatto a stato d’arte.
La gastronomia è un’arte crudele, perchè è deperibile: dura poco e muore. Ma solo in apparenza. Il piatto passa. Ma il gusto è eterno. Resta nei cuori e nella mente di chi ha assaggiato il tuo piatto.

Dove c’è la ricerca artistica nella sua cucina?
Dovunque. Nel connubio di sapori, nell’armonia dei colori, delle forme e della consistenza degli ingredienti.

Una sorta di arte totale. Che abbraccia tutti i sensi.
Si.

Il piatto che meglio incarna il suo approccio in cucina?
La faraona farcita di bottaggio leggero alla milanese.

La cosa che la rende più felice nel suo lavoro?
L’aspetto umano e relazionale. Incontrare la gente. Io ricevo anche gli ospiti in cucina: non è un posto inviolabile.
D’altronde per me è bellissimo il momento della divulgazione… la scuola di cucina.
Ho pubblicato tanti libri. Ed è una cosa emozionante.
Lo sa perchè? Perchè considero il mio lavoro la mia vita.

I vini ai quali si sente più affezionato.
Amo soprattutto spumanti e champagne. E poi i vini rossi come il Barolo. Ma anche qualcosa di più schietto: Barbacarlo, la Barbera…

Un assaggio del menù…
Carpaccio di astice, maionese di bianco di pomodoro, riccioli croccanti di puntarelle. Mazzancolle in crosta di semi di sesamo, pane nero al peperoncino e pomodorini al lime. Costolette di agnello in crosta di melanzane e mandorle e salsa ai grani di senape. Pappardelle alla polpa di granceola, fiori di zucchine e barba dei frati. Filetto di puledro i casseruola, emulsione di zenzero e limone e frittelle di farina di carruba. Carpaccio di pezzonia al pesto di ortaggi. Ostriche in gelatina con spuma di corallo di cappesante. Poi, a rotazione, ripropongo tutti i piatti della tradizione milanese come i risotti.

Cosa incarna Milano in cucina?
Mi ripeto: i risotti, sicuramente. E la cassoeula. Incarna l’anima gastronomica cittadina. In modo particolare per l’utilizzo di orecchie e del musetto del maiale, una caratteristica proprio milanese. D’altronde io stesso ricorro questa ricetta nella mia faraona farcita di bottaggio, che mi consente di leggere in chiave moderna questa tradizione, soprattutto attraverso un alleggerimento del bottaggio stesso.

Riferimenti:
Ristorante Sadler
Via Ascanio Sforza, 77 - Milano
Telefono: 02-581.04.451