Ecco la ricetta del prelibato “oro” locale

Tipica forma del pane di Altamura

Finalmente rivelata la ricetta del famoso pane di Altamura.
Ecco alcuni semplici consigli per prepararlo a casa vostra e buon appetito!

Prendete un bel pezzo di terra in una regione ben assolata del sud Italia, posto fra la Puglia e la Basilicata. Stendete la terra in modo da formare una pianura, non troppo piatta; potete lasciare qualche dolce collina, ma attenti a non chiudere mai l’orizzonte. Coltivatela a grano per duemila anni.

Per far ciò seminate una popolazione, i semi devono essere bassi, scuri e un po’ rotondi. Quando le genti germoglieranno lasciate che costruiscano le loro case. Avrete così cinque bei comuni in Provincia di Bari: Minervino Murge, Spinazzola, Poggiorsini, Gravina di Puglia e il più grande, Altamura.
Per ora metteteli da parte, vi saranno utili nelle altre fasi della lavorazione.

Ora prendete il grano e fate la farina. Potete comprare in un qualsiasi ipermercato un comodissimo preparato per fare il pane in cui gli ingredienti sono già dosati. È molto facile e veloce. Poi però buttatelo via, perché non è così che si fa il pane di Altamura.
Torniamo al nostro grano e alla nostra farina. Il grano deve essere all’80% di produzione locale delle qualità appulo, arcangelo, duilio e simeto, da cui si ottiene semola rimacinata di grano duro.
Francamente non so esattamente cosa sia la semola rimacinata, però l’ho toccata ed è in effetti molto sottile; pare la sabbia finissima con cui si fanno i paesaggi nelle bottiglie, immagino quindi sia stata macinata più volte.
Il Grano duro invece, lo sappiamo tutti, è il grano con cui si fa la pasta. Il pane in genere si fa con il grano tenero. E qui sta la differenza!

Se ci pensate un attimo una caratteristica del pane di Altamura è proprio il colore dorato simile a quello della pasta. Aggiungete sale marino quanto basta. Ora è arrivato il momento di mettere l’ingrediente segreto, ma essendo segreto non ve lo posso dire.
Ma forse ci potete arrivare da soli. Cos’è? Una spezia? Il Cumino? Un additivo? Un colorante? Assolutamente no.

E’ proprio il lievito! E’ davvero l’ingrediente segreto del pane di Altamura, quello che gli fa avere il suo sapore, che crea le bolle di aria all’interno dell’impasto e che regola la cottura per far si che la crosta abbia il giusto spessore di circa 3 millimetri.

Sapete come si riconosce il vero pane della città?
Prendete la pagnotta e schiacciatela con la mano; tolta la mano la pagnotta deve tornare ad avere la forma che aveva. Se resta schiacciato non è Altamura doc. Il lavoro di creare questa fantastica struttura elastica e morbida lo fa il lievito.

Etichetta del Marchio Dop

Ora, per evitare che voi andiate nel reparto panetteria a schiacciare tutte le forme di pane finché non ne trovate una che torna a gonfiarsi (che poi gli addetti del reparto vi guardano male) il consorzio di tutela del pane di Altamura ha creato un logo per riconoscerlo.

Ritornando per un attimo al lievito, come vi dicevo l’elemento fondamentale è il lievito, quello madre.
Che stupenda parola! Lievito madre: lievito maschile, madre femminile.
Questo è stato selezionato nel corso dei secoli e ogni giorno viene utilizzato, nutrito e rigenerato. Solo chi usa quel determinato ceppo di lievito può produrre il pane locale e quindi ha diritto al logo.
Garantisce il consorzio.

Per la cottura bisogna riprendere la popolazione dei cinque comuni che avevamo messo da parte. Gente semplice, da sempre pastori e contadini; gente povera che portava a cuocere il pane dal fornaio, cioè da colui che possedeva il forno pubblico. Su ogni forma di pane venivano impresse le iniziali con una specie di timbro, quelle del capo famiglia, in modo da poter riconoscere le pagnotte una volta cotte.

Portare il pane a cuocere dal fornaio aveva un costo quindi veniva preparato in pezzature grosse: pagnotte grandi e di una qualità che durasse. Un tempo il pane fresco tutti i giorni era un lusso e forse oggi è uno spreco.

Il pane di Altamura è buonissimo il giorno dopo e anche quello seguente e, se abbrustolito, anche dopo quattro/cinque giorni. Un filo d’olio, un pomodorino e la bruschetta è pronta.

In realtà questo prezioso “oro” croccante non ha una ricetta: è l’essenza di una civiltà contadina che fortunatamente non sta sparendo ma si evolve nel tempo. Non lo puoi fare da altre parti; oltretutto sarebbe illegale chiamare così un altro pane, poiché dal 2003 è un prodotto DOP (denominazione di origine protetta).

La città di Altamura è nota in tutta Italia (quanto meno) per la bontà del suo pane. Ora io potrei dirvi che la sua fragranza è data dal sole che matura le spighe, dal cielo, dalla luce e dall’acqua, dall’aria frizzante e dai campi di grano che si stendono al sole. Ma in realtà non è proprio così che stanno le cose perché il fattore fondamentale non è tanto la natura, quanto invece il lavoro dell’uomo. Le conoscenze accumulate nel corso dei secoli, la maestria dei mastri panettieri, ma soprattutto l’orgoglio degli altamurani e la loro ferma volontà nel voler produrre un pane speciale che sia diverso da tutti gli altri ed immediatamente riconoscibile.

(Foto di Fugzu in licenza Creative Commons)