18 Aprile 2008

Ristorante La Clusaz

di Alessio Postiglione (Blog Gignod. Interviste Ristoranti)

Maurizio del ristorante-locanda La Clusaz di Gignod ci parla di una tradizione millenaria, dei suoi insaccati e di Napoleone.

Quali sono i legami col territorio?
Forti. La Clusaz sorge su una strada millenaria. Siamo situati su un tratto della famosa via Francigena che portava i pellegrini da Roma a Canterbury, ma ancora prima era una strada celtica e poi romana. Da qui sono passati Carlo Magno e Napoleone. Anche la Clusaz ha una certa età.
Siamo sicuramente fra i ristoranti ubicati in una location fra le più antiche del mondo. Questa struttura era un ospizio edificato nel 1050 circa da Bernardo di Mentone, arcidiacono di Aosta, che fu in seguito assegnato ad alcuni monaci dell’ordine agostiniano. La cosa non vi deve stupire. La radice di ospizio e ospitalità è la stessa, d’altronde: hospes.
Già nel 1140 abbiamo notizie archivistiche che riportano la presenza di una locanda come punto di sosta e ristoro per i viandanti che valicavano il Colle del Gran San Bernardo. Nel 1820 l’ospizio smise di funzionare come opera caritatevole religiosa. Fu nel 1925 che mio nonno Graziano rilevò la struttura e la riadibì come locanda, allestendo la fattoria dalla quale ricaviamo i nostri prodotti. Oggi siamo una realtà affermata: dopo tanti sacrifici… sto raccogliendo frutti seminati per un millennio!

Come mai?
Questo genere di piccolo ristorante tradizionale oggi è di moda, ma prima non era così. All’inizio proponevo solo un unico menù tradizionale e venivo “rimproverato”. C’era la moda della nouvelle cuisine, ricorda? Bisognava stupire in cucina e ciò che era tradizionale non era percepito come “le radici”. Oggi le cose sono cambiate: ma c’è un ritorno un po’ troppo commerciale e non sentito, secondo me. Noi italiani non siamo consapevoli e siamo troppo esterofili. Abbiamo un patrimonio demoetnoantropologico e gastronomico tale che, in ogni regione, ci potrebbe essere piena occupazione e senza scimmiottarsi, proponendo qualcosa di unico e prezioso, come la biodiversità.
Slow Food partì in sordina e oggi è un fenomeno planetario con Terra Madre. Le cose, poi, capitano per caso: ma il tempo è galantuomo. Anch’io ho capito questo casualmente… e, anche un po’ tardi, forse… grazie ai giapponesi…

I giapponesi?
Me l’hanno insegnato i giapponesi che facevano gli stage da Gualtiero Marchesi. Cucina innovativa, quando Marchesi era considerato la punta di diamante della ristorazione di livello internazionale ed innovativa in Italia. Ma i giapponesi, poi, venivano qua a studiare i piatti tradizionali. Per loro non c’era differenza fra il genio di Marchesi e quello “naturale” espresso dalla tradizione. Allora ho capito l’importanza di quello che avevamo. Ho sempre fatto cucina tradizionale con quel mio unico famoso menù… la differenza è che, poi, abbiamo proposto la nostra cucina con consapevolezza.

Ha sempre un solo menù?
No, ora ne abbiamo due: il menù tradizionale e quello di stagione, che rappresenta il lato innovativo della nostra proposta…

Che proponete?
Innanzitutto abbiamo i salumi e i formaggi di nostra produzione. Poi serviamo un tortino di castagne con pancetta, lardo e miele con pane di segale, la polenta cotta su fuoco a legna con fonduta alla valdostana, la scaloppa di “foie gras” di oca, qualità extra “à la fleur de sel”, la seuppa à la Vapellenentse, gli straccetti di farina di segale con verza e crema alla toma, la tagliata di sottofiletto di manzo glassato al burro e la carbonade. Il menù stagionale rappresenta il polo dell’innovazione, sempre nel rispetto della nostra sensibilità: attraverso queste proposte possiamo svolgere un grande lavoro di ricerca che esalta e caratterizza i migliori prodotti della stagione, dando vita a piatti di grande pregio, unici nel gusto e nel trattamento delle materie prime.
Abbiamo la terrina di lingua di vitello destrutturata con carciofi e scaglie di fondo bruno, gli gnocchetti di zucca e porto con scaglie di toma, la vellutata di patate e capasanta con pancia di maiale croccante…

Ci parlava di produzione propria: che fate?
Sì, è dal 1925 che produciamo tutti gli insaccati e formaggi tipici della Val d’Aosta: salami, prosciutto crudo, i boudins, burro e alcuni formaggi tipici come la fontina, la vapellenentse, la cognentse.

Le dolci “note” del suo menu…
Abbiamo il nostro pasticcere, Alberto Norbiato, che propone ed inventa sempre nuove composizioni. Per incuriosirvi posso citare il rebleque, un formaggio tipico morbido e di nostra produzione servito con cannella, rum e zucchero di canna§; la crostata di castagne, la sfogliatina con crema caramellata, il sorbetto al vin brulè…

Quali vini ritiene che meglio si adattino alle vostre specialità e a quali bottiglie si sente particolarmente “affezionato”?
Sia io che mia moglie Sevi siamo sommelier. Quindi abbiamo realizzato una grande cantina con una selezione accurata e prestigiosa di bottiglie delle migliori etichette, italiane e straniere, e delle migliori annate. Particolare attenzione abbiamo prestato nella ricerca dei migliori vini valdostani, prodotti dalle migliori cantine, che vinificano sia i nostri vitigni autoctoni che quelli alloctoni che hanno dimostrato di esprimersi meglio sul nostro territorio. Mi riferisco a Les Crêtes, Maison Anselmet, Triolet, Cave de Morgex, Cantina Di Barrò, Cave de Donnas, Cooperativa Enfer…